Griekse gerechten

Wat is typisch Grieks eten

Typisch Grieks eten rust op drie oude basisproducten: tarwe, olijfolie en wijn. Olijfolie is daarvan het meest kenmerkend en gaat door vrijwel elk gerecht, van salade tot ovenschotel. Daarbij horen verse groenten, peulvruchten, brood, kaas en veel citroen, oregano, munt, knoflook en dille. Samen met de dranken en producten vormen de gerechten de kern van het Griekse eten en drinken.

Ook de manier van eten is kenmerkend: samen, met veel gerechten tegelijk op tafel. Dat gedeelde eetpatroon staat sinds 2013 op de UNESCO-lijst van immaterieel erfgoed, op voordracht van zeven mediterrane landen waaronder Griekenland. In die inschrijving wordt samen eten als het fundament van de eetcultuur beschreven. Veel traditionele Griekse gerechten dragen daarnaast de erfenis van de Ottomaanse keuken: namen als moussaka, dolmades en baklava komen ook voor in keukens verder oostwaarts.

Griekse voorgerechten: meze om te delen

Een Griekse maaltijd begint niet met één voorgerecht per persoon, maar met een reeks kleine gerechten midden op tafel. Zulke gedeelde hapjes heten meze, op menukaarten ook orektika, voorgerechten. Typische Griekse voorgerechten zijn koude dips als tzatziki van yoghurt, komkommer en knoflook, taramosalata van gezouten viskuit en melitzanosalata, een Grieks voorgerecht van gegrilde aubergine, naast warme hapjes als saganaki, krokant gebakken kaas, en keftedes, gebakken gehaktballetjes.

Veel Griekse voorgerechten leunen op feta, sinds 2002 een beschermde oorsprongsbenaming: de echte komt uit Griekenland en bestaat uit schapenmelk met hoogstens 30 procent geitenmelk. Je proeft hem in de dip htipiti, in hartige filotaarten als spanakopita en tiropita en op de Griekse salade. Soep als voorgerecht, zoals in Nederland gebruikelijk is, zie je weinig: een bonensoep als fasolada geldt in Griekenland als volwaardige maaltijd.

Griekse hoofdgerechten: grill, oven en stoofpot

De Griekse hoofdgerechten vallen uiteen in een paar families. De bekendste vleesgerechten komen van de grill of het spit: gyros en souvlaki, in Griekenland meestal varkensvlees en vaak ook kip, naast bifteki, gegrild gehakt, en paidakia, lamskoteletten. Uit de oven komen gelaagde, vooraf opgebouwde schotels: moussaka met aubergine, gehakt en bechamelsaus, en pastitsio, soms gespeld als pastitio, de versie met pasta. Langzaam gegaard zijn de stoofpotten, zoals stifado van rundvlees met veel kleine uitjes en giouvetsi, stoofvlees met kritharaki, de Griekse orzo.

Minder bekend in Nederland, maar dagelijkse kost in Griekenland, zijn de ladera, letterlijk met olie: groenten gegaard in olijfolie. Briam, ovengroenten in ruim olijfolie, en gigantes, grote witte bonen in tomatensaus, gelden met brood en feta erbij als volwaardig hoofdgerecht en zijn vaste kost op orthodoxe vastendagen. Door die vastendagen kent de Griekse keuken van oudsher veel gerechten zonder vlees, handig voor wie vegetarisch eet. Aan de kust horen vis en zeevruchten er net zo goed bij, van calamaris tot gegrilde octopus.

Grieks toetje: fruit na het eten, zoet bij de koffie

Een Grieks toetje direct na het eten is vaak klein en komt geregeld van het huis: het kerasma, van het werkwoord kernao, trakteren. Denk aan een schaaltje fruit van het seizoen, een glyko tou koutaliou, gekonfijt fruit op een lepeltje, of een klein ijsje bij de rekening.

De beroemde Griekse toetjes horen vooral bij de middagkoffie, minder bij het nagerecht aan tafel. Baklava, kataifi van fijne deegdraadjes en galaktoboureko met zachte custardvulling zijn siropiasta: gebak dat na het bakken in siroop wordt gedrenkt, net als de griesmeelcake revani en melomakarona, koekjes gedoopt in siroop. Je koopt ze bij de banketbakker, de zacharoplasteio. Lichtere Griekse desserts zijn loukoumades, gefrituurde deegballetjes met honing, en Griekse yoghurt met honing.

Grieks eten in Nederland: van restaurant tot winkel

Grieks eten vind je in Nederland in vrijwel elke stad, van Rotterdam tot Zwolle en Weert. De menukaart is er meestal anders opgebouwd dan in Griekenland: schotels per persoon met friet of rijst, in plaats van gedeelde gerechten. Wil je aan tafel dichter bij de Griekse manier van eten komen, bestel dan samen eerst een rij voorgerechten en daarna een paar hoofdgerechten om te delen.

Een Griekse specialiteitenwinkel of grotere supermarkt verkoopt feta, olijfolie, olijven uit de streek rond Kalamata en gedroogde Griekse kruiden als oregano. Wat je verder in huis haalt en waar je op let, lees je bij de Griekse producten.