Baklava

Soort

Zoet gebak, na het bakken gedrenkt in siroop

Hoofdingrediënten

Filodeeg, walnoten, boter, siroop van suiker en honing

Griekse kenmerken

Walnoten, honingsiroop, kaneel en kruidnagel

Naam

Grieks μπακλαβάς (baklavás), ontleend aan het Ottomaans-Turks

Wat is baklava

Baklava is zoet gebak dat je in de hele voormalige Ottomaanse wereld tegenkomt, van Griekenland en Turkije tot de Balkan en het Midden-Oosten. De opbouw is overal dezelfde: gestapelde vellen filodeeg met gesmolten boter, lagen gehakte noten ertussen en siroop erover na het bakken. Binnen de Griekse gerechten is baklava een van de bekendste zoete klassiekers: gebak voor feestdagen en om gasten mee te ontvangen, te koop bij het ζαχαροπλαστείο, zacharoplasteío, de Griekse banketbakkerij.

Grieken rekenen baklava tot het siroopgebak uit de grote bakplaat, samen met kataifi en galaktoboureko, een taart van filodeeg met een laag custard. Baklava wordt vóór het bakken al in ruiten of vierkanten gesneden; vaak krijgt elke ruit een hele kruidnagel mee. In het Griekse eten en drinken hoort dit zoet vooral bij de koffie.

Flinterdun filodeeg, laag op laag

Filodeeg geeft baklava zijn gelaagdheid. Het woord komt van het Griekse phyllon, blad: de vellen zijn zo dun dat ze bijna doorschijnend zijn. Gestapeld en met boter bestreken bakken de vellen tot een knapperige, goudbruine korst.

Over het aantal vellen doet een verhaal de ronde: een Griekse baklava zou uit 33 vellen filodeeg bestaan, één voor elk levensjaar van Christus. Een vaste regel is dat niet; gangbare Griekse recepten komen net zo goed op een ander aantal uit.

De siroop gaat koud over de hete baklava

Het tweede deel van het werk is de siroop. Griekse bakkers koken suiker en water met een flinke lepel honing, schil van citroen of sinaasappel en een kaneelstokje. Die honing hoort bij de Griekse versie; in andere keukens wordt de suikersiroop eerder op smaak gebracht met rozenwater of oranjebloesemwater.

De siroop gaat koud over de gloeiend hete baklava, lepel voor lepel, zodat elke schep kan intrekken. Griekse koks houden die volgorde aan omdat het gebak zo vanbinnen doordrenkt raakt terwijl de bovenkant knapperig blijft.

De specerijen komen op twee plekken terug: gemalen kaneel en kruidnagel gaan door de notenvulling, een kaneelstokje en hele kruidnagels trekken mee in de sirooppan. Het zijn dezelfde Griekse kruiden en specerijen die ook in de hartige keuken worden gebruikt.

Wat Griekse baklava anders maakt

Griekse baklava herken je aan walnoten in de vulling, honing in de siroop en de smaak van kaneel en kruidnagel. In Turkije draait baklava juist om de felgroene pistache, met de stad Gaziantep als beroemdste centrum. Binnen Griekenland bestaan daarnaast streekgewoonten: in Midden-Griekenland wordt baklava vaak met alleen amandelen gemaakt, rond het schiereiland Pilion met walnoten en in Noord-Griekenland met pistache.

In 2013 registreerde de Europese Commissie Antep Baklavası, baklava uit Gaziantep met pistache uit de streek, als beschermde geografische aanduiding. Het was het eerste Turkse product met die Europese status.

Van wie is baklava

Grieken en Turken claimen baklava allebei, net als de rest van de voormalige Ottomaanse wereld. De vorm die we nu kennen, met flinterdun deeg, is waarschijnlijk verfijnd in de keukens van het Topkapi-paleis in Istanboel. Het gebak had daar een ceremoniële rol: elke vijftiende dag van de ramadan kregen de janitsaren, het keurkorps van de sultan, in een plechtige optocht schalen baklava uitgereikt.

Er zijn oudere voorlopers geopperd, maar die zijn omstreden. De historicus Speros Vryonis zag in het Byzantijnse zoet koptoplakous hetzelfde gebak als de Turkse baklava; anderen trekken de lijn door naar gelaagd honinggebak uit de tweede eeuw voor Christus. Sceptische voedselhistorici vinden die overeenkomsten te vaag. Wie baklava heeft uitgevonden, is niet vast te stellen.

Het woord baklava reisde met het Ottomaanse Rijk mee en dook rond 1650 al in het Engels op; ook het Griekse μπακλαβάς, baklavás, is aan het Turks ontleend. Het deeg draagt juist een Griekse naam: filo, naar het woord voor blad.

Kataifi: baklava met sliertjes

Naast de ruiten baklava liggen bij Griekse bakkers vaak goudbruine rolletjes die uit dunne draadjes lijken te bestaan. Dat is kataifi, in Nederland regelmatig omschreven als baklava met sliertjes. Die draadjes zijn geen vermicelli: het deeg wordt niet tot vellen uitgerold, maar tot heel dunne draden verwerkt, die rauw aan engelenhaar doen denken.

Verder volgt het recept dat van baklava: gesmolten boter over de draden, een vulling van walnoten met kaneel en kruidnagel, oprollen, bakken, en ook hier gaat de siroop koud over de hete rolletjes. Het verschil zit in de structuur: losse, krokant gebakken draadjes in plaats van aaneengesloten laagjes. Kataifideeg droogt snel uit, dus wie ermee werkt houdt de voorraad onder een vochtige theedoek.

Baklava kopen en bewaren

In Nederland kom je baklava op twee plekken tegen: als toetje bij de Griek, waar hij op de kaart staat na klassiekers als moussaka, gyros en souvlaki, en los bij Griekse en Turkse bakkers en winkels. Let bij het kopen op de vulling: walnoten en honing wijzen op de Griekse versie, felgroene pistache op de Turkse.

Bewaren is weinig werk: afgedekt op kamertemperatuur blijft baklava twee tot drie dagen goed, in de koelkast ongeveer een week. Griekse receptschrijvers raden kamertemperatuur aan, omdat het deeg in de koelkast minder knapperig wordt. Omdat het een paar dagen goed blijft, is een doos baklava ook een eetbaar souvenir; meer ideeën vind je bij de Griekse souvenirs.

Veelgestelde vragen