Stifado

Soort gerecht

Stoofpot uit een gesloten pan of aardewerken schaal, hoofdgerecht

Hoofdingrediënten

Veel kleine uitjes, vlees of vis, rode wijn, azijn, vaak tomaat

Specerijen

Piment en laurier in bijna elk recept, vaak kaneel, soms kruidnagel of rozemarijn

Stooftijd

Ongeveer twee uur; octopus en inktvis korter

Naam

Grieks στιφάδο, leenwoord uit het Venetiaanse stufado (gestoofd)

Wat is stifado

Stifado is een Griekse stoofpot waarin de ui net zoveel gewicht in de pan heeft als het vlees. Vlees, of in de vastenversies vis, gaart urenlang onder een deksel samen met een grote hoeveelheid kleine hele uitjes, rode wijn en azijn. Onder de Griekse gerechten is dit een wintergerecht: na een paar uur laat het vlees bij lichte druk van een vork los en liggen de uitjes nog heel in een donkere, dikke saus. In het Grieks heet het στιφάδο, met de klemtoon op de a in het midden.

Wat er precies in gaat, ligt losser vast dan bij de meeste andere gerechten uit het Griekse eten en drinken. In vijf recepten die we naast elkaar legden komen twee dingen overal terug: piment en laurier, en zuur uit wijnazijn. Kaneel staat er vaak bij, kruidnagel en rozemarijn soms. De combinatie van azijn en langgegaarde ui geeft Griekse stifado een licht zoetzure toon. In Griekse woordenboeken staat een korte omschrijving: gestoofd vlees met veel kleine uitjes.

Waarom er zoveel uitjes in gaan

In de meeste stoofgerechten zijn uien de smaakbasis. In stifado zijn ze het tweede hoofdingrediënt. My Greek Dish gebruikt voor rundvlees anderhalve kilo uitjes op een kilo vlees; Argiro Barbarigou rekent voor konijn ongeveer een kilo ui op anderhalve kilo vlees. De verhouding verschilt per recept; in beide gevallen telt de ui in gewicht mee met het vlees.

Die hoeveelheid ui heeft een functie. De buitenste lagen vallen na een paar uur uiteen en binden de saus zonder bloem of roux, en het zoet van de ui staat tegenover de azijn. Daarom blijven de uitjes het liefst heel: kleine uien houden hun vorm, terwijl grof gesneden grote ui wegsmelt. Engelstalige recepten schrijven bijna altijd pearl onions voor, de kleinste witte stoofuitjes, terwijl Barbarigou gewone uien gebruikt. Diane Kochilas bakt de uitjes apart goudbruin in boter en voegt ze later toe, zodat ze niet al uiteen zijn voordat het vlees gaar is.

Rund, konijn, octopus: dezelfde manier van stoven

Beef stifado, zoals Engelstalige kaarten de rundversie noemen, is de bekendste vorm. In Griekse kookboeken staat stifado niet voor één vulling, maar voor een manier van stoven. Op de site van Argiro Barbarigou staan onder dezelfde naam rund, haas, konijn, kip, octopus, inktvis, slakken, kastanjes en reuzenbonen. Die gerechten hebben de werkwijze gemeen: veel kleine uitjes, azijn en wijn, warme specerijen en een pan of ovenschaal die dicht gaat.

De versies zonder vlees horen daar net zo goed bij en zijn geen moderne aanpassing. In de orthodoxe vastentijd blijven vlees en zuivel van tafel, en dan gaan octopus of inktvis de pan in, dezelfde inktvis die gefrituurd als calamaris op de kaart staat. Kastanjes en bospaddenstoelen worden in de winter op dezelfde manier gestoofd.

Bron: Argiro Barbarigou, stifadorecepten

Waar de naam vandaan komt

Stifado is een leenwoord. De woordenboeken van Triantafyllidis en Babiniotis voeren στιφάδο terug op het Venetiaanse stufado, verwant aan het Italiaanse stufato, dat gestoofd betekent, en via het Latijnse extufare op het Oudgriekse τύφος, damp. Een Oudgriekse stam voor stoom kwam zo via Italië terug in het Grieks.

Die herkomst sluit aan bij de techniek: onder een deksel verdampt weinig en gaart de inhoud in zijn eigen damp. Dat is ook de reden dat er zoveel ui in kan, want het vocht dat de uitjes verliezen blijft in de pan en wordt de saus.

Zoek je op traditionele Griekse stifado, dan vind je recepten die onderling verschillen, zonder dat één versie als de enige juiste geldt. Hoe oud het gerecht in deze vorm is, valt uit de bronnen niet op te maken; over het woord is meer vastgelegd dan over de bereiding. De woordenboeken noemen alleen vlees en uitjes, en in sommige recepten ontbreekt zelfs de tomaat.

Wat eet je bij stifado

Bij stifado hoort iets dat de saus opneemt. Griekse recepten noemen gebakken aardappelschijfjes, rijst, kritharaki (de rijstvormige pasta die ook orzo heet) en hilopites, vierkante eiernoedels. Brood om de pan mee leeg te halen en een stuk feta ernaast horen er net zo goed bij. Dat is het verschil met giouvetsi, waarbij de kritharaki juist mee in de ovenschaal gaart en het vocht van het vlees opneemt; hoe dat werkt staat in ons recept om giouvetsi te maken.

In een taverna staat stifado bij de pannengerechten die eerder op de dag worden gemaakt, naast schotels als moussaka, en niet bij het grillwerk van souvlaki of gyros dat op bestelling van spies en spit komt. Barbarigou noemt stifado het meest winterse en feestelijke gerecht uit haar repertoire.

Stifado uit de slowcooker

Hoeveelheden en stappen staan in ons recept om stifado te maken. Voor de slowcooker verandert daarin één ding wezenlijk. Een slowcooker houdt de inhoud rond 79 tot 93 °C, en de damp condenseert tegen het deksel en druppelt terug in de pan. Er verdampt dus bijna niets, en een saus die op het vuur in twee uur inkookt, blijft bij Griekse stifado uit de slowcooker dun. Begin daarom met duidelijk minder vocht dan een pannenrecept voorschrijft, en laat de saus aan het eind zo nodig inkoken op het vuur.

Twee stappen doe je nog steeds in de koekenpan. Vlees bruin bakken en uitjes karamelliseren lukt niet bij de temperatuur van een slowcooker, want bruinen begint ruim boven de 93 °C. En omdat de damp terugdruppelt, koken wijn en azijn hun scherpte er minder goed uit; laat die daarom eerst even doorkoken in de pan. Dit volgt uit de werking van het apparaat; de redactie heeft het niet zelf gekookt en noemt daarom geen uren.

Uitjes en kruiden kopen in Nederland

Wie op stifado uitjes of stifado kruiden zoekt bij Jumbo, vindt niets onder die naam: de webwinkel gaf op 3 oktober 2026 geen enkel product terug op het woord stifado. De ingrediënten zijn wel te koop, alleen onder andere namen.

De zilveruitjes die er liggen staan allemaal zoetzuur of zuur in een pot en zijn voor een stoofpot niet bedoeld. Je hebt verse kleine uien nodig: in het schap zijn dat de sjalotten, onder namen als Sjalot Echalongue en biologische sjalotten. Een groenteboer of toko heeft vaker de kleinere stoofuitjes. Voor de specerijen geldt hetzelfde: er liggen mixen voor gyros en moussaka, maar geen stifadomix. Koop daarom los wat in bijna elk recept staat: piment, laurier, een kaneelstokje en eventueel kruidnagel. Wat die specerijen in de Griekse keuken doen, staat in ons overzicht van Griekse kruiden en specerijen.

Veelgestelde vragen