Fava

Soort gerecht

Warme puree, geserveerd als meze

Hoofdingrediënt

Gele spliterwten, de gedroogde en gespleten zaden van de erwt

Erover en erbij

Olijfolie, citroensap, rauwe ui, peterselie of kappertjes

Beschermde variant

Fava Santorinis, van de soort Lathyrus clymenum

Niet te verwarren met

Tuinbonen, in het Grieks koukia

Gele spliterwten, geen tuinbonen

Fava is de Griekse naam voor een warme, gladde puree van gele spliterwten: de gedroogde, gepelde en gespleten zaden van de gewone erwt. Het gerecht komt in een plat schaaltje op tafel, met olijfolie en citroensap erover en rauwe ui, peterselie of kappertjes erbij, en je schept het met brood op. Daarmee hoort fava bij de meze, de kleine Griekse gerechten die gedeeld aan het begin van de maaltijd staan.

De naam zet Nederlandse lezers geregeld op het verkeerde been. In het Engels en Italiaans is een fava bean een tuinboon, maar het Griekse φάβα verwijst juist naar de gele spliterwt. De tuinboon heet in Griekenland koukia en komt daar in een ander gerecht terecht, gestoofd met artisjok en nog vers in de schil. Wie dus tuinbonenpuree leest als vertaling van fava, leest een fout. Binnen het Griekse eten en drinken is fava bovendien volledig plantaardig: er gaat geen vlees, ei of zuivel in.

Van harde erwt tot puree die van de lepel valt

De bereiding heeft weinig onderdelen en veel geduld nodig. De spliterwten gaan eerst ongeveer twee uur in koud water, daarna met een deel van de gesnipperde ui in een pan met ruim water. Tijdens het koken schuim je het schuim dat bovenkomt eraf, en je laat de erwten doorkoken tot ze uiteenvallen en de massa dik wordt. Pas daarna gaat de staafmixer of blender erin, komt het zout erbij en suddert de puree nog kort door.

De structuur komt dus uit kooktijd, niet uit toegevoegd vet: de olijfolie gaat er aan tafel over, niet in de pan. Wel kiezen Griekse keukens verschillend bij het begin. Je kunt de ui ook eerst in olijfolie zacht laten worden voordat het water erbij komt, wat de puree een zoeter fond geeft. Bij het opdienen zijn kappertjes een gangbaar alternatief voor peterselie, en rode peper voor zwarte. Die keuzes raken de smaak, niet de methode.

De fava van Santorini komt van een andere plant

Op Santorini betekent fava iets preciezers. Daar wordt al zo'n 3.500 jaar Lathyrus clymenum geteeld, een lathyrussoort die elders in het Middellandse Zeegebied alleen als wilde plant voorkomt. In de ruines van Akrotiri zijn zaden van die soort in voorraadpotten gevonden die rond 1600 voor Christus worden gedateerd, dus de teelt gaat terug tot voor de vulkaanuitbarsting. De zaden lijken op gele spliterwten, maar het is botanisch een andere plant, met ongeveer 25 procent eiwit en 26 procent vezels.

Die herkomst is vastgelegd: Fava Santorinis staat in het Europese register van beschermde oorsprongsbenamingen, waardoor de naam alleen voor de eilandteelt gebruikt mag worden. De oogst blijft klein, rond de 800 kilo per hectare onder gunstige omstandigheden, en wind, droogte en hittegolven kunnen een deel van het gewas kosten. Daarom is deze fava duidelijk duurder dan gewone spliterwten en buiten de Cycladen vaak niet te koop. Voor de kok verandert er weinig: het gerecht wordt op dezelfde manier gemaakt.

Fava bestellen tussen de rest van de tafel

In de taverne vraag je fava als een van de meze, met brood erbij, en het schaaltje staat er meestal warm. Hij vult de tafel anders dan de koude dips: naast tzatziki van gezeefde yoghurt levert fava de hartige, aardse kant, en het citroensap erover doet daar hetzelfde werk als bij gefrituurde hapjes als calamaris. Een schaaltje is ruim genoeg om met twee of drie personen te delen voordat het hoofdgerecht komt.

Als je zonder vlees eet, is fava een van de weinige warme gerechten die vrijwel elke kaart heeft, en met brood en salade erbij kan hij een hoofdgerecht vervangen waar moussaka of gegrilde souvlaki dat niet doen. Bij aankoop in Nederland let je op het etiket: staat er gele spliterwten, dan kun je het gerecht gewoon maken; staat er fava Santorinis, dan betaal je voor de beschermde eilandteelt.

Veelgestelde vragen