Kourabiedes

Soort

Zoet koekje van boterdeeg, zonder siroop

Hoofdingrediënten

Roomboter, amandelen, bloem, poedersuiker

Vorm

Bolletje, plat knoopje of halve maan

Moment

Kerst en nieuwjaar, en bij doop en bruiloft

Naam

Grieks κουραμπιέδες (kourabiedes), via Turks kurabiye

Boter, amandel en een dikke laag poedersuiker

Kourabiedes zijn kruimelige koekjes van roomboter, poedersuiker, bloem en amandelen. Het deeg wordt tot bolletjes, platte knoopjes of halve maantjes gedraaid, bleek gebakken en nog warm door de poedersuiker gerold. Daardoor zitten ze onder een dikke witte laag, die bij de eerste hap ook op je kleren belandt. Binnen de Griekse gerechten horen ze bij het zoet, maar ze zijn anders gemaakt dan het siroopgebak: geen filodeeg en geen siroop, alleen boter en droge suiker.

Dat scheelt ook in de smaak. Baklava is plakkerig en zwaar zoet, kourabiedes zijn droog, zanderig en boterig. In structuur lijken ze op Engelse shortbread, met amandel en een aroma erbij. In het Griekse eten en drinken horen ze bij de koffie: een schaaltje naast de espresso of de frappé, niet als nagerecht na de maaltijd.

Bleek bakken en de boter lang kloppen

Kourabiedes mogen niet bruinen. Ze zijn gaar bij een bleke, beige-goudachtige kleur; bak je ze donkerder, dan gaat de zachte kruimel verloren. Diane Kochilas schrijft in haar familierecept voor dat deze koekjes niet horen te kleuren.

Het tweede punt is de boter. Die wordt lang en luchtig geklopt, in dat recept acht tot negen minuten, voordat de amandelen en de bloem erbij gaan. Daarna hoort het deeg glad en zijdeachtig te voelen, niet plakkerig en niet stijf. Omdat er weinig andere smaakmakers in gaan, bepaalt de kwaliteit van de boter veel van de smaak; sommige bakkers kiezen schapenboter voor een steviger smaak. De amandelen worden geroosterd en grof gemalen, voor de nootsmaak en een licht knarsje in een verder zacht koekje.

Het aroma: rozenwater, Metaxa of mastiek

Boter, amandel en bloem staan vast, het aroma niet: brandy is gangbaar, vaak de Griekse Metaxa, maar vanille, mastiek en rozenwater komen net zo goed voor. Mastiek is de gedroogde hars van de mastiekboom van Chios en heeft een bijna pijnboomachtig aroma; rozenwater geeft een bloemige geur. Welke je tegenkomt, hangt af van de streek en het huishouden. Rond kerst wordt in sommige streken bovendien een hele kruidnagel in het midden van elk koekje gedrukt, als versiering; die kun je er beter uit halen voordat je hapt.

De naam komt via het Turkse kurabiye uit een grotere familie koekjes die in het Arabisch ghorayeba heet. Over de oorsprong daarvan zijn etymologen verdeeld: het Arabische ghurayb, vreemd of bijzonder, of het Perzische gulabiya, dat rozenwaterkoekje betekent. Welke van de twee het is, staat niet vast.

Wanneer eet je kourabiedes?

In december liggen kourabiedes in Griekse huizen op tafel naast melomakarona, de eivormige koekjes van olijfolie en bloem die na het bakken in honingsiroop worden gedoopt. Dat zijn de twee vaste kerstkoekjes van Griekenland; huishoudens hebben er een voorkeur in en veel bakkers maken ze allebei. Kourabiedes horen ook bij andere feestelijke momenten, zoals nieuwjaar of een doop, en in Cyprus worden ze na de ceremonie als bedankje aan bruiloftsgasten meegegeven.

Bij de Nederlandse Griek kom je ze zelden tegen. Daar eindigt het menu na de moussaka meestal met baklava of yoghurt met honing, omdat dat zich als portie laat serveren. Kourabiedes maak je thuis: je houdt er zestig tot vijfenzeventig over en zet de schaal neer. Wil je ze kopen, zoek dan het ζαχαροπλαστείο, zacharoplasteio, de banketbakkerij, en vraag ernaar in de weken rond kerst.

Veelgestelde vragen