Moussaka maken: het Griekse recept met aubergine en bechamel

Wat dit recept kenmerkt

Moussaka bestaat uit drie bereidingen die je apart afmaakt en daarna op elkaar stapelt: aubergine en eventueel aardappel maak je eerst gaar, de gehaktsaus laat je sudderen tot hij dik is, en de bechamel gaat er als laatste laag over. Dat hebben de vijf receptbronnen uit Griekenland, de Griekse diaspora en Nederland die we naast elkaar legden gemeenschappelijk. Binnen onze Griekse recepten is dit het bewerkelijkste gerecht: geen afzonderlijke stap is moeilijk, maar je hebt drie bereidingen naast elkaar lopen.

Waar de bronnen uiteenlopen, kiezen we één route en noemen we het alternatief. Dat ze verschillen is niet vreemd: de Griekse moussaka met bechamel is een versie uit de jaren twintig van kok Nikolaos Tselementes, met de achtergrond daarvan bij moussaka als gerecht. In Nederlandse recepten kom je ook de spelling mousaka tegen.

De vier keuzes waarop de recepten verschillen

De ingrediënten van de vijf recepten lijken sterk op elkaar. Het verschil zit in vier beslissingen: hoe de aubergine gaar wordt, of er aardappel onder ligt, hoeveel bloem en ei er in de bechamel gaan en hoe lang de schotel na de oven rust. Die vier bepalen vooral hoe stevig de schotel wordt en of je er een nette punt uit kunt snijden.

Over de aardappel beslis je zelf. In de drie lagen die Tselementes vastlegde zaten alleen aubergine, gehakt en bechamel; aardappel geldt als variatie. Drie van de vijf bronnen leggen hem toch onderin en één noemt hem optioneel. Een bodem van aardappel maakt de punt steviger en de schotel machtiger.

Aubergine: in de pan of in de oven

Elke laag wordt apart gegaard voordat de schotel de oven in gaat, en alle vijf de bronnen maken de aubergine daarom eerst zacht. De vraag is waarin je dat doet, want aubergine neemt bij het bakken makkelijk vet op. Frituren of bakken in de koekenpan geeft de volste smaak en is wat drie van de vijf bronnen doen. Wij roosteren de plakken met olijfolie in de oven, omdat je dan met een paar eetlepels olie uitkomt; My Greek Dish geeft die route zelf als alternatief, met 180 °C en 20 minuten.

Zouten vooraf is de tweede vraag bij de aubergine. Drie bronnen laten de gezouten plakken 20 tot 30 minuten uitlekken om bitter vocht weg te halen, één weekt ze in water en één laat de stap weg. Spoel ze daarna af en dep ze droog, anders wordt de hele schotel te zout.

Waarom de bechamel dik moet zijn

De bechamel moet zo dik zijn als lobbige vla, schrijft My Greek Dish, want een dunne saus zakt weg in de gehaktsaus. De vier bronnen die in grammen rekenen, zitten tussen 60 en 133 gram bloem per liter melk; wij houden 100 gram aan.

Eieren en kaas doen de rest. Alle vijf de bronnen kloppen eieren of eidooiers door de saus, van twee dooiers op 900 milliliter tot zeven eieren op twee liter. Die eieren stijven in de oven op en maken van de saus een laag die bij het snijden overeind blijft. Roer ze van het vuur door de bechamel, want in een kokende saus schiften ze. Geraspte kefalotyri geeft de korst kleur en zout.

Rusten en serveren

De bronnen houden een half uur tot 45 minuten rust aan, en My Greek Dish laat de schotel eerst helemaal afkoelen. De reden is steeds dezelfde: warm glijden de lagen van elkaar en loopt het vocht uit de punt.

Op de Griekse tafel is moussaka het hoofdgerecht. Een rij meze met brood past er goed bij, net als zelfgemaakte tzatziki; wie nog meer leuke recepten zoekt om de maaltijd af te maken, eindigt met baklava. Vooruit werken kan: My Greek Dish zet de opgebouwde schotel ongebakken in de koelkast of de vriezer en warmt een gebakken moussaka in 30 minuten op 150 °C weer op.