Griekse koffie

Categorie

Griekse dranken

Soort drank

Ongefilterde koffie, met het gemalen poeder meegekookt in het kannetje

Griekse naam

ελληνικός καφές (ellinikos kafes); op Engelse kaarten Greek coffee

Kannetje

Briki, klein, van messing of koper, met een lange steel

Maling

Poederfijn; het poeder blijft als drab in het kopje achter

Zoetheid bestellen

Sketos zonder suiker, metrios met een half theelepeltje, glykos met een heel

Erbij

Vaak een loukoumi en een glas koud water

Koffie die met poeder en al wordt gekookt

Griekse koffie is binnen de Griekse dranken het kopje dat ongefilterd op tafel komt. Poederfijn gemalen koffie gaat met koud water en eventueel suiker in een briki, een klein kannetje van messing of koper met een lange steel, en wordt daar langzaam in opgezet. Grieken noemen hem ελληνικός καφές, ellinikos kafes; op Engelse kaarten staat Greek coffee. Het is dus geen bijzondere boon en geen branding, maar een manier van zetten: de maling is zo fijn dat het poeder in het water blijft zweven.

Het kannetje gaat op zacht vuur, in Griekenland vaak op een gasbrandertje of in heet zand op de toonbank. Zodra het schuim omhoogkomt haal je hem eraf, want doorkoken breekt de kaimaki: de schuimlaag die bij een goed gezet kopje hoort. Schenken doe je in één beweging, zodat dat schuim meegaat. In het kopje zakt het poeder daarna naar de bodem, en dat laatste laagje drink je niet op. Grieken zeggen siga siga, langzaam langzaam: wie het kopje leegdrinkt, krijgt drab mee. Binnen het Griekse eten en drinken is dit de drank van zitten en praten, niet van meenemen.

Dezelfde koffie, een andere naam na 1974

Tot in de jaren zestig vroeg vrijwel iedereen in Griekenland om Turkse koffie. De Griekse culinair onderzoeker Albert Arouh vertelde NPR dat hij als kind geen ander woord hoorde, en dat de omslag kwam met de Turkse inval op Cyprus in 1974: die wakkerde het nationalisme aan, en in de jaren tachtig bestelde niemand in Griekenland nog Turkse koffie. Koffiemerken speelden erop in met reclames over de eigen koffie.

Over het beginpunt verschillen de lezingen. Encyclopedische naslagwerken plaatsen het eufemisme al bij de spanningen met Turkije in de jaren vijftig en bij de pogrom van Istanbul in 1955; wat alle lezingen delen, is dat de naam Griekse koffie na 1974 de gewone werd. Vraag in Griekenland dus om ellinikos kafes of Griekse koffie. Dezelfde bereiding staat in Turkije als Türk kahvesi op de kaart, en op Cyprus heet het kannetje geen briki maar tzisves.

Sketos, metrios of glykos: je kiest op suiker

Een Griekse koffie bestel je niet op formaat maar op zoetheid, en die keuze maak je vooraf: de suiker kookt in het briki mee met de koffie, dus achteraf roeren werkt niet. De maat is één theelepel koffie op een kopje van rond de 60 ml, en wat daarbinnen verschilt is de suiker en bij vrastos de kooktijd. Elk kopje wordt apart gezet, dus bijschenken uit een kan bestaat niet.

Bron: Griekse Wikipedia: Τούρκικος καφές, de standaardporties

Het kafeneio en wat er naast het kopje staat

Het kafeneio is de plek waar dit kopje thuishoort: in de achttiende eeuw al een vaste instelling en lang een mannenzaak, waarin vrouwen hun koffie thuis dronken. In de cafés van nu zit iedereen door elkaar. Naast het kopje komt vaak een loukoumi, het zoete blokje dat in Nederland als Turks fruit bekend staat, en meestal een glas koud water. De koffie hoort bij het zitten zelf en niet bij de maaltijd: staat de tafel vol souvlaki en keftedes, dan komt er eerder ouzo met water erbij op tafel, en na een late maaltijd eerder een glas Metaxa.

Ongefilterd drinken: cafestol en het onderzoek op Ikaria

Omdat er geen filter tussen zit, komen ook de vetachtige stoffen cafestol en kahweol in het kopje terecht, en die verhogen het LDL-cholesterol. Hoe beter koffie gefilterd is, hoe minder ervan overblijft: het Voedingscentrum rekent doordrukkoffie, Scandinavische kookkoffie en Griekse en Turkse koffie tot de soorten met het hoogste gehalte, en houdt ze buiten de Schijf van Vijf. Dat is geen eigenschap van Griekse bonen maar het gevolg van de bereiding: het poeder kookt mee en wordt nergens weggevangen.

Daar staat onderzoek naast dat de andere kant op wijst. In de Ikaria-studie uit 2013 onderzochten Griekse cardiologen 142 eilandbewoners van 66 tot 91 jaar: wie meer koffie dronk had gemiddeld een betere werking van de vaatwand, gemeten als flow-mediated dilation en oplopend van 4,33 naar 6,47 procent, en wie gekookte Griekse koffie dronk scoorde beter dan wie een andere soort dronk. Dat is een momentopname onder ouderen op één eiland, geen bewijs dat de koffie het verschil maakt. De twee bevindingen botsen ook minder dan ze lijken: cafestol gaat over de hoeveelheid ongefilterde koffie per dag, Ikaria over een leefpatroon.

Veelgestelde vragen