Op deze pagina
- Soort gerecht
- Stoofgerecht in tomatensaus, hoofdgerecht
- Naam
- Grieks κοκκινιστό, van κόκκινος (rood): rood gemaakt
- Hoofdingrediënten
- Vlees, tomatenpuree en gepureerde tomaat, wijn, olijfolie, ui
- Specerijen
- Kaneel, laurier, piment en kruidnagel
- Stooftijd
- Twee tot tweeënhalf uur in de pan, ongeveer vijftig minuten in de snelkookpan
- Erbij
- Aardappelpuree, rijst, kritharaki of brood
Wat betekent kokkinisto?
Kokkinisto is in het Grieks geen gerechtnaam maar een bijvoeglijk naamwoord. Κοκκινιστό komt van κόκκινος, rood, en betekent zoiets als rood gemaakt. Op een Griekse kaart staat het achter het hoofdingrediënt: μοσχάρι κοκκινιστό is rundvlees, κοτόπουλο κοκκινιστό is kip, en bij lam of varkensvlees verandert alleen het vlees. Bij de Griekse gerechten vind je het daarom bij het rundvlees en bij de kip.
De bereiding heeft twee vaste stappen. Het vlees wordt eerst in olijfolie rondom aangebraden, zodat het tijdens het stoven sappig blijft, en daarna langzaam gegaard in een saus van tomatenpuree en gepureerde tomaat met wijn en specerijen. Buitenlandse recepten kiezen bijna altijd rundvlees; in Nederlandse en Engelse keukens heet het daarom vaak beef kokkinisto of kokkinisto beef. In de Griekse keuken, waar stoven een grote rol speelt in het dagelijkse eten en drinken, is rundvlees de bekendste versie, maar niet de enige.
Welke specerijen en welk vlees?
Warme specerijen maken van een tomatenstoof een kokkinisto. Vrijwel elk recept gebruikt een kaneelstokje, met daarnaast laurier, een paar kruidnagels en enkele pimentkorrels. Die combinatie geeft de saus een zoetige ondertoon zonder dat het gerecht zoet wordt. De Griekse kookauteur achter The Hungry Bites rekent op een kilo rundvlees ongeveer 400 gram gepureerde tomaat plus tomatenpuree, een kaneelstokje, twee laurierblaadjes, vijf kruidnagels en vijf pimentkorrels.
Over de wijn lopen de recepten uiteen. Veel versies gebruiken rode wijn, maar sommige Griekse koks houden het bij witte om bitterheid in de langgekookte saus te vermijden. Voor het vlees heb je een doorregen stuk met bindweefsel nodig, zoals runderschouder of sukadelap. Dat bindweefsel gaat in twee uur stoven over in gelatine: daardoor wordt de saus dik en valt het vlees met een vork open. Door de tomaat en de specerijen lijkt de smaak op die van gehaktgerechten als soutzoukakia in tomatensaus en op de saus onder een ovenschotel als moussaka.
Kokkinisto of lemonato
Dezelfde stukken vlees in dezelfde pan kunnen ook λεμονάτο worden, citroenachtig: dan gaat er witte wijn, citroensap en citroenschil in met laurier, en blijft de tomaat weg. Griekse kookrubrieken noemen dat paar het eeuwige dilemma van de zondagstafel; beide bereidingen komen in bijna elk gezin voor en mensen hebben er een duidelijke voorkeur in.
Staat kokkinisto achter een vleesnaam, dan zitten er tomaat en warme specerijen in en is de saus dik en donkerrood. Staat er lemonato, dan is de saus licht, zuur en fris.
Wat eet je erbij?
Kokkinisto wordt opgediend met iets dat de saus opneemt: aardappelpuree, rijst, kritharaki of dikke macaroni, gebakken aardappels of brood. Bij een gegrilde schotel als bifteki van de grill staat de saus of dip juist apart op tafel.
Het verschil met stifado
Kokkinisto wordt vaak verward met stifado. Stifado draait om een grote hoeveelheid kleine hele uitjes en om azijn, waardoor de saus licht zoetzuur wordt; je ziet dat terug in de werkwijze van een stifado zelf maken. Kokkinisto heeft gewone gesnipperde ui, geen azijn, en kaneel en kruidnagel als belangrijkste specerijen. Het zijn twee stoofpotten uit dezelfde Griekse traditie, met een ander hoofdaccent.
Veelgestelde vragen
Welk stuk rundvlees past bij kokkinisto?
Een doorregen stuk met veel bindweefsel, zoals runderschouder, sukadelap of runderwang. Die stukken hebben de stooftijd nodig die het gerecht toch al vraagt, en het bindweefsel lost tijdens het garen op in de saus. Kalfsvlees gaart sneller doordat het jonger is. Mager vlees dat voor korte bereidingen bedoeld is, wordt in twee uur stoven juist draderig en droog.
Hoe lang moet kokkinisto stoven?
In een gewone pan op laag vuur twee tot tweeënhalf uur, gerekend vanaf het moment dat de saus zachtjes pruttelt. De tijd is een richtlijn; kijk naar het vlees. Het moet zonder weerstand met een vork uiteen te trekken zijn, en de saus moet zijn ingedikt tot hij aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. In een snelkookpan is ongeveer vijftig minuten onder druk genoeg. Kip heeft aanzienlijk minder tijd nodig dan rundvlees.
Bronnen
- The Hungry Bites: Kokkinisto, Greek beef stew in tomato sauce · De betekenis van het woord, de specerijenset, de hoeveelheden, de keuze van het vleesstuk en de stooftijden · geraadpleegd 4 oktober 2026
- My Greek Dish: Greek style beef stew in tomato sauce (moshari kokkinisto) · Bevestigt dat kokkinisto een bereidingswijze is waarbij het vlees eerst wordt aangebraden en daarna in tomatensaus stooft · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Reporter24: Κοκκινιστό ή λεμονάτο, το αιώνιο δίλημμα · De tegenstelling kokkinisto tegenover lemonato en de bijlagen die bij de rode saus horen · geraadpleegd 4 oktober 2026