Gigantes: de grote witte bonen van Griekenland

Soort gerecht

Bonen in tomatensaus uit de oven, als meze of hoofdgerecht

Hoofdingrediënten

Gedroogde gigantes, tomaat, ui, knoflook, wortel, olijfolie, peterselie

Plantensoort

Pronkboon, Phaseolus coccineus, met witte bloem en witte boon

Streek

Noord-Griekenland: Prespa en Florina, Kastoria, Kato Nevrokopi

Beschermde naam

Beschermde oorsprongsbenaming van 1994 tot 2009, sinds 28 mei 2009 beschermde geografische aanduiding

Vastentijd

In de basisversie volledig plantaardig, dus geschikt voor orthodoxe vastendagen

Wat zijn gigantes?

Gigantes zijn grote witte bonen die in Griekenland bijna altijd in tomatensaus uit de oven komen. Het Griekse γίγαντες betekent reuzen; de allergrootste sortering heet ελέφαντες, elefantes, olifanten. Binnen de Griekse gerechten is dit een schotel die koud en warm op tafel kan staan.

Botanisch zijn het geen witte bonen. Gigantes zijn teeltvormen van de pronkboon, Phaseolus coccineus, met een witte bloem en een witte boon. De gewone witte boon uit de Nederlandse keuken is Phaseolus vulgaris, en de limaboon of boterboon is weer een andere soort. De pronkboon is een meerjarige klimplant met knolachtige wortels; bij het ontkiemen blijven de zaadlobben in de grond. Meer over de Griekse keuken staat bij eten en drinken.

Waar gigantes vandaan komen

De bekendste gigantes komen uit het noorden van Griekenland. De teelt staat onder beschermende regelgeving in Kato Nevrokopi, Florina en Kastoria. De varianten rond de Prespameren worden daar volgens de Griekse Wikipedia al minstens honderd jaar gekweekt; ze stonden van 1994 tot 2009 geregistreerd als beschermde oorsprongsbenaming en gelden sinds 28 mei 2009 als beschermde geografische aanduiding.

Voor wat je koopt betekent dat het volgende. Staat er Prespa, Florina, Kastoria of Kato Nevrokopi op de zak, dan verwijst dat naar een vastgelegd teeltgebied. Staat er alleen gigantes, dan zegt het etiket niets over de herkomst. Dat hoeft geen bezwaar te zijn, want het woord gigantes gaat in de eerste plaats over de maat van de boon.

Wat betekent plaki?

Op menukaarten staat het gerecht vaak volledig als gigantes plaki. Plaki is geen bonensoort maar een bereidingswijze, een term uit het Turks die in de Griekse, Turkse en Bulgaarse keuken hetzelfde aangeeft: gaar laten worden in een saus van ui, knoflook, wortel, aardappel, tomaat of tomatenpuree en olijfolie, soms met een beetje suiker. Vis plaki en witte bonen plaki gaan op dezelfde manier.

Voor gigantes plaki worden de gedroogde bonen geweekt en gekookt tot ze zacht zijn. De aromaten worden apart aangefruit tot een sofrito en gaan door de bonen; daarna gaat de schaal de oven in, waar de saus indikt en de bovenste bonen kleuren. Hoeveelheden en tijden staan niet op deze pagina, maar bij gigantes maken.

Gigantes kopen in Nederland

Zoek je in Nederlandse winkels op grote witte bonen of op witte grote bonen, dan kom je meestal uit bij reuzenbonen in pot of blik, en in recepten bij grote limabonen. Die limaboon is de gangbare vervanger voor gigantes. Voor een schotel in tomatensaus werkt hij redelijk, maar het is een andere soort, met een zachtere en kruimeliger structuur.

Let op twee dingen. Een pot of blik bevat al gekookte bonen: week- en kooktijd vallen weg, en de bonen vallen in de oven sneller uiteen dan gedroogde gigantes, die hun vorm en schil beter houden. En een boon die groot is, hoeft geen pronkboon te zijn; ook Phaseolus vulgaris wordt als grote witte boon verkocht. Wil je de Griekse boon, kijk dan op de verpakking naar de soort of de herkomst.

Koud of warm op tafel

Gigantes plaki komen op twee manieren op tafel. Op kamertemperatuur horen ze bij de meze, de reeks kleine schalen waar ook tzatziki bij staat; plaki-gerechten worden vaker afgekoeld gegeten, met peterselie en citroen. Warm is het een hoofdgerecht voor de herfst en winter, met feta en brood ernaast.

In de basisversie zit geen dierlijk ingrediënt, dus de schotel kan ook op orthodoxe vastendagen gegeten worden. Op zo'n dag vervangt hij een vleesgerecht als moussaka of souvlaki. Buiten de vastentijd bestaan er versies met worst of gerookt varkensvlees erdoor.

Veelgestelde vragen