Melitzanosalata

Soort gerecht

Koude dip, geserveerd als meze of bijgerecht

Hoofdingredienten

Geroosterde aubergine, olijfolie, knoflook, zout, azijn of citroensap

Op tafel

Met brood, naast andere meze; ook op vastendagen

Naam

Grieks μελιτζανοσαλάτα, van melitzana (aubergine) en salata

Wat melitzanosalata is

Melitzanosalata, in het Grieks μελιτζανοσαλάτα, is een koude dip van aubergine. De aubergine wordt eerst geroosterd en daarna fijngesneden of geprakt, en vermengd met olijfolie, knoflook, zout en een zuurtje. Hij komt koud op tafel, als een van de Griekse gerechten die je gedeeld eet met brood erbij, en dus niet als frisse rauwkost.

Dat de naam toch salade zegt, komt doordat salata in het Grieks een ruimer woord is dan het Nederlandse salade: het dekt ook geprakte bijgerechten. Binnen het Griekse eten en drinken staat melitzanosalata daarmee naast de yoghurtdip tzatziki: een schaaltje aan het begin van de maaltijd, waar iedereen zijn brood in doopt.

Waar de rooksmaak vandaan komt

Hoe de aubergine geroosterd is, bepaalt de smaak meer dan de kruiden. De traditionele methode is roosteren boven houtskool of open vlam, tot de schil zwart blaast en inzakt; die verbrande schil geeft het vruchtvlees eronder de rokerige smaak die het gerecht kenmerkt. De Griekse Wikipedia noemt die gerookte uitvoering als aparte variant naast de gewone.

Thuis en in de keuken gaat de aubergine vaker heel de oven in, bijvoorbeeld op 200 °C tot hij in een uur helemaal zacht is, of gehalveerd voor een kortere baktijd. Dat werkt ook, maar geeft een zachtere, zoetere dip zonder rooksmaak. Daarna gaat de schil eraf en gebruik je alleen het vruchtvlees. Aubergine houdt veel water vast, dus hoeveel vocht je laat weglopen bepaalt hoe stevig de dip wordt.

Azijn of citroen, knoflook en wat er verder in gaat

De basis is steeds dezelfde: aubergine, olijfolie, fijngewreven knoflook en zout. Het zuur verschilt wel. Griekse bronnen noemen azijn als het klassieke zuurtje, terwijl veel gangbare recepten citroensap gebruiken, enkele eetlepels op een paar grote aubergines. Beide komen voor; azijn geeft een scherpere zuurheid, citroen een frissere.

De rest is aan de kok. Rode ui en peterselie zijn gebruikelijk, komijn en chilivlokken komen voor als kruiding, verkruimelde feta of een zwarte olijf als afwerking. Er bestaan streekversies, zoals een uitvoering met Florinapepers uit Noord-Griekenland, en vastenversies waarin tahini de dip romig maakt.

Melitzanosalata, patlican salatasi en baba ganoush

Geroosterde aubergine als dip bestaat in de hele oostelijke Middellandse Zee, en de versies lijken op elkaar. Het duidelijkste verschil zit in het vet: melitzanosalata gebruikt olijfolie en een zuurtje, terwijl de Levantijnse baba ganoush tahini bevat, sesampasta, en daardoor noteriger en zwaarder smaakt. In Turkije heet de verwante dip patlican salatasi, en ook op de Balkan en in Roemenie bestaan eigen uitvoeringen.

Dat verschil is geen harde grens: ook Griekse vastenrecepten gebruiken soms tahini, omdat die zonder zuivel romigheid geeft. Een sesamsmaak zegt dus iets over het recept, maar niet met zekerheid over het land van herkomst. Wat er verder op tafel staat, zegt meer: staat de dip naast souvlaki van de grill of naast een schaal calamaris, dan zit je in een Griekse mezereeks.

Waarom hij op vastendagen op tafel komt

In de orthodoxe vastenperiodes blijven zuivel, eieren en vlees van tafel, en dat haalt een groot deel van de bekende Griekse keuken weg: geen tzatziki van yoghurt, geen moussaka met bechamel, geen gyros. Melitzanosalata heeft die ingredienten niet nodig: aubergine, olie, knoflook en zuur mogen alle vier. Daarom is hij in Griekenland een vast alternatief voor de dips die dan wegvallen.

Voor wie hem bestelt, maakt dat twee dingen uit. Hij is standaard vegetarisch en vaak ook vegan, zolang er geen feta over is gestrooid; vraag dus naar die afwerking als dat uitmaakt. En hij past goed naast de zwaardere gerechten, omdat olijfolie en zuur daar tegenwicht geven.

Veelgestelde vragen