Op deze pagina
- Soort gerecht
- Ovenschotel van groenten, als hoofdgerecht
- Hoofdingrediënten
- Aubergine, courgette, aardappel, tomaat, ui, knoflook en kruiden
- Categorie
- Ladera: groenten gegaard in olijfolie, zonder vlees
- Naam
- Grieks μπριάμ, via het Turkse biryan uit het Perzisch voor geroosterd
- Ook geschreven als
- Briami
- Bereiding
- In de oven, of in de pan en dan ook tourlou genoemd
- Seizoen
- De zomer, als aubergine en courgette rijp zijn
- Temperatuur
- Warm of op kamertemperatuur
Wat is briam?
Briam is een schaal zomergroenten die in de oven lang in olijfolie gaart. Binnen de Griekse gerechten valt hij onder de ladera: groenten die garen in een saus van tomaat, ui, knoflook en ruime olijfolie. Dat woord betekent letterlijk met olijfolie. Er zit geen vlees in, en de olie is het gaarmiddel en niet een scheut over de schaal aan het eind.
De naam komt van het Turkse biryan en daarachter van een Perzisch woord voor geroosterd. Dat dekt de bereiding maar half: de schaal begint afgedekt, zodat de groenten in hun eigen vocht en de olie stoven, en krijgt pas aan het eind kleur. Verwacht in het Griekse eten en drinken dus geen knapperig geroosterde groenten, maar iets zachters.
Wat zit er in een briam recept?
De Griekse Wikipedia, waar het gerecht ook als briami voorkomt, beschrijft briam als aubergine, tomaat, courgette, ui en kruiden in ongeveer gelijke verhouding, en meldt dat huishoudens vroeger de groenten namen die er lagen, restjes incluis. De verhouding ligt dus vaster dan de lijst met groenten.
Twee Griekse koks publiceren beide een uitgewerkte versie. Argiro Barbarigou houdt het op vier aubergines, vier courgettes, vier aardappels en vier tomaten, met twee uien, knoflook, munt, basilicum en peterselie, een kop olijfolie en een kop water. Akis Petretzikis doet er twee wortels en drie paprika's bij, met tomatenpuree, oregano, tijm en een theelepel honing. Aubergine, courgette, tomaat, ui en knoflook staan in alle versies en aardappel in bijna alle; wortel, paprika en de kruiden verschillen per recept. Bij moussaka met zijn vaste lagen en béchamel ligt dat anders: daar horen bepaalde lagen er altijd bij. Uitgewerkte schotels met hoeveelheden staan bij de Griekse recepten.
Hoe gaart briam in de oven?
De bereiding bestaat uit twee fasen. De groenten gaan in gelijke stukken de schaal in, bij Petretzikis in schijven van ongeveer één centimeter, bij Barbarigou in stukken van vier tot vijf centimeter. Daar gaan de olie, het vocht en de kruiden over, en dan gaat de schaal afgedekt de oven in: dertig tot veertig minuten op 180 °C bij Petretzikis, veertig tot vijfenveertig minuten op 200 °C bij Barbarigou.
Die afgedekte fase is er voor de aardappel en de aubergine, die stoom en tijd nodig hebben om door en door zacht te worden. Daarna gaat de folie eraf, nog twintig tot dertig minuten, zodat het vocht inkookt en de bovenkant kleurt. Beide koks dienen de schotel warm of op kamertemperatuur op, met feta en brood. Op de bodem blijft olie met tomatenvocht achter, en daar is dat brood voor.
Een kop olijfolie op zes porties lijkt veel, en lichtere bewerkingen verlagen die hoeveelheid. Bij ladera is de olie het medium waarin de groenten onder het deksel garen, zoals water bij koken. Met een paar eetlepels krijg je geroosterde groenten en geen briam. Dat is een gevolgtrekking uit de bronnen, geen uitspraak over gezondheid.
Tourlou, sofegado en het verschil met ratatouille
Dezelfde groenten in een pan op het vuur heten in Griekenland ook tourlou. Op Kreta draagt de schotel de namen sofegado en sympetherio en gaan er verse sperziebonen en groene okra in; op Lefkada bestaat een versie die meer op een open taart met dorpsdeeg lijkt. Buiten Griekenland wordt briam vaak met ratatouille vergeleken, en in grote lijnen klopt dat: zomergroenten die samen in olijfolie zacht worden. Het verschil is dat hier aardappel meegaart en alles tegelijk in één schaal de oven in gaat.
Omdat er geen vlees of zuivel in gaat, past briam in de orthodoxe vastenperiodes, anders dan een stoofpot met rundvlees en uien zoals stifado maken. Op een tavernakaart staat de schotel daardoor niet bij het vlees van de grill: souvlaki van de spies wordt per bestelling geroosterd, briam staat al klaar in de vitrine.
Veelgestelde vragen
Welk briam recept is het echte?
Er is geen enkele juiste versie, want briam is eerder een werkwijze dan een vaste ingrediëntenlijst. Vast zijn de ongeveer gelijke delen groente, de ruime olijfolie en de twee bakfasen. De groenten buiten de kern van aubergine, courgette, tomaat, ui en knoflook verschillen: wortel, paprika en okra komen voor. Kies één bron en volg die, in plaats van lijsten te mengen.
Is briam vegetarisch, en kun je het koud eten?
Briam bestaat uit groenten, olijfolie en kruiden en is dus vegetarisch; zonder de feta erbij ook veganistisch. Lauwwarm of op kamertemperatuur is bij ladera de gewone manier, dus een schaal van gisteren kan goed, met brood, feta of een kom tzatziki van yoghurt en komkommer ernaast.
Bronnen
- Μπριάμ, Griekse Wikipedia · Briam als ladera-gerecht, de ingrediënten aubergine, tomaat, courgette, ui en kruiden in ongeveer gelijke verhouding, de naam via het Turkse biryan uit het Perzisch voor geroosterd, het gebruik van beschikbare groenten en restjes, de pan-bereiding die ook tourlou heet, sofegado en sympetherio met sperziebonen en okra op Kreta, de taartversie op Lefkada en de zomer als seizoen · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Ladera, Engelse Wikipedia · Ladera als categorie groenten in een saus van tomaat, ui, knoflook en olijfolie, de betekenis met olijfolie, het ontbreken van vlees, het serveren warm of op kamertemperatuur met feta en brood, het gebruik als vastenvoedsel en tourlou of briam als mengschotel binnen die categorie · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Argiro Barbarigou: briam · De hoeveelheden voor zes porties met vier aubergines, vier courgettes, vier aardappels, vier tomaten, vier tenen knoflook en twee uien, munt, basilicum en peterselie, een kop olijfolie en een kop water, stukken van vier tot vijf centimeter, 200 °C, veertig tot vijfenveertig minuten afgedekt en daarna open, en het opdienen warm of op kamertemperatuur met feta en brood · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Akis Petretzikis: paradosiako briam · De versie met twee wortels en drie paprika's naast aardappel, aubergine en courgette, tomatenpuree, oregano, tijm en een theelepel honing, honderd gram olijfolie, schijven van ongeveer één centimeter, 180 °C met ventilator, dertig tot veertig minuten onder aluminiumfolie en daarna twintig tot dertig minuten open, en het serveren met feta, oregano, olijfolie en brood · geraadpleegd 4 oktober 2026