Calamaris

Soort gerecht

Meze of hoofdgerecht, gefrituurd

Hoofdingrediënt

Pijlinktvis: de mantel in ringen, vaak met de armen erbij

Griekse naam

καλαμάρι (kalamari), meervoud καλαμάρια (kalamaria)

Griekse bereiding

Bloem met griesmeel, twee tot drie minuten op ongeveer 170 °C

Soorten in de handel

Loligo vulgaris uit de Middellandse Zee, Illex argentinus en Dosidicus gigas uit de oceanen

Wat calamaris precies is

Calamaris is pijlinktvis uit de friteuse. De mantel, de torpedovormige romp, wordt in ringen van ongeveer een centimeter gesneden, en in een Griekse keuken gaan de armen er gewoon bij. Oneetbaar zijn alleen de bek en de pen, het doorzichtige hoornen staafje in de mantel. Binnen de Griekse gerechten is het een gerecht dat in enkele minuten uit de pan komt en per bestelling wordt klaargemaakt.

Het is geen octopus en geen zeekat, al gaan die in Nederland alle drie onder de verzamelnaam inktvis. De officiële handelsbenamingenlijst voor vis verdeelt de koppotigen in drie takken: zeekat of sepia, pijlinktvis, en octopus of achtarmige inktvis. Alleen de pijlinktvis heeft een hoornen pen in een gladde, buisvormige mantel; de zeekat heeft een kalkachtig schild en de octopus acht armen zonder inwendig skelet. Die buisvormige mantel laat zich in nette ringen snijden, en daarom staat juist de pijlinktvis als inktvisringen op de kaart. De andere twee komen in het Griekse eten en drinken vooral voor als gegrilde octopus en gestoofde sepia.

Waar komen calamari, calamares en kalamaria vandaan?

Calamari is Italiaans, calamares Spaans, kalamari de Griekse vorm, en calamaris de spelling van veel Nederlandse Griekse restaurants. Kalamaria is het Griekse meervoud: één καλαμάρι, meerdere καλαμάρια. In Griekenland zelf staat doorgaans de verkleinvorm op de kaart, kalamarakia tiganita, gefrituurde inktvisjes.

De naam verwijst oorspronkelijk naar schrijfgerei. Het Griekse kalamari gaat via middeleeuws Grieks en het Latijnse calamarius terug op het oud-Griekse κάλαμος, riet en later rietpen; calamarium was in laat Latijn de pennendoos of het inktpotje. Een pijlinktvis draagt zelf ook een pen en een zak inkt bij zich. Kalamari betekende in het Grieks daarnaast inktpot, een betekenis die nu verouderd is.

Waarom inktvisringen taai worden

De taaiheid zit in het bindweefsel. De mantel van een pijlinktvis is een spierpakket zonder skelet: de vorm blijft op zijn plaats doordat het volume gelijk blijft, en de spiervezels liggen daarbij in lagen collageen. In de buitenste vliezen is dat collageen sterk geconcentreerd, ongeveer 270 milligram per 100 gram tegenover 62 milligram in de vezels zelf. De strengen zijn stevig verknoopt, en 45 tot 70 procent ervan lost zelfs na lang verhitten niet op.

In de kookliteratuur komt daarom steeds dezelfde regel terug: inktvis gaart heel kort en heel heet, of lang en zacht, en niet daartussenin. In die tussenfase trekken de spiervezels samen en persen hun vocht eruit, en dat levert de rubberige beet op die veel mensen van calamari kennen. Bij een lange stoof wordt een deel van het collageen gelatine en wordt het vlees juist zacht, zoals in het recept om stifado te maken.

In onderzoek aan gegaarde mantels van Loligo-soorten lag het gunstigste punt bij zachte garing rond 55 °C, met een bereik boven 46 °C en onder 77 °C. Bij frituren is de olie veel heter, 170 tot 180 °C, maar een ring van een centimeter ligt er dan ook niet meer dan twee tot drie minuten in. Het is bij frituren dus de korte baktijd die de beet goed houdt.

Bron: Review: Cephalopods as challenging and promising blue foods

De Griekse bereiding: bloem in plaats van beslag

In Griekenland gaat er geen dik beslag om de ringen, maar een laagje bloem. Griekse kookbronnen mengen broodbloem met griesmeel, zout en peper en wentelen de ringen daar droog door. De olie gaat naar ongeveer 170 °C, de ringen liggen er twee tot drie minuten in, en ze komen met een halve citroen op tafel. Laat ze uitlekken maar dep ze niet droog, want aan een te droog oppervlak blijft minder bloem hangen.

Spaanse calamares gaan juist in een dik beslag, en heel kleine exemplaren worden daar als puntillitas in hun geheel gefrituurd. In Griekenland komt er bij de citroen geregeld tzatziki bij; die saus staat stap voor stap in het recept om tzatziki te maken, naast de andere Griekse recepten die we hebben uitgewerkt. Een calamares recept bestaat dan ook uit weinig meer dan bloem, hete olie en een korte baktijd.

Calamaris bestellen in een Griekse taverna

Op een Griekse menukaart is te zien of de inktvis bevroren is geweest. Staat bij de calamari het woord κατεψυγμένο, katepsygmeno, dan is dat het geval. De Griekse handelsregels verplichten die aanduiding op de prijslijst voor elk product dat niet vers wordt aangeboden. In augustus 2026 kreeg een restaurant bij Nafplio daarvoor een boete van 500 euro van de handelsdienst van de regio Argolida.

Kalamarakia van heel kleine inktvisjes worden in hun geheel gefrituurd, armen en al; gesneden ringen komen bijna altijd uit de mantel van een flink dier. Anders dan souvlaki van de spies of gyros van het draaispit komt calamaris uit de friteuse, en wordt het per bestelling klaargemaakt.

Inktvisringen kopen: wat er op het etiket staat

De Europese marktregels schrijven voor elk visserijproduct de handelsbenaming en de wetenschappelijke naam van de soort voor, plus de productiemethode, het vanggebied en of het product ontdooid is. In de Nederlandse lijst heten Loligo spp., Illex spp. en Dosidicus gigas allemaal pijlinktvis: drie geslachten uit verschillende oceanen onder dezelfde naam. Alleen Loligo vulgaris heeft een eigen benaming, gewone pijlinktvis, de mediterrane soort met een mantel van 15 tot 25 centimeter. Aan het woord pijlinktvis alleen kun je dus niet zien of je die soort koopt of de grote Dosidicus gigas uit de Pacifische Oceaan; de wetenschappelijke naam en het vanggebied vertellen dat wel.

Bij voorgesneden ringen is die vermelding extra van belang, omdat het versnijden juist de kenmerken weghaalt waaraan een soort te herkennen is: kop, armen en huid gaan eraf en wat overblijft is een band spierweefsel. Onderzoekers die inktvisproducten met DNA-technieken naliepen, wijzen op het risico dat soorten uit de familie Loliginidae worden vervangen door goedkopere oceaansoorten uit de Ommastrephidae; in Latijns-Amerikaanse markten bleken partijen die als lokale inktvis werden verkocht genetisch Dosidicus gigas te zijn. Culinaire bronnen raden daarom aan een hele mantel te kopen in plaats van voorgesneden ringen.

Veelgestelde vragen