Griekse salade maken: het recept voor choriatiki

Wat er in een Griekse salade gaat

Een Griekse salade, in Griekenland choriatiki of boerensalade, bestaat uit grof gesneden tomaat en komkommer met dunne ringen groene paprika en rode ui, kalamata-olijven en een plak feta erbovenop. Sla hoort er niet in. Wat het gerecht is en waar het vandaan komt, staat in onze uitleg over choriatiki als gerecht; op deze pagina gaat het om de hoeveelheden, de volgorde en het moment van aanmaken. Het is een van de snelste Griekse recepten: snijden is de enige techniek en er komt geen pan aan te pas.

De vier Griekse receptbronnen die we naast elkaar legden, zijn het over de kern eens: vier soorten rauwe groente, olijven, feta, olijfolie, zout en gedroogde oregano, geen sla, en de feta als blok in plaats van verkruimeld erdoor. Ze verschillen vooral in de hoeveelheid azijn en olijfolie.

Hoeveel azijn en olijfolie?

De bronnen houden heel verschillende hoeveelheden azijn aan. Real Greek Recipes zet rode wijnazijn als optioneel in de lijst, een paar druppels. My Greek Dish rekent één eetlepel op een schaal voor zes. My Sweet Greek neemt ruim een eetlepel op vier personen, met citroensap als alternatief. Elena Paravantes, de Grieks-Amerikaanse diëtiste achter Olive Tomato, gaat tot drie eetlepels op een salade voor drie en schrijft dat er geen citroen in hoort.

Begin daarom met één eetlepel wijnazijn op vier personen, schep om en proef voordat je aanvult. Laat je het zuur helemaal weg, dan blijf je binnen wat Griekse recepten doen. Net als bij het maken van tzatziki zijn de verhoudingen een bandbreedte en geen voorschrift.

Ook de olijfolie verschilt sterk, van minder dan een eetlepel tot vijf per persoon. Zout kun je juist beter zuinig doseren: feta en kalamata-olijven brengen zelf al flink zout mee.

Aanmaken op het laatst, in een diepe schaal

Zout en olijfolie trekken vocht uit de tomaat. Eén van onze bronnen laat de aangemaakte salade daarom een half uur staan: onderin ontstaat een laagje tomatensap met olijfolie, zout en oregano, waar je brood in doopt. Een andere zet de schaal direct op tafel, voor groente die nog knapperig is. Verder vooruit aanmaken werkt slecht, want na een paar uur is de groente slap; snijden kan wel vooruit.

Neem een diepe schaal in plaats van een plat bord, zodat het sap bij elkaar blijft. Op tafel is de salade zelden het enige gerecht: hij staat tussen de kleine gerechten van een meze en past goed bij alles wat van de grill komt, van souvlaki aan spiesjes tot zelfgemaakte gyros. Reken op één schaal voor de tafel, niet op een portie per persoon. Bij dakos wordt datzelfde tomatensap opgenomen door een gerstebeschuit.