Op deze pagina
- Soort gerecht
- Koude puree, als dip en als bijgerecht bij vis en groenten
- Hoofdingredienten
- Rauwe knoflook, olijfolie, azijn en een bodem van brood, aardappel of noten
- Vast op tafel bij
- Gefrituurde kabeljauw, gebakken aubergine en courgette, gekookte bieten
- Naam
- Grieks skordalia, van skordo, knoflook
Wat is skordalia?
Skordalia is een dikke, koude puree van rauwe knoflook, olijfolie en azijn, bij elkaar gehouden door een neutrale bodem: geweekt oud brood, gekookte aardappel, of fijngestampte amandelen of walnoten. De knoflook is hier geen smaakmaker op de achtergrond maar het uitgangspunt: de puree hoort scherp te zijn. Daarmee valt hij op tussen de andere Griekse gerechten.
Op een Grieks menu staat hij daarom zelden als los dipje. Binnen het Griekse eten en drinken komt hij als bijgerecht naast vis en groenten, zoals tzatziki naast grillvlees komt. Het verschil zit in de smaak: tzatziki is mild van de yoghurt, skordalia is scherp van de knoflook.
De bodem: brood, aardappel, noten of ei
Knoflook met olijfolie maakt skordalia tot skordalia; de bodem eronder verschilt per streek en per keuken. Geweekt oud brood is de zuinigste vorm en ook de oudste gedachte erachter: restbrood krijgt een tweede leven. Gekookte aardappel geeft een vollere, steviger puree. Amandelen en walnoten brengen hun eigen smaak mee en maken de massa korreliger. Sommige versies binden met ei in plaats van met brood of noten, en komen daarmee dichter bij een emulsie als aioli.
Welke bodem je voor je hebt, merk je eerder aan de structuur dan aan de knoflook. Daardoor kan dezelfde naam in de ene taverne een luchtige smeer opleveren en in de andere een stevig hoopje naast de vis. Alle versies zijn gangbaar.
| Bodem | Wat het met de puree doet |
|---|---|
| Geweekt oud brood | Lichter en smeerbaar; het brood neemt de olijfolie op |
| Gekookte aardappel | Voller en steviger, blijft als een hoopje naast het eten liggen |
| Amandelen | Korrelige beet met een rondere, zoetere toon naast de knoflook |
| Walnoten | Zelfde korreligheid, met een duidelijk bittertje erbij |
| Ei als binding | Gladde emulsie, het dichtst bij aioli |
Bron: Wikipedia: Skordalia
Waar eet je skordalia bij?
Skordalia komt naast eten dat wat scherpte kan gebruiken. De bekendste combinatie is kabeljauw in beslag, in Griekenland meestal gezouten kabeljauw die eerst is geweekt; de puree ligt als hoopje ernaast en je neemt er per hap wat van mee. Verder staat hij bij gebakken aubergine en courgette, bij gepocheerde vis en bij gekookte bieten, waarvan het aardse zoet tegen de knoflook in gaat.
Bij ander gefrituurd eten, zoals calamaris, werkt hij op dezelfde manier als bij de kabeljauw. Aubergine wordt in moussaka gestoofd en gelaagd; hier komt hij in schijven uit de pan en gaat zo de puree in. Bij gegrild vlees van het spit, van souvlaki tot bifteki, is skordalia ongebruikelijk: daar hoort yoghurt bij.
Vasten, 25 maart en de Ionische eilanden
In een puree van knoflook, brood of aardappel, olijfolie en azijn zit geen vlees, geen vis en geen zuivel. Skordalia past daardoor binnen de orthodoxe vastenregels en is in de vastentijd populair, net als op 25 maart, de Griekse nationale feestdag. Kabeljauw met skordalia is op die dag de klassieke schotel: vis is op dat feest toegestaan en de puree erbij blijft vasten.
Op de Ionische eilanden is skordalia geen bijgerecht maar een hoofdgerecht. Daar wordt hij aangelengd met het kookvocht van de kabeljauw en met citroen gezuurd in plaats van met azijn, en komt hij als schotel op tafel waar je van eet.
Waar komt de naam vandaan?
Σκορδαλιά, skordalia, bevat het Griekse skordo voor knoflook. Vermoedelijk is het woord gevormd onder invloed van het Italiaanse agliata, dat hetzelfde betekent: knoflookachtig.
Het gerecht wordt daarnaast gezien als de moderne opvolger van het antieke skorothalmi, al is die lijn niet aangetoond. In opzet verwant zijn de Provencaalse aioli en de Catalaanse allioli, waarin knoflook en olijfolie dezelfde dikke massa vormen.
Veelgestelde vragen
Waarmee eet je skordalia?
In Griekenland bijna altijd bij iets gefrituurds of gekookts, niet bij vlees van de grill. De vaste combinatie is kabeljauw in beslag, verder gebakken aubergine en courgette, gepocheerde vis en gekookte bieten. De puree ligt als hoopje op het bord en je neemt er per hap wat van mee; hij wordt niet over het eten uitgegoten zoals een saus. Brood erbij is gebruikelijk, want de knoflook is scherp.
Is skordalia hetzelfde als aioli?
Nee, al zijn ze familie in opzet. Beide zijn dikke knoflookbereidingen met olijfolie, en de namen betekenen in de kern hetzelfde. Aioli uit de Provence en allioli uit Catalonie krijgen hun dikte uit de emulsie van knoflook en olie zelf. Skordalia krijgt die vrijwel altijd uit een bodem van geweekt brood, gekookte aardappel of gestampte noten, met azijn als zuur. Alleen de versies met ei komen in de buurt van aioli.
Bronnen
- Wikipedia: Skordalia · De definitie, de bodems van brood, aardappel, amandel en walnoot, de versie met ei, de Ionische variant met kabeljauwvocht en citroen als hoofdgerecht, de gerechten waarbij skordalia wordt gegeten, de populariteit in de vastentijd en op 25 maart, de vergelijking met aioli en allioli en de naamvorming met het Italiaanse agliata · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Wikipedia (Grieks): Skordalia · Bevestigt onafhankelijk de bodems en de versie met ei, de Ionische bereiding met citroen bij kabeljauw, het eten bij gefrituurde vis, aubergine, courgette en bieten, en de plaatsing bij de vastengerechten · geraadpleegd 4 oktober 2026