Kritharaki

Soort

Gedroogde pasta, basis voor ovenschotels, soepen en salades

Hoofdingrediënt

Griesmeel van harde tarwe, gekneed met water

Vorm

Ovaal, plat in het midden, spits aan de uiteinden, zo groot als een rijst- of tarwekorrel

Andere namen

Orzo, risoni, manestra; Turks arpa şehriye

Naam

Grieks κριθαράκι, verkleinwoord van κριθάρι (gerst)

Verhouding in de oven

Eén deel pasta op drie delen vocht

Bekendste gerecht

Giouvetsi, de ovenschotel van vlees met kritharaki

Pasta van harde tarwe met de vorm van een gerstekorrel

Kritharaki is pasta, geen graankorrel en geen rijst: gedroogde deegwaar van griesmeel van harde tarwe, gekneed met water en onder druk door matrijzen geperst. De korrel is ovaal, plat in het midden en spitser aan de uiteinden, zo groot als een rijst- of tarwekorrel. Bij de Griekse gerechten komt deze pasta vooral terug in ovenschotels, soepen en koude salades. Nederlandse pakken en recepten noemen het vaak kortweg Griekse pasta.

Dezelfde korrel ligt onder meerdere namen in het schap: Grieks κριθαράκι en μανέστρα, Italiaans orzo en risoni. Een Grieks gerecht met orzo is daarom hetzelfde gerecht als een gerecht met kritharaki. Zoek je Griekse pasta die op rijst lijkt, dan gaat het om deze korrel.

Waar de namen orzo, risoni en manestra vandaan komen

De namen gaan over de vorm, niet over wat erin zit. Κριθαράκι is het verkleinwoord van κριθάρι, gerst, en Griekse woordenboeken omschrijven het als deegwaar die op een gerste- of tarwekorrel lijkt. Het Italiaanse orzo betekent eveneens gerst, via het Latijnse hordeum, en het Turkse arpa şehriye is letterlijk gerstevermicelli. Gerst zit er in geen van de drie gevallen in.

Risoni en manestra verwijzen naar iets anders. Risoni betekent in het Italiaans grote rijstkorrels, en μανέστρα gaat via het Italiaanse minestra terug op het Venetiaanse woord voor soep. In het Grieks is kritharaki trouwens ook het woord voor een strontje op het ooglid, een zwelletje dat net zo goed aan een gerstekorrel doet denken.

Waarom je kritharaki meestal niet afkookt

Griekse recepten behandelen deze pasta anders dan Italiaanse: de korrel gaart in het vocht van het gerecht zelf. De Griekse Wikipedia noemt als regel dat kritharaki aan het eind aan een pannengerecht wordt toegevoegd, zodat hij het vleesvocht opneemt. My Greek Dish en de Griekse kookauteur Argiro Barbarigou geven dezelfde vuistregel: één deel pasta op drie delen vocht. Geef dat vocht in één keer mee, want de korrel neemt alleen op wat al in de pan of schaal zit.

Daarbij hoort een tweede stap. My Greek Dish bakt de korrel eerst goudbruin in olie, met als reden dat dit het zetmeel insluit en het gerecht niet dik en kleverig laat worden. Barbarigou sauteert hem ook eerst in olijfolie en geeft als alternatief twee tot drie minuten voorkoken, afgieten en koud afspoelen. Afgekookt en koud afgespoeld is dezelfde korrel de basis van een koude kritharaki-salade.

Van ovenschotel met kip tot soep en koude salade

Het bekendste gebruik is giouvetsi, de ovenschotel waarin vlees en kritharaki samen garen. Barbarigou maakt daarvan een versie met kip: een kleine kip, 500 g kritharaki, een liter water en twee blikken tomaat. De kip stooft eerst ongeveer een uur op het vuur, daarna moet de saus de in olijfolie omgeschepte pasta bedekken en gaat de schotel 40 minuten op 170 °C in de oven. Haar Griekse pasta ovenschotel met gehakt werkt anders. Daar koken de pasta en zes kopjes kokend water eerst tien minuten op het vuur tot het geheel romig is, en daarna staat de schotel 30 minuten op 180 °C onder een korst van yoghurt, ei, kefalotyri en paneermeel.

Verder staat de korrel in soepen met kip, vlees of tomaat, in kokkinista (gerechten in tomatensaus), in schotels met kikkererwten of groenten, en in kritharoto, een risottoachtige bereiding van dezelfde pasta. Binnen het Griekse eten en drinken is een kritharaki ovenschotel een gerecht dat je vooraf klaarmaakt en in de oven afmaakt, zoals moussaka; souvlaki gaat juist vers van de grill. Het verschil met moussaka zit in de opbouw: daar liggen aubergine, gehakt en bechamelsaus in lagen, terwijl de pasta hier in het vocht van het vlees gaart. De smaak komt uit de saus, met tomaat, wijn en gedroogde kruiden uit de Griekse keuken.

Veelgestelde vragen