Griekse olijfolie

Olijfsoort

Koroneiki, 50 tot 60 procent van het Griekse olijfareaal

Streken

Kreta, Messinia op de Peloponnesos, Zakynthos, Chalkidiki

Productie

Ruim 313.000 ton in 2022, na Spanje en Italië

Verbruik

Ongeveer 12 kg per persoon per jaar, het hoogste van de EU

Extra vierge

Vrije zuurgraad maximaal 0,8 procent

Koroneiki: de olijf achter bijna alle Griekse olijfolie

Griekse olijfolie komt bijna altijd van één olijfsoort: de Koroneiki, die op 50 tot 60 procent van de Griekse olijfgrond staat. Het is een kleine vrucht met weinig vruchtvlees en veel olie. Die olie is doorgaans groen en peperig, met een bittere afdronk. Olijfolie is daarmee een smaakmaker in de Griekse voorraadkast en niet alleen een vetstof om in te bakken.

De belangrijkste streken zijn Kreta, Messinia op de Peloponnesos, Zakynthos en Chalkidiki. In 2022 produceerde Griekenland ruim 313.000 ton olijfolie, na Spanje met ongeveer 666.000 ton en Italië met 331.000 ton. Dat gaat over olie, niet over de vruchten die als tafelolijf in de schaal belanden; daarvoor gebruikt men grotere, vleziger soorten zoals de Kalamata en de Chalkidiki-olijf.

Extra vierge is een ondergrens, geen kwaliteitsoordeel

Bijna elke fles Griekse olijfolie in de supermarkt heet extra vierge. Die aanduiding is Europees vastgelegd en betekent twee dingen: de olie is mechanisch uit de olijf gehaald, zonder oplosmiddelen of raffinage, en ze haalt de grenswaarden van de hoogste categorie. De bekendste daarvan is de vrije zuurgraad, die onder 0,8 procent moet blijven. Gewone vierge olijfolie mag tot 2 procent gaan en mag lichte smaakgebreken hebben; boven 2 procent spreekt de regelgeving van lampolie, die niet onbewerkt in de winkel mag liggen.

Die 0,8 procent is een bovengrens waar goede Griekse olie ruim onder blijft. Het getal zegt iets over hoe gezond de olijven waren en hoe snel ze verwerkt zijn, niet over de smaak. Wat je wel kunt terugsmaken, is het oogstmoment: olijven die vroeg en nog niet helemaal rijp zijn geoogst, geven minder olie per kilo, maar wel een scherpere, grasachtige olie met meer polyfenolen. Staat er koude persing of koude extractie op de fles, dan is de olie bij de verwerking niet boven een vaste temperatuur gekomen, meestal 27 °C.

Hoe wordt olijfolie in de Griekse keuken gebruikt?

Griekenland gebruikt ongeveer 12 kg olijfolie per persoon per jaar, het hoogste verbruik van de Europese Unie. Een deel daarvan gaat de pan in. Een hele groep gerechten heet λαδερά (ladera), naar het woord voor olie: groenten die langzaam in veel olijfolie en tomaat garen, tot de olie zelf de saus is. Die olie wordt niet afgegoten, maar hoort bij het gerecht.

Daarnaast gaat er veel olijfolie koud over het eten: over de boerensalade met een plak feta erop, over gegrilde vis, over gekookte groenten met citroen en over brood. Omdat de olie dan niet verhit wordt, blijft de peperige smaak intact, en vaak komt er gedroogde oregano of een ander Grieks kruid bij. Meer over de keuken staat in het overzicht van eten en drinken in Griekenland.

Een fles olijfolie kiezen en bewaren

Olijfolie wordt niet beter van liggen. Licht, warmte en lucht breken de polyfenolen af die voor de bittere, peperige toon zorgen, en daarna gaat de olie muf ruiken. Goede olie staat daarom in donker glas of in blik, en niet in een heldere fles op een zonnig schap. Zoek op het etiket naar het oogstjaar: dat mag alleen vermeld worden als de olie volledig uit die oogst komt, en het zegt meer dan een houdbaarheidsdatum die jaren vooruit kan liggen.

Thuis bewaar je de fles donker en koel, rond 15 °C en niet naast het fornuis. Koop liever een formaat dat binnen enkele maanden op is. In Griekenland zelf geldt dezelfde vuistregel als bij andere eetbare souvenirs uit Griekenland: een gesloten verpakking met een herkomstvermelding en een oogstjaar blijft onderweg beter dan een naamloze fles uit een vat.

Veelgestelde vragen