Feta

Melk

Minimaal 70 procent schapenmelk, maximaal 30 procent geitenmelk

Herkomst

Thracië, Macedonië, Thessalië, Epirus, Midden-Griekenland, de Peloponnesos en Lesbos

Rijping

Minstens twee maanden in pekel, in houten tonnen of blikken vaten

Samenstelling

Hoogstens 56 procent vocht, minimaal 43 procent vet in de droge stof

Beschermd sinds

15 oktober 2002 als Europese oorsprongsbenaming

Van welke melk wordt feta gemaakt?

Feta is geen geitenkaas. De Europese oorsprongsbenaming schrijft voor dat de kaas voor minstens 70 procent uit schapenmelk bestaat, met daarnaast maximaal 30 procent geitenmelk uit hetzelfde gebied. Het schaap levert dus het grootste deel van de melk en de geit hoogstens een derde. Honderd procent schapenmelk mag, een kaas van alleen geitenmelk niet, en koemelk is uitgesloten; ook melkpoeder, caseinaat, kleurstoffen en bewaarmiddelen zijn verboden. Binnen de Griekse producten is feta daarmee een schapenkaas, geen geitenkaas.

Dat mengsel is te merken in de smaak. Schapenmelk is vetter en levert de volle, licht boterige basis; geitenmelk brengt de scherpere, kruidige kant mee. Een feta met veel geitenmelk smaakt daardoor prikkelender dan een feta van alleen schapenmelk, net zoals Griekse yoghurt van schapenmelk romiger is dan die van koemelk. Het percentage staat zelden op het pak, dus je merkt het verschil pas als je twee merken naast elkaar proeft.

Hoe wordt feta gemaakt?

Het maken begint als de melk op ongeveer 35 graden Celsius komt en er stremsel bij gaat, dat de caseïne laat samenklonteren. De wrongel wordt gesneden en in vormen of doeken gelegd, zodat de wei eruit loopt. Daarna gaat er zout op tot ongeveer 3 procent, waarna de blokken enkele dagen in metalen vaten of houten tonnen staan. De eigenlijke rijping gebeurt in een pekel van circa 7 procent zout: eerst enkele weken op kamertemperatuur, daarna minstens twee maanden gekoeld bij hoge luchtvochtigheid. Pas na die twee maanden mag de kaas verkocht worden. Tijdens de rijping zakt de zuurgraad naar een pH van ongeveer 4,4 tot 4,6.

Waar feta vandaan komt, is ook vastgelegd. Alleen zeven gebieden mogen feta maken: Thracië, Macedonië, Thessalië, Epirus, Midden-Griekenland, de Peloponnesos en het eiland Lesbos. Dat zijn de streken met de traditie van rondtrekkende schapen- en geitenhouderij, waar de dieren van de plaatselijke flora leven. Kaas uit Kreta of Rhodos valt daar dus buiten.

Waarom smelt feta niet?

Feta smelten lukt niet. In een kaas die wel smelt houden calciumbruggen de eiwitten bij elkaar tot ze bij warmte soepel gaan vloeien. Door de lage pH van feta is een groot deel van dat calcium al uit het netwerk verdwenen, waardoor de eiwitten bij hitte juist samentrekken. Het blok wordt romig en boterzacht, kleurt aan de buitenkant goudbruin en houdt zijn vorm. Wie een draad wil trekken, is beter uit bij saganaki, dat met stevigere kazen als kefalograviera wordt gebakken.

Dat gedrag is handig bij feta fourno. Bij feta fourno of feta fournou, letterlijk feta uit de oven, leg je een heel blok in een schaaltje met tomaten, paprika, knoflook, olijfolie en oregano en zet je het rond 180 graden Celsius twintig tot vijfentwintig minuten weg. Het vocht van de tomaten en het zout van de kaas vormen samen een saus die je met brood opneemt. Hetzelfde geldt voor recepten met feta kaas en tomaten op een plaat, en voor recepten met feta en kip: een stuk feta op kip uit de oven zakt in tot een dikke laag in plaats van over de bodem weg te lopen. Kip met feta heeft daarom nauwelijks binding nodig.

In koude en lauwe gerechten levert feta vooral zout en zuur, met Griekse kruiden als oregano en munt voor het aroma. Verkruimeld hoort hij op de Griekse salade en in de vullingen van spanakopita en tyropita. Gehakt met feta grieks bereid levert bifteki op, de burger met een kern kaas die tijdens het grillen smeuig blijft; andere toepassingen staan bij de Griekse recepten.

Echte Griekse feta kopen: waar let je op?

Wie echte Griekse feta wil kopen, zoekt niet naar het woord feta maar naar het Europese oorsprongslogo en de vermelding van melksoort en producent. Kaas die zich saladekaas, feta style of witte kaas noemt en van koemelk is gemaakt, mag de naam niet dragen; de bescherming geldt sinds 15 oktober 2002. Het Hof van Justitie van de Europese Unie bepaalde op 14 juli 2022 dat Denemarken ook kaas voor export buiten de EU niet feta mocht laten heten.

Let bij het kopen op drie dingen. Koop bij voorkeur uit de pekel of in een pak met vloeistof in plaats van een voorgesneden droge kubus, want vocht houdt de kaas romig. Kijk of schapenmelk als eerste ingrediënt staat; staat er alleen koemelk, dan is het geen feta. En proef op zuur en zout in verhouding tot de room: een feta die vooral zout is zonder volle melksmaak heeft meestal te lang drooggestaan. Halloumi is juist gemaakt om te bakken en zakt daarbij niet in.

Veelgestelde vragen