Pastitsio

Soort gerecht

Gelaagde pastaschotel uit de oven, hoofdgerecht

Hoofdingrediënten

Dikke holle macaroni, gehakt, tomaat, harde kaas, bechamelsaus

Kenmerkende specerijen

Kaneel en kruidnagel in de saus, nootmuskaat in de bechamel

Pasta

Lange holle macaroni nummer 2, of bucatini als vervanging

Naam

Grieks pastitsio, van het Venetiaanse pasticcio (pastei)

Alternatieve schrijfwijzen

Pasticcio, pastitio

Drie lagen: macaroni, gehaktsaus en bechamel

Pastitsio bestaat uit drie lagen die apart worden klaargemaakt en in een bakblik op elkaar worden gestapeld: onderin dikke holle macaroni, daarboven een gehaktsaus met tomaat en kaneel, en als dek een stevige laag bechamel die in de oven goudbruin kleurt. Binnen de Griekse gerechten is het een schotel uit het bakblik: er wordt een hele schaal gebakken waaruit rechthoekige porties worden gesneden, die je warm eet met mes en vork en meestal met salade erbij. In het Grieks heet het gerecht παστίτσιο; in het Nederlands kom je ook de spellingen pasticcio en pastitio tegen.

In de gehaktsaus gaan rundergehakt, ui, tomaat, een kaneelstokje, kruidnagel en laurier; in de bechamel gaan nootmuskaat, eidooier en een harde, zoute schapenkaas als kefalotyri. Kaneel en kruidnagel bepalen de smaakrichting, en diezelfde specerijen vind je terug in gehaktgerechten als soutzoukakia.

Waarom de macaroni dik en hol moet zijn

Griekse recepten vragen voor pastitsio een bepaalde pasta: lange, dikke buisjes die in de winkel als macaroni nummer 2 of kortweg als pastitsio pasta liggen, zo dik als spaghetti en met een gat door het midden. Door dat gat loopt de saus de buisjes in, zodat die niet alleen eromheen zit. Is nummer 2 niet te vinden, dan noemen Griekse koks bucatini of een korte buispasta als penne of ziti; het gaat erom dat de pasta hol is.

Twee handelingen in de keuken bepalen of de schotel zich netjes laat snijden: de pasta gaat een paar minuten te kort gekookt de schaal in, en hij wordt gebonden met geraspte kaas en ei. Daardoor stijft de pastalaag op tot een laag die een rechthoekige portie kan dragen, terwijl een gewone pastaschotel op het bord uitzakt.

Griekse pastitsio en Italiaanse pasticcio zijn twee gerechten

Pastitsio komt van het Venetiaanse pasticcio, dat pastei betekende en teruggaat op het Latijnse pastīcium, van pasta; in het Italiaans is pasticcio ook het woord voor een rommeltje. Onder die naam ging in Italië vanaf de zestiende eeuw een familie hartige pasteien schuil, met vlees, vis of pasta als vulling. De Engelse Wikipedia plaatst de Griekse schotel op de Ionische Eilanden, die eeuwen onder Venetiaans bestuur stonden.

Zoek je op Italiaanse pasticcio, dan kom je meestal uit bij de pasticcio di maccheroni alla ferrarese. De regio Emilia-Romagna beschrijft die als een koepel van zoet kruimeldeeg met daarin macaroni in ragù en bechamel, met parmezaan, gedroogde champignons en truffel, ontstaan in de renaissancekeuken van het hof van de Este in Ferrara. De Ferrarese versie zit in een gesloten zoete korst, de Griekse schotel heeft een open dek van bechamel. Staat er in Nederland Griekse pasticcio op de kaart, dan bedoelt de kok het Griekse gerecht.

Rond de Middellandse Zee bestaan meer schotels met deze naam of met deze opbouw, elk met een eigen pasta en een eigen dek.

Hoe pastitsio wordt opgediend

Recepten laten de schaal na het bakken nog een halfuur staan, zodat de bechamel en de pastalaag opstijven; wie eerder snijdt, houdt een uitlopende portie over. Je portie is daardoor warm en niet gloeiend heet.

In een taverna hoort pastitsio bij de mageirefta, de schotels die eerder op de dag in grote bakblikken zijn gemaakt en waaruit per bestelling een stuk wordt gesneden. Daar tegenover staat tis oras, het grillwerk dat pas op bestelling boven het vuur gaat, zoals gyros van het draaispit of souvlaki van de spies. De bakblikken gaan in de loop van de ochtend de oven in, dus rond het middaguur is de kans het grootst dat je een schaal treft die net klaar is. In het Griekse eten en drinken vormen de schotels uit het bakblik een eigen categorie op de kaart.

Thuis is pastitsio een gerecht voor een volle tafel: uit één bakblik komen acht tot twaalf porties, en je kunt hem een dag vooruit maken. Het Cypriotische voedselmuseum tekende op hoe voor een bruiloft van tweehonderd gasten vijfentwintig bakblikken tegelijk de oven in gingen. Wil je de lagen zelf opbouwen, dan staat de werkwijze in ons recept om pastitsio te maken.

Veelgestelde vragen