Psarosoupa

Soort gerecht

Soep, in Griekenland vaak als hoofdgerecht

Hoofdingrediënten

Magere witte vis, olijfolie, ui, aardappel, wortel, citroen

Griekse naam

ψαρόσουπα (psarosoupa), letterlijk vissoep

Bekendste variant

Kakavia, genoemd naar de kakavi, de driepootpan van vissers

Verwante soepen

Bouillabaisse, cacciucco, zarzuela, caldeirada

Een familie soepen onder één naam

Psarosoupa betekent gewoon vissoep: vis of zeevruchten die in vocht garen tot een bouillon met smaak. Welke vis erin gaat, welke groenten meekoken en of de soep helder of rood is, verschilt per kust en per keuken. Binnen de Griekse gerechten is dit daarom een werkwijze en geen vast recept.

De vaste kern is klein: vis, olijfolie, ui, water of visbouillon, en citroen aan tafel. Bijna altijd gaan er ook aardappel en wortel in, die het vocht tijdens het garen dikker maken. Vette vis blijft er doorgaans buiten. De soep staat lang op het vuur, anders dan gefrituurde calamaris; beide horen bij het Griekse eten en drinken.

Kakavia komt uit de pan van de visser

De bekendste Griekse vissoep heeft een eigen naam: kakavia, naar de kakavi, een driepootpan die Ionische vissers aan boord gebruikten. Ze maakten de soep van hun kleinste vangst, de vis die op de markt weinig opbracht, met olijfolie, ui en saffraan. Dezelfde gedachte zit achter de Franse bouillabaisse, de Italiaanse cacciucco, de Spaanse zarzuela en de Portugese caldeirada.

Kakavia is een psarosoupa met een herkomstverhaal: je kookt wat er in het net zat. Moderne recepten vatten dat ruim op en combineren witte vis met schelp- en schaaldieren, venkel, tijm en laurier.

Waarom magere vis en waarom aardappel erbij

De vis in een Griekse vissoep is vrijwel altijd wit en mager: zeebaars, tandbaars, rode snapper, zeeduivel. Vette vis wordt gemeden, omdat zijn smaak de bouillon overheerst. Het beste resultaat komt van magere rotsvissen met veel graat en een stevige kop. De rode schorpioenvis is daarvan het bekendste voorbeeld: een bodemvis van rotsige en zandige grond tussen 20 en 500 meter diep, rond 30 centimeter lang, die in de hele Middellandse Zee als soepvis geldt, ook in de bouillabaisse van Marseille en de cacciucco van Toscane.

Aardappel en wortel zitten er niet alleen voor de vulling in. Ze geven zetmeel af aan het vocht, zodat de soep bindt zonder bloem of room. De vis gaat er als laatste in en heeft maar kort nodig; de soep is daarmee sneller klaar dan een ovenschotel als moussaka.

Avgolemono of alleen citroen en olijfolie

Er zijn twee manieren om de soep af te maken. De eenvoudige versie gaat ongebonden naar tafel, met een scheut olijfolie en citroensap erover. De andere wordt afgebonden met avgolemono, letterlijk ei met citroen: eidooier of heel ei, geklopt met citroensap en daarna verdund met hete bouillon. Dat geeft een romige, licht zure soep zonder zuivel. De bereiding is bekend van hoendersoep, maar werkt net zo goed met vis-, lams- en groentebouillon.

Het risico is schiften. Ei stremt in hete bouillon, en zetmeel houdt het mengsel bij elkaar. In avgolemono-soepen komt dat zetmeel van de rijst of pasta die eerst in het vocht gaart, bij psarosoupa van de aardappelen. Zit er geen van beide in, dan moet je het ei langzaam op temperatuur brengen met warme bouillon. Avgolemono is niet van Griekse oorsprong: de bereiding komt uit de Sefardisch-Joodse keuken en raakte verspreid over de Griekse, Turkse, Arabische en Balkankeukens.

Regionale versies op Patmos en Kreta

Op Patmos gaan er aardappel, tomaat, selderij, rijst en specerijen in. Op Kreta is de soep rood en dik, met wortel, selderij, tomaat, courgette, een bindmiddel van bloem en kruiden van het seizoen. Beide heten psarosoupa.

Op een menukaart zegt het woord dus weinig. Vraag welke vis erin gaat en of de soep met ei is afgebonden; dat bepaalt of je een lichte bouillon of een maaltijdsoep krijgt. Bij souvlaki vraag je op dezelfde manier om welk vlees het gaat.

Veelgestelde vragen