Octopus op Griekse wijze

Soort gerecht

Meze of hoofdgerecht, gekookt en daarna gegrild

Hoofdingrediënt

Achtarmige inktvis, in de Middellandse Zee meestal Octopus vulgaris

Griekse naam

χταπόδι (htapodi); van de kolen htapodi sta karvouna

Bereiding

40 tot 60 minuten zonder water en zonder zout, daarna kort op hoog vuur

Erover

Olijfolie, rode wijnazijn of citroen, oregano, peper

Moment

Als meze bij ouzo of tsipouro, en op vastendagen

Eerst zacht koken, dan pas de grill

Octopus op Griekse wijze is de Nederlandse menunaam voor achtarmige inktvis die eerst tot zacht wordt gekookt en daarna kort wordt gegrild of in een hete pan dichtgeschroeid, met olijfolie, azijn of citroen en oregano erover. De grill gaart het vlees niet meer; die maakt alleen de buitenkant. Bij souvlaki en andere Griekse gerechten van het vuur gaat het vlees juist rauw op de kolen.

Octopus is niet dezelfde inktvis als calamaris. Calamaris is pijlinktvis, met een buisvormige mantel en een hoornen pen; de octopus heeft acht armen en geen inwendig skelet. In de Middellandse Zee, de Zwarte Zee en de oostelijke Atlantische Oceaan is de gewone octopus, Octopus vulgaris, de soort die op het bord komt: een dier van ondiep, rotsachtig water tot ongeveer 200 meter diep, met armen tot een meter en een leven van een of twee jaar. Je eet het vlees van de armen. Meer gerechten en dranken staan bij eten en drinken in Griekenland.

Waarom er geen water en geen zout in de pan gaan

De pan blijft droog. Griekse kookbronnen zetten de armen op met een paar eetlepels rode wijnazijn, een scheut witte wijn en laurier, brengen het aan de kook en laten het dan met de deksel erop veertig tot zestig minuten zacht pruttelen. Water gaat er niet in, want de octopus laat zelf genoeg vocht los; zout ook niet, omdat het vlees van zichzelf zout is. Wat overblijft is een geconcentreerd kookvocht dat je apart bewaart en later over het gerecht gebruikt.

Het moment waarop het vlees goed is, duurt kort. Te kort gekookt blijven de armen stug, te lang gekookt vallen ze uiteen; goed gaar voelt nog net iets veerkrachtig. Pijlinktvis is juist in een paar minuten klaar. Door de lange kooktijd begint dit gerecht in een taverna bijna nooit bij je bestelling: de armen liggen al gaar klaar en gaan alleen nog de grill op, ongeveer een minuut aan elke kant.

Beuken, drogen in de zon en de vriezer

Drie handelingen worden met het zacht krijgen van octopus in verband gebracht, en ze zijn niet alle drie even goed onderbouwd. Vissers slaan het dier op een steen of kade stuk om het vlees te breken, en op de eilanden hangen de armen daarna aan een lijn in de zon te drogen. Gedroogde octopus gaat vervolgens gegrild naar tafel, warm of koud in een salade. Het beuken breekt het weefsel; het drogen bewaart het vlees en maakt de smaak sterker.

De derde is de vriezer. Dat bevriezen koppotigen zachter maakt, blijkt niet uit metingen. Tussen de soorten is wel verschil: na dertig dagen bij min 18 °C verandert de structuur van pijlinktvis en zeekat meetbaar, en die van octopus niet. Bevroren octopus kun je dus gewoon kopen; bij pijlinktvis is vers beter.

Van de kolen, uit de azijn of uit de stoofpan

In Griekenland staan er drie gerechten onder deze ene Nederlandse menunaam, en je bestelt ze los van elkaar. Htapodi sta karvouna komt van de kolen, met olijfolie, citroen of azijn en oregano. Htapodi xidato is gekookte octopus die in azijn en olie is aangezuurd en koud als meze op tafel komt. Htapodi stifado is de stoof met veel ui. Wie octopus op Griekse wijze bestelt, krijgt meestal de eerste.

Aan tafel hoort er weinig bij: brood, en een glas ouzo of tsipouro. In de tsipouradika rond Volos komt een bordje octopus ongevraagd bij het rondje mee. Een frisse dip als tzatziki past, en geroosterde groenten ook; een zware ovenschotel als moussaka ernaast werkt minder goed.

Waarom octopus in de vastentijd op tafel mag

Dat octopus op zoveel Griekse kaarten staat, heeft ook met de kerkelijke kalender te maken. In de orthodoxe vastenregels gaan vlees, eieren en zuivel de hele vastentijd van tafel en komt vis alleen op grote feestdagen op het bord, terwijl schaal-, schelp- en weekdieren wel zijn toegestaan. Een octopus hoort bij die laatste groep. Gegrilde armen met olie en oregano blijven dus binnen de regels, en op Kathara Deftera, de eerste dag van de veertigdagenvasten, staan ze geregeld op de vastentafel.

Voor vlees geldt dat niet: gyros van het draaispit eet je in die weken niet, als je de vasten meedoet.

Veelgestelde vragen