Karidopita

Soort

Siroopgebak uit de bakplaat

Hoofdingrediënten

Walnoten, eieren, suiker, geraspte beschuit of paneermeel, siroop

Specerijen

Kaneel en kruidnagel, soms nootmuskaat en citrusrasp

Naam

Grieks καρυδόπιτα, van karydi (walnoot) en pita (taart of plat brood)

Moment

Bij de koffie en op de kersttafel

Wat voor gebak is karidopita?

Karidopita (Grieks καρυδόπιτα) hoort bij de σιροπιαστά, de siropiastá: gebak dat uit de bakplaat komt en daarna in siroop wordt gezet. Binnen de Griekse gerechten staat het in dezelfde hoek als baklava, maar het is anders opgebouwd. Baklava bestaat uit tientallen vellen filodeeg; karidopita is één stevig, luchtig beslag dat als cake wordt gebakken en pas daarna de siroop opneemt.

Het tweede deel van de naam, πίτα, betekent zowel taart als plat brood. Het zit ook in spanakopita en tiropita, waar wel deeg aan te pas komt; hier staat het voor iets dat plat in een vorm gaat. Het eerste deel komt van καρύδι, walnoot, dat teruggaat op het oud-Griekse káryon, noot. Op Nederlandse menukaarten en in het Griekse eten en drinken van de taverne staat het daarom meestal als Griekse walnotencake.

Waarom er beschuit in het beslag gaat

In karidopita zit weinig of geen bloem. Het droge deel bestaat uit gemalen walnoten met geraspte beschuit, melba toast of paneermeel. Het klassieke recept op de Griekse Wikipedia gebruikt beschuitkruim naast tien eieren en gehakte walnoten, zonder bloem; My Greek Dish werkt met 380 gram walnoten en 180 gram vermalen melba toast; Diane Kochilas combineert beschuitkruim met een kleine hoeveelheid bloem.

Dat heeft een praktische reden. Een gewoon cakekruim van bloem en gluten wordt klef en zakt in als je er siroop over giet. Kruim dat al geroosterd en opnieuw vermalen is, neemt vocht op zonder zijn structuur te verliezen, en de olie uit de walnoten houdt het geheel vochtig. Daarom staat karidopita na een nacht in de siroop nog in nette vierkanten overeind. De eiwitten worden apart stijfgeklopt en er luchtig doorgespateld; in die lucht trekt de siroop.

Wanneer gaat de siroop erover?

Over de siroop zelf zijn de bronnen eensgezind: water, suiker en citroensap, vaak met honing, een kaneelstokje, kruidnagel of citrusschil, een paar minuten gekookt tot hij nog dun is. Over het moment van opgieten verschillen ze. De Griekse Wikipedia giet hete siroop over de nog warme cake. My Greek Dish giet hete siroop over een volledig afgekoelde cake. Kochilas laat de siroop eerst helemaal koud worden en giet hem over de hete cake.

In alle drie is één van de twee heet en de ander niet. Volg je een karidopita recept waarin beide lauw zijn, dan blijft de siroop op de bodem staan in plaats van door het kruim te trekken. Lepel de siroop er ook over in plaats van hem te schenken, zodat elke schep kan intrekken voor de volgende komt. Die twee punten zijn belangrijker dan de keuze tussen de drie varianten. Dezelfde aanpak zie je bij baklava met honingsiroop en bij ander siroopgebak uit de Griekse recepten.

Kerstgebak en de vastenvariant

Karidopita is in Griekenland vooral winter- en feestgebak. Kochilas beschrijft het als kersttraditie aan Griekse tafels, met walnoten en warme specerijen die bij het seizoen horen. De rest van het jaar koop je het per stuk bij het ζαχαροπλαστείο, de banketbakkerij, waar het in de bakplaat ligt en in ruiten wordt gesneden.

Er bestaat ook een vastenvariant. De Griekse Wikipedia geeft een versie op olie met bloem, rozijnen, walnoten en specerijen, zonder eieren en boter, voor de periodes waarin dierlijke producten wegvallen; dat is dus geen moderne aanpassing. Eet je het buiten de deur, dan komt het koud op tafel bij de koffie, bijvoorbeeld bij een ijskoude frappé, en niet meteen na een zware hoofdmaaltijd als moussaka. Let bij kopen op een stuk dat vochtig glanst maar niet in een plas siroop staat; dat laatste betekent dat de siroop niet is ingetrokken.

Veelgestelde vragen