Kleftiko

Soort gerecht

Hoofdgerecht uit de oven, luchtdicht ingepakt gegaard

Hoofdingrediënten

Lam (bout of schouder), knoflook, olijfolie, oregano, citroen; vaak aardappel en kefalotyri

Verpakking

Bakpapier (ladokolla) dichtgeknoopt met keukentouw, of aluminiumfolie

Oven en tijd

160 tot 180 °C, twee tot tweeënhalf uur; de Cypriotische ofto kleftiko ongeveer zeven uur

Naam

Grieks κλέφτικο, van κλέφτης (dief); hetzelfde woord als in de kleftika, de liederen over de klephten

Lam, knoflook en citroen in een dicht pakket

Kleftiko is geen vaste lijst ingrediënten maar een manier van garen: het vlees gaat luchtdicht in een pakket en komt er twee tot tweeënhalf uur later uit, zo gaar dat het met een vork uiteenvalt. Vrijwel altijd is dat lam, een bout of schouder, met knoflook in inkepingen in het vlees, olijfolie, oregano, citroen, zout en peper. Het werk zit vooral in het inpakken; daarna heeft het gerecht alleen tijd nodig. Bij de andere Griekse gerechten staat het dan ook bij de schotels die je lang vooruit maakt. In het Grieks heet het κλέφτικο, op Engelse kaarten lamb kleftiko of kleftiko lamb.

Wat er verder in het pakket gaat, verschilt per bron. Argiro Barbarigou houdt het bij lamsbout, knoflook, rozemarijn, olijfolie en een kwart kilo blokjes kefalotyri. My Greek Dish doet er aardappel, paprika, rode ui, tomaat, mosterd en witte wijn bij, en marineert het vlees eerst minstens twee uur, liever een nacht. Binnen het Griekse eten en drinken hoort kleftiko bij de ovenschotels die uren voor het eten worden ingezet.

Waarom het pakket dicht moet blijven

Zolang het pakket gesloten blijft, kan er geen vocht weg: het vlees stooft in zijn eigen sap en in de olie, bij een temperatuur die binnenin niet veel boven het kookpunt komt. Het bindweefsel in het vlees heeft die lange uren op lage temperatuur nodig om zacht te worden, en de buitenkant droogt niet uit zoals bij open braden. Barbarigou laat haar pakket 2,5 uur op 160 °C staan; My Greek Dish werkt 1 uur en 45 minuten op 180 °C en zet de oven daarna twintig minuten op 220 °C voor kleur.

Wat de recepten met elkaar delen, is de lage temperatuur, de lange tijd en een pakket dat pas aan het eind opengaat. Een kleftiko recept met hoeveelheden per persoon en stap voor stap vind je bij onze Griekse recepten; waar je bij het garen op let, is of het vlees van het bot schuift. In de taverna staat kleftiko bij de schotels die eerder op de dag zijn gemaakt, zoals moussaka.

De naam komt van kleftis, dief

Kleftiko komt van κλέφτης, dief. Griekse woordenboeken leiden κλέφτικο af van het bijvoeglijk naamwoord κλέφτικος, dat “op de manier van de klephten” betekent: de gewapende bendes uit de Ottomaanse tijd die in de volksliederen als vrijheidsstrijders terugkomen. Datzelfde woord is in het Grieks ook de naam van een liedsoort, de kleftika, over klephten en armatoloi.

Het verhaal erbij gaat zo: de klephten stalen een schaap en gaarden het in een kuil in de grond, dichtgemaakt met aarde, zodat rook en geur hen niet verraadden. Die uitleg staat in kookboeken en Cypriotische kranten en past goed bij de techniek, maar ze rust op overlevering. De herkomst van het woord is in de woordenboeken na te gaan; de kuil en de ouderdom van de bereiding zijn dat uit deze bronnen niet.

Op Cyprus duurt kleftiko zeven uur in een houtoven

Op Cyprus heet het gerecht ofto kleftiko, waarin ofto gebakken betekent. Daar gaat het niet om een pakketje in de keukenoven maar om een houtgestookte buitenoven die volgens de Cyprus Mail boven de 500 °C komt. Het vlees, vaak schaap van drie of vier jaar oud, gaat in folie gewikkeld ongeveer zeven uur de oven in, met weinig meer dan zout en soms laurier. Onder de naam Traditional Ofto Kleftiko of Cyprus staat het op de nationale inventaris van immaterieel cultureel erfgoed van de Cypriotische UNESCO-commissie.

Op Cyprus is kleftiko een zomergerecht. De restaurants die zich erin specialiseren gaan na Pasen open en sluiten begin november. De Cyprus Mail noemt als gangbare verklaring het vet, dat op een koud bord hard wordt voordat de gast eet.

Bron: Cyprus Mail: Why do Cypriots eat that in the heat of summer?

Kleftiko op Milos is een baai, geen gerecht

Wie zoekt op kleftiko Milos komt niet bij een eilandversie van het gerecht uit, maar bij een landschap. Kleftiko ligt op de zuidwestpunt van Milos: witte rotsen en eilandjes die over drie opeenvolgende baaien uit de zee omhoogkomen, met grotten die zee en wind hebben uitgesleten. Het gesteente is tuf van samengekitte puimsteen, ongeveer 3,1 miljoen jaar oud. Het gebied valt onder Natura 2000 en is aangewezen als landschap van bijzondere natuurlijke schoonheid; over de weg is er geen toegang.

De naam van de baai komt van hetzelfde Griekse woord, maar uit een andere geschiedenis. De baaien dienden in de tijd van de piraterij in de Middellandse Zee als uitvalsbasis tegen passerende schepen, en de grotten als schuilplaats bij slecht weer.

Veelgestelde vragen