Tsoureki

Soort

Zoet gevlochten brood van gerezen deeg

Hoofdingrediënten

Bloem, melk, boter, eieren, suiker

Kruiden

Mahlepi en mastiha, soms citrus- of sinaasappelrasp

Moment

Pasen, in andere vorm ook Kerst

Verwante namen

Kozunak, cozonac, çörek, chorek

Categorie

Griekse gerechten

Wat is tsoureki?

Tsoureki (τσουρέκι) is een zoet brood van gerezen deeg met bloem, melk, boter, eieren en suiker, meestal gevlochten en met een glanzende korst van eistrijksel. Binnen de Griekse gerechten staat het aan de zoete kant, maar het is brood en geen cake of gebak. Dat merk je aan de structuur: een geslaagd tsoureki kun je met de hand in lange, veerkrachtige draden lostrekken.

Aan die draden herkennen Grieken een goed exemplaar. Ze komen uit het gluten in het deeg, dat lang is gekneed en daarna uitgerekt. Andere zoete klassiekers uit de Griekse eetcultuur werken anders: baklava krijgt zijn vorm van dun filodeeg en siroop.

Welke kruiden geven tsoureki zijn geur?

Mahlepi (ook mahleb of mahlab) bestaat uit de gemalen zaadkernen van de steenweichsel, een wilde kersensoort. Het ruikt licht naar amandel en marsepein, met een bittere ondertoon. Mastiha is gedroogde hars van de mastiekboom, die vooral op Chios wordt geoogst, en ruikt harsachtig en bijna naar pijnboom. Beide zijn in Nederland niet in elke supermarkt te vinden.

Ze worden pas op het laatste moment fijngestampt, omdat de aroma's snel verdwijnen. Wie ze weglaat, bakt een zoet gevlochten brood zonder het kenmerkende parfum. In veel huishoudens gaat er ook citroen- of sinaasappelrasp in het deeg, in paasversies soms rozijnen of venkelzaad; kerstversies gaan eerder de richting van gedroogd fruit met kaneel en kardemom.

Waar komt de draadstructuur vandaan?

Drie keuzes bepalen de draden. Bloem met veel eiwit, ongeveer dertien procent, zodat het glutennetwerk boter en eieren kan dragen. Lang kneden, in een machine een kwartier, tot het deeg zacht en iets plakkend blijft; extra bloem toevoegen maakt het brood zwaarder. En het vormen: de deegballen worden aan de randen vastgehouden en uitgeschud tot strengen, zodat het gluten in de lengte komt te liggen. Daarna wordt er gevlochten, en losjes, omdat het brood in de oven nog uitzet.

Het deeg rijst drie tot vier uur tot het verdubbeld is, en na het vlechten nog ongeveer een uur. Bakken duurt een halfuur tot veertig minuten bij een gematigde oventemperatuur; Griekse bronnen noemen voor grotere broden vijftig tot zestig minuten. Goed ingepakt blijft tsoureki vijf tot zes dagen goed op kamertemperatuur, en ingevroren maanden.

Het rode ei in de vlecht

De bekendste vorm is het paasbrood met een rood gekookt ei in de vlecht gedrukt. De rode kleur staat in de orthodoxe uitleg voor het bloed van Christus, het ei zelf voor het graf dat opengaat. Het brood wordt op Goede Vrijdag of zaterdag gebakken en op paaszondag gegeten, aan het einde van de veertigdaagse vasten. Er bestaat ook een vastenversie zonder boter, melk en ei, gemaakt met water en olijfolie maar wel met mastiha en mahlepi.

Aan tafel is tsoureki geen nagerecht in de Nederlandse zin. Het staat bij het ontbijt, bij de koffie en naast het paasvlees, los van de gerechten waarmee een Griekse maaltijd verder wordt gevuld: moussaka met zijn lagen aubergine, souvlaki van de grill of tzatziki van yoghurt en komkommer. In bakkerijen is het buiten de feestdagen vaak gewoon te koop, soms met een vulling van chocolade of noten, en in een lossere, ronde vorm in plaats van de vlecht.

Kozunak, cozonac en çörek

De naam komt van het Turkse çörek, dat algemeen staat voor deeg met gist. Vergelijkbare feestbroden komen door de hele oostelijke Middellandse Zee en de Balkan onder verwante namen voor: kozunak in Bulgarije, cozonac in Roemenië, çörek in Turkije en chorek bij Armeniërs. De verschillen zitten in de details. Het Turkse paskalya çöreği gaat zonder heel ei in de vlecht, en Armeense versies laten het versierde ei soms helemaal weg, omdat het daar een eigen plaats in het paasgebruik heeft.

Veelgestelde vragen