Pastitsada

Soort gerecht

Stoofpot met pasta, hoofdgerecht

Streek

Corfu en de rest van de Ionische eilanden

Vlees

Haan (kokoras), of rundvlees uit de schouder of nek

Kenmerkend

Spetsieriko, een mengsel van ongeveer twaalf specerijen

Pasta

Dikke macaroni met een gat, in Italiaanse termen bucatini

Erbij

Geraspte kefalotiri of droge mizithra

Herkomst van de naam

Het Venetiaans-Italiaanse pastissada, een langgesmoorde vleesschotel

Waar pastitsada vandaan komt

Pastitsada is het bekendste gerecht van Corfu: vlees dat urenlang zacht wordt in een saus van tomaat, ui, knoflook, rode wijn en een handvol zoete specerijen, met dikke macaroni eronder en geraspte harde kaas erover. Binnen de Griekse gerechten staat het apart omdat de wortels niet in de Ottomaanse maar in de Italiaanse keuken liggen. De Griekse Wikipedia noemt de Corfiotische pastitsada rechtstreeks afgeleid van de Venetiaanse pastitsada, en zet het gerecht naast sofrito, bourdeto, savoro en bianco als Venetiaanse erfenis op het bord.

Corfu stond van het einde van de veertiende eeuw tot 1797 onder Venetiaans bestuur en werd nooit Ottomaans. Dat is terug te zien in het eten en drinken van het eiland: pasta als basis in plaats van rijst, kaas uit het noorden van Italië in plaats van feta, en specerijen uit de Venetiaanse handel. In het Noord-Italiaanse Verona bestaat nog een pastissada, daar van paardenvlees; op Corfu namen ze de techniek en de naam over, maar niet dat vlees.

Wat is spetsieriko?

Wat pastitsada van andere Griekse tomatenstoofpotten onderscheidt, is σπετσερικό, spetsieriko. Dat is geen enkel kruid maar een mengsel, op Corfu ook wel het mengsel van twaalf specerijen genoemd: paprika, hete peper, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, piment, laurier, komijn en gember komen erin terug. In de pan gaat er weinig in; een theelepel is voor twee kilo vlees genoeg om de hele saus te laten smaken.

De naam komt uit de apotheek. Spetsieriko verwijst naar de spetsieris, in de Venetiaanse traditie de man die bij de apotheker de specerijen vijzelde: de apotheek stelde het mengsel samen, niet de kruidenier. Argiro Barbarigou schrijft dat het beste spetsieriko op het eiland lang van de apotheek van Karmela kwam. Vaste verhoudingen zijn er daarom niet, en de pastitsada van de ene taverne kan merkbaar anders smaken dan die van de taverne ernaast.

Zoete specerijen in een vleessaus zijn in de Griekse keuken niet vreemd, kijk naar de kaneel in moussaka of de komijn in soutzoukakia, maar in pastitsada zitten er ongewoon veel bij elkaar. Wie het thuis wil maken, koopt het mengsel op het eiland of stelt het zelf samen.

Haan of rundvlees, en hoelang het moet stoven

Pastitsada verschijnt in twee versies. Kokoras pastitsada is die met haan, in stukken verdeeld; de andere gebruikt rundvlees uit de schouder of de nek. Dat verschil bepaalt de stooftijd. Voor een haan van twee kilo rekenen Griekse recepten op ongeveer een uur drie kwartier tot twee uur zachtjes stoven, voordat het vlees van het bot valt en de saus bindt; voor anderhalve kilo rundvlees staat er ongeveer een uur en een kwartier. Fabriekskip is veel sneller gaar, maar geeft minder gelatine uit bot en pezen af, waardoor de saus dunner blijft.

De werkwijze is in beide gevallen dezelfde. Het vlees gaat eerst rondom bruin in olijfolie met boter, de ui en knoflook erna in hetzelfde vet, daarna het spetsieriko even mee in de warmte zodat het aroma vrijkomt, dan tomatenpuree met een snuf suiker, aflengen met rode wijn, en pas dan tomaat en water tot het vlees half onder staat. Daarna blijft de pan op het laagste vuur staan. Pastitsada wordt daarom vooraf klaargemaakt, anders dan grillgerechten als souvlaki.

Het verschil tussen pastitsada en pastitsio

De twee namen schelen één letter en worden vaak verwisseld. Pastitsio is een ovenschotel: buispasta met gekruid gehakt en een laag bechamel erover, die in plakken wordt gesneden. Pastitsada komt niet uit de oven, heeft geen bechamel en geen gehakt, en bestaat uit een stoofschotel met vlees aan het bot of in brokken, naast gekookte pasta die los op de schaal blijft. Beide namen gaan terug op het Italiaanse pasticcio, een gerecht van vele onderdelen door elkaar.

Op Corfu hoort pastitsada bij een trio dat je op vrijwel elke kaart van het eiland tegenkomt. Sofrito is kalfsvlees in een witte saus van azijn, knoflook en veel peterselie; bourdeto is vis in een rode saus die het van hete peper moet hebben. Pastitsada is de zoete, kruidige van de drie.

Hoe het op tafel komt, en waar je op let bij bestellen

Het opdienen gaat in een vaste volgorde: de gekookte macaroni eerst in een diepe schaal, met wat olijfolie erdoor zodat hij niet plakt, daarna de stukken vlees erop, dan de ingekookte saus over het geheel, en als laatste ruim geraspte kefalotiri of droge mizithra. De pasta is dikke macaroni met een gat erin, die de saus goed vasthoudt; wie in Nederland kookt, zoekt bucatini of perciatelli. Spaghetti is te dun en houdt de saus minder goed vast.

Bij bestellen is de vraag vooral welk vlees erin gaat en hoelang het heeft gestaan. Een pastitsada die al in de ochtend is opgezet, heeft de lange stooftijd gehad; een versie die snel met kipfilet wordt klaargemaakt, mist de gebonden saus. Buiten de Ionische eilanden staat het veel minder vaak op de kaart dan bekende namen als gyros, dus op Corfu zelf vind je het gemakkelijker. Vraagt een kok of je het scherp wilt, dan gaat het over de hete peper in het spetsieriko: dat loopt van zacht en zoet tot behoorlijk pittig.

Veelgestelde vragen