Tiropita

Soort gerecht

Hartige pita, ontbijt, tussendoortje of voorgerecht

Deeg

Filodeeg, laagje voor laagje met boter bestreken

Vulling

Witte kaas, meestal feta, gebonden met ei

Naam

Grieks tyropita, van tyri (kaas) en pita; meervoud tyropites

Kleine vorm

Tyropitaki, het verkleinwoord: het losse driehoekje of rolletje

Varianten

Kasseropita met kasseri, spanakotiropita met spinazie erbij, kalitsounia op Kreta

Kaas en ei tussen laagjes filodeeg

Tiropita bestaat uit laagjes papierdun filodeeg, elk laagje afzonderlijk met boter bestreken, met daartussen een vulling van kaas die met ei is gebonden. Daarmee hoort hij bij de hartige pita's die op elke lijst met Griekse gerechten terugkomen, naast de spinazieversie en de vele streekpita's.

De naam zegt wat het is. In het Grieks is het τυρόπιτα, een samenstelling van τυρί (tyri, kaas) en πίτα (pita), met tyropites als meervoud. Het verkleinwoord tyropitaki is geen ander gerecht, maar hetzelfde in handformaat. Vraag je om een tyropita in een Griekse bakkerij of snackzaak, dan krijg je in de regel een los stuk om mee te nemen en niet een hele plaat.

Welke kaas gaat erin?

Er is geen voorgeschreven kaas. Kookboekauteur Diane Kochilas, die de Griekse pitatraditie per streek beschrijft, stelt dat er honderden kaaspita's door het land worden gemaakt, vooral in het noorden, en dat de vulling meestal een simpele combinatie is van lokale kaas, doorgaans feta, met eieren. De kaas levert smaak en zout, het ei houdt de vulling bij elkaar zodat die niet uit het deeg loopt.

De kaas bepaalt daarmee voor een groot deel hoe zout de pita smaakt. Feta is pittig en zout, dus extra zout is vaak onnodig. Wordt de pita met kasseri gemaakt, dan heet hij kasseropita: dezelfde opbouw, met een mildere kaas die beter smelt. Bakkers mengen in de praktijk vaak een zoute kaas met een zachte, witte kaas om de vulling smeuïger te maken. Wil je een mildere pita, zoek dan een vulling met meer zachte kaas. Hoe je met het deeg omgaat, verschilt niet per vulling: de werkwijze bij spanakopita zelf maken geldt net zo voor een kaasvulling.

Los driehoekje of een grote plaat

Tiropita komt in twee formaten. De ene is de losse portie: filodeeg om een beetje vulling gevouwen, meestal als driehoekje of opgerold. De andere is de grote pita in een bakvorm, die na het bakken in punten wordt gesneden. Deeg en vulling zijn gelijk, de verhouding niet: in een los driehoekje zit relatief veel korst per hap, in een punt uit een plaat meer vulling.

Je eet hem warm of lauw, meestal als los moment: bij het ontbijt, onderweg of als hartig stuk bij de koffie. Het is dus geen gerecht dat je met mes en vork aan tafel krijgt, zoals gyros van het spit of een ovenschotel. Filodeeg wordt in Griekenland ook zoet gebruikt; dat zie je bij baklava met noten en siroop, met noten en siroop in plaats van kaas en ei.

Kalitsounia: de Kretenzische kaaspita

Op Kreta heet een handzame gevulde pita geen tiropitaki maar kalitsounia (ook geschreven als kallitsounia of skallitsounia). Het zijn kleine kaas- of kruidenhapjes die over het hele eiland worden gemaakt. De vulling is anders dan bij de gewone tiropita: niet feta, maar mizithra, de milde Kretenzische weikaas. Die wordt geraspt en met ei gemengd zodat de vulling bindt, vaak met fijngesneden kruiden erbij. In de streek Chania bestaan ook versies met alleen kruiden, zonder kaas.

Kalitsounia zijn soms hartig en soms zoet. In Chania komen de zoute en de met honing overgoten versie naast elkaar voor; in Lasithi zijn ze vooral zoet, met mizithra, kaneel en soms citroenrasp. Ook de bereiding verschilt: ze gaan in de oven of in de frituur, afhankelijk van of er stevig deeg of filodeeg wordt gebruikt. Vraag op Kreta dus eerst of ze zoet of hartig zijn. Wil je warme Griekse kaas zonder deeg, dan kom je uit bij saganaki, kaas uit de pan.

Veelgestelde vragen