Souvlaki

Soort gerecht

Gegrilde vleesspies; straatvoedsel en grillklassieker

Hoofdingrediënten

Varkensvlees of kip, zout en oregano, vaak pitabrood

Naam

Grieks σουβλάκι, verkleinwoord van souvla: braadspies

Ook bekend als

Kalamaki (Athene); spellingvariant souflaki

Wat is souvlaki?

Souvlaki, in Nederland ook vaak als souflaki gespeld, is het Griekse vleesspiesje: blokjes vlees aan een korte spies, in Griekenland meestal varkensvlees, geroosterd boven houtskool tot de randen donker kleuren. Het is een van de eenvoudigste Griekse gerechten: er komen weinig ingrediënten aan te pas, en daardoor bepalen het vlees en de manier van grillen hoe het smaakt.

De naam zegt letterlijk wat het is. Een σούβλα, souvla, is in het Grieks een braadspies, en souvlaki is daarvan het verkleinwoord: klein spiesje. Het woord gaat via het middeleeuws Grieks terug op het Latijnse subula, een priem. Bestel je er meer dan één, dan heten ze souvlakia. Binnen het Griekse eten en drinken hoort souvlaki bij het snelle werk: aan de toonbank gegrild en uit de hand gegeten, geen gerecht waarvoor je lang aan tafel zit.

Souvlaki of kalamaki: wat betekent het waar?

Souvlaki betekent niet overal in Griekenland hetzelfde. In Athene en Zuid-Griekenland is het een verzamelnaam geworden voor de hele snelle hap, en vooral voor de gevulde, opgerolde pita, met welk vlees dan ook erin. Het kale spiesje heet er kalamaki, letterlijk rietje. In Thessaloniki en de rest van Noord-Griekenland is souvlaki juist uitsluitend het spiesje zelf, en is kalamaki er alleen het gewone woord voor een drinkrietje.

Souvlaki en gyros worden verschillend bereid: gyros wordt met een lang mes van een groot, verticaal draaiend spit geschaafd, terwijl souvlaki als compleet spiesje op het rooster gaat. In de pita krijgen ze wel dezelfde aankleding, en in Athene heet die gevulde pita in beide gevallen souvlaki. Wil je daar gericht het spiesje, vraag dan om een kalamaki; in het noorden volstaat souvlaki.

Bron: Souvlakination: What is souvlaki?

Zo eet je souvlaki in Griekenland

In Griekenland koop je souvlaki bij de grillzaak, vaak dezelfde zaak die gyros van het draaispit schaaft. De eenvoudigste vorm komt zo van het rooster: het spiesje kaal, hooguit met een stuk brood of pita ernaast en een kneep citroen erover. Wie aan een tafeltje zit, kan een merida bestellen, een bordportie met groente en saus erbij.

De bekendste vorm is de opgerolde pita: een kort gegrild pitabrood om het vlees heen, met tomaat, rauwe ui en friet, plus een lepel tzatziki, de koude saus van yoghurt, komkommer en knoflook. In Athene was die vulling van oudsher soberder: ui, oregano, paprikapoeder en vaak wat peterselie. Tomaat, yoghurt en later tzatziki kwamen er in de loop van de tijd bij.

Souvlaki kruiden: zout en oregano of een marinade

Welke kruiden voor souvlaki je gebruikt, hangt af van de bereiding. De klassieke straatspies in Athene gaat zonder marinade op de houtskool: alleen gezouten, en pas na het grillen bestrooid met zout en paprikapoeder. Omdat de smaak dan uit het vlees en het vuur moet komen, kiezen grillzaken wat vettere delen zoals nek, schouder of buik, gesneden in gelijke blokjes van twee tot drie centimeter.

Thuis, en zeker buiten Griekenland, gaat het vlees wel in een marinade; ook de talloze recepten voor Greek souvlaki op Engelstalige sites werken zo. De basis is olijfolie met citroensap of wijnazijn, knoflook, peper en flink gedroogde oregano, soms aangevuld met tijm, en daarna uren rust, bij sommige Griekse familierecepten zelfs een hele nacht. Zo'n oliemarinade houdt magere stukken sappig op de grill. Gedroogde oregano, in Griekenland rigani genoemd, komt in vrijwel elke variant terug en is ook elders in de keuken een van de meest gebruikte Griekse kruiden. Na het grillen gaat er meestal nog citroensap over.

Hoe oud is souvlaki?

Vlees aan spiesjes boven kolen is in de Egeïsche wereld aantoonbaar oud. In Akrotiri op Santorini vonden archeologen stenen kooksteunen voor spiesen van vóór de vulkaanuitbarsting van Thera in de zeventiende eeuw voor Christus, en uit de Myceense tijd, onder meer uit Mycene en Pylos, komen draagbare keramische grillbakken die onderzoekers souvlaki trays zijn gaan noemen. Ook bij Homerus komt het roosteren aan spitten al voor: in de Ilias snijdt Achilles het vlees, rijgt het aan spitten, roostert het boven uitgegloeide kolen en bestrooit het met zout, als maal voor de gezanten die hem komen overhalen, onder wie Ajax. Kleine spiesen heetten in het klassieke Grieks obeliskos.

Het gerecht zoals je het nu bij een grillzaak koopt, is veel jonger. De Franse schrijver Gustave Flaubert zag in 1850 in Boeotië nog hoe Grieken stukjes vlees aan een bamboestokje roosterden, maar pas na de Tweede Wereldoorlog verspreidde het gerecht zich over het land. In de jaren zestig maakten verkopers, opnieuw uit Boeotië, er in de steden het vaste straatvoedsel van.

Souvlaki schotel in Nederland

In Nederland kennen de meeste mensen souvlaki als souvlaki schotel, ook wel souflaki schotel geschreven, en dat is een ander soort maaltijd dan de Griekse snelle hap. Griekse restaurants en afhaalzaken serveren een of twee spiezen als compleet bord, geregeld samen met gyros, en vrijwel standaard met friet, Griekse rijst, salade en tzatziki erbij. Het spiesje uit de hand kom je hier veel minder tegen.

Op de kaart staat die schotel meestal tussen andere grillklassiekers zoals bifteki, de Griekse gehaktburger, en soutzoukakia, gekruide gehaktrolletjes in tomatensaus. Sommige zaken gebruiken varkenshaas in plaats van de vettere delen die in Griekse grillzaken gebruikelijk zijn; dat vlees is magerder, en een marinade helpt dan om het sappig te houden. Wil je dicht bij de Griekse vorm blijven, kies dan de pita als die op de kaart staat.

Veelgestelde vragen