Op deze pagina
- Soort
- Gefrituurd gistgebak, warm gegeten
- Hoofdingrediënten
- Bloem, water, gist, zout, frituurolie, honing, kaneel
- Beslag
- Dik en lobbig, te vloeibaar om te rollen of te kneden
- Naam
- Grieks λουκουμάδες, via Ottomaans-Turks lokma uit het Arabische luqma, hap
- Enkelvoud
- λουκουμάς, loukoumas
- Andere namen
- Lokmades op Cyprus, tsirichta bij Pontische Grieken, zvingoi bij de Romanioten
Een beslag dat je niet kunt kneden
Loukoumades zijn kleine balletjes gegist beslag, gefrituurd in hete olie en warm gegeten met honing en kaneel, meestal met gehakte walnoten erover. Binnen de Griekse gerechten horen ze bij de zoetigheden die niet in de oven worden gebakken maar in een pan met olie.
Het beslag bepaalt hoe ze gemaakt worden. Bloem, lauw water, gist en zout worden elastisch geklopt tot een dik, lobbig mengsel en rijzen daarna minstens een uur, tot het volume verdubbeld is en er dikke bellen op staan. Rollen of kneden kan niet, want het blijft te vloeibaar om vast te pakken. Daarom knijpt de kok met een natte hand een portie beslag tussen duim en wijsvinger omhoog en snijdt er met een lepel een bol af, recht in olie van ongeveer 160 °C. De gist levert het gas dat de bal open houdt, de olie zorgt voor de goudbruine schil. Die stappen staan in het recept om zelf loukoumades te maken.
Waarom loukoumades per portie worden gebakken
De Griekse recepten zijn eenduidig over het opdienen: warm, met de honing er vlak voor het eten over. Een bal die net uit de olie komt is krokant van buiten en luchtig van binnen, en die schil verdwijnt zodra de honing intrekt. Daarom worden ze meestal als straatgebak verkocht en zelden op een buffet gezet.
Een λουκουματζής, de verkoper die naar het gerecht is vernoemd, bakt ze per bestelling af; vooral in het zuiden van Griekenland vind je zulke zaken. Net als gyros van de verticale spit en souvlaki van de grill worden ze klaargemaakt terwijl je aan de toonbank wacht. Balletjes die al een tijd onder de honing liggen, zijn zacht in plaats van krokant.
Loukoumades of loukoumi: wat is het verschil?
De namen loukoumades en loukoumi lijken op elkaar, maar het zijn twee verschillende zoetigheden. Loukoumi (λουκούμι) is een gel van zetmeel en suiker, gesneden in zachte blokjes en bestrooid met poedersuiker, in Nederland bekend als Turks fruit. Het wordt in Griekenland al sinds de negentiende eeuw gemaakt, onder meer in Patras en op Syros, en Cyprus heeft met Λουκούμι Γεροσκήπου als enige land een beschermde geografische aanduiding voor die lekkernij.
Behalve de klank van de naam hebben de twee niets met elkaar te maken. Loukoumi is koud, zacht en lang houdbaar; loukoumades zijn warm en krokant en worden meteen na het bakken gegeten. Wie in het Griekse eten en drinken alleen op de naam afgaat, kan dus iets anders krijgen dan hij bedoelde.
Oud gerecht, jonge naam
Deeg frituren en met honing eten is in Griekenland heel oud. Het oud-Griekse ἐγκρίς, enkris, staat in de woordenboeken als een koek van olie en honing die op de latere loukoumas lijkt, en komt voor bij onder anderen Aristophanes en Archestratos. In de Byzantijnse tijd waren dezelfde balletjes gangbaar tijdens de vasten en in kloosters, omdat ze aan de orthodoxe vastenregels voldoen.
De naam is jonger. Loukoumades gaat via het Ottomaans-Turkse lokma terug op het Arabische luqma, dat hap betekent, en dat sluit aan bij het formaat van één balletje. Van de vastentraditie is in het basisrecept nog iets terug te zien: het beslag bevat geen ei, boter of melk, dus een versie op alleen water is νηστίσιμο, vastenvoedsel, en daarmee ook geschikt voor wie zuivel laat staan. Een deel van de moderne recepten voegt wel melk toe. Baklava gaat als taart de oven in en krijgt achteraf siroop; loukoumades komen uit de olie en krijgen de honing pas aan tafel.
Andere namen: lokmades, tsirichta en zvingoi
Dezelfde techniek komt onder verschillende namen voor, met eigen gewoonten per gemeenschap. Op Cyprus heten ze lokmades (λοκμάδες) en komen ze meestal met kaneel in honingsiroop op tafel. Pontische Grieken noemen ze tsirichta (τσιριχτά) en dienen ze op bij bruiloften. De Romanioten, de Griekstalige joodse gemeenschap, kennen ze als zvingoi (σβίγγοι) en maken ze voor Chanoeka. In Turkije heet dezelfde techniek lokma, met zowel ringvormige als bolvormige soorten.
Ook de afwerking verschilt: Griekse koks werken graag met tijmhoning en strooien er soms geroosterd sesamzaad over, en in veel zaken staat ook chocoladesaus klaar.
Veelgestelde vragen
Zijn loukoumades hetzelfde als oliebollen?
De techniek is familie: in beide gevallen gaat gegist beslag in hete olie. Het verschil zit in formaat, afwerking en moment. Loukoumades zijn hapgroot en krijgen warme honing met kaneel en walnoot in plaats van poedersuiker. Ze horen bovendien niet bij één dag in het jaar, maar bij bruiloften, kerkelijke gelegenheden en het hele seizoen daartussen.
Waarom worden loukoumades thuis vaak niet krokant?
Meestal gaat het mis bij de rijs of bij de olie. Het beslag moet minstens een uur op een warme plek staan; zonder die gasvorming blijven de balletjes compact in plaats van luchtig. Verder vraagt frituren om een constante temperatuur van rond de 160 °C, en dat is de reden dat recepten in kleine porties laten bakken: te veel beslag tegelijk koelt de olie af.
Bronnen
- Wikipedia: Lokma (loukoumades) · De omschrijving als gerezen, gefrituurde deegballen in siroop of honing, het gistbeslag met schuimige structuur, de afwerking met honing, kaneel, walnoten en chocoladesaus, de populariteit als straatgebak vooral in het zuiden van Griekenland, de herkomst uit het oude enkrides met de genoemde antieke auteurs, de Byzantijnse vastentraditie en kloosters, de Cypriotische lokmades met kaneel in honingsiroop, het Pontische tsirichta bij bruiloften, zvingoi bij de Romanioten voor Chanoeka, en de Turkse soorten İzmir lokması en saray lokması · geraadpleegd 4 oktober 2026
- My Greek Dish: Loukoumades · De samenstelling van het beslag met bloem, lauw water, gist, zout en olie, het kloppen tot een glad beslag, de rijs van minstens een uur, de frituurtemperatuur van 160 °C, het met de hand uit duim en wijsvinger knijpen van de balletjes, het goudbruin bakken, de afwerking met honing, kaneel en walnoten, en het frituren in kleine porties om de olietemperatuur vast te houden bij een krokante buitenkant en luchtige binnenkant · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Argiro Barbarigou: Λουκουμάδες · Onafhankelijk het dikke, lobbige beslag van bloem, water, gist en zout dat elastisch wordt geklopt, de rijs tot verdubbeld volume met dikke bellen op het oppervlak, het vormen met een natte hand en het afsnijden met een lepel in de hete olie, en de afwerking met tijmhoning, kaneel en geroosterd sesamzaad · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Wiktionary: λουκουμάς · Het enkelvoud λουκουμάς naast het meervoud λουκουμάδες, de betekenis van klein gefrituurd gebak met honing en kaneel, de herkomst uit het Ottomaans-Turkse lokma en het Arabische luqma, en het bestaan van het woord λουκουματζής voor de verkoper · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Wiktionary: ἐγκρίς · De woordenboekomschrijving van het oud-Griekse ἐγκρίς als koek van olie en honing, vergelijkbaar met de latere loukoumas, op basis van Liddell en Scott, het Diccionario Griego-Español en Beekes, en vermeldt dat de etymologie van het woord zelf onbekend is · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Wikipedia: Turkish delight · Wat loukoumi wel is, namelijk een lekkernij op basis van een gel van zetmeel en suiker, de Griekse productie sinds de negentiende eeuw of eerder in onder meer Patras en op Syros, en de beschermde geografische aanduiding Λουκούμι Γεροσκήπου op Cyprus als enige in zijn soort · geraadpleegd 4 oktober 2026