Bifteki, de Griekse gehaktschijf

Soort gerecht

Platte schijf gekruid gehakt, hoofdgerecht van de grill

Hoofdingrediënten

Gehakt van rund of half om half, geraspte ui, geweekt brood of paneermeel, peterselie, oregano

Naam

Grieks μπιφτέκι, via het Franse bifteck van het Engelse beefsteak

Vulling

Optioneel; in Griekse bronnen vaak een gele kaas, op Nederlandse kaarten feta

Bereiding

Grill of grillpan, in veel huishoudens de oven met aardappelen

Wat je erbij eet

Friet of gebakken aardappeltjes, rijst, salade en tzatziki

Wat is bifteki en waarom heet het zo

Bifteki is een platte schijf gekruid gehakt, meestal van rund of half om half, die van de grill of uit de grillpan komt. Naast het vlees gaan er geraspte ui, geweekt brood of paneermeel, peterselie en oregano door het mengsel, en in veel recepten ook ei en melk. Binnen de Griekse gerechten hoort bifteki bij het grillwerk: de schijf gaat droog de hitte in, zonder saus.

De naam zegt iets anders dan het gerecht is. Grieks μπιφτέκι, biftéki, is een leenwoord: het kwam via het Franse bifteck uit het Engelse beefsteak. Letterlijk staat er dus biefstuk, terwijl er gehakt in zit. In het moderne Grieks is bifteki inmiddels het gewone woord voor een gehaktschijf of burger; de Griekse Wikipedia rekent er ook plantaardige schijven onder. Binnen het Griekse eten en drinken is het daarmee een ruim woord: het dekt schijven met en zonder vulling, en niet alleen van rund.

Bifteki met feta of bifteki gemisto

Gemisto is het Griekse woord voor gevuld: γεμιστό, van het werkwoord γεμίζω, vullen. Het is hetzelfde woord als in gemista, de gevulde tomaten en paprika's. Bifteki gemisto betekent dus niets anders dan gevuld bifteki, in het meervoud biftekia gemista. Daarnaast zie je bifteki me tiri, met kaas, en op Nederlandse kaarten bifteki met feta.

De vulling heeft in Griekenland een andere plaats dan in Nederland. In Griekse bronnen is zij een variant en niet de definitie: de Griekse Wikipedia noemt bij de gevulde versie meestal een gele kaas, soms met ham of bacon erbij, en kent ook de versie waarbij de kaas pas in de laatste bakfase bovenop gaat. Op de Nederlandse Griekse menukaarten die we in oktober 2026 bekeken, is de gevulde versie juist het uitgangspunt: de ene kaart beschrijft bifteki als gekruid gehakt gevuld met verschillende soorten kaas, de andere noemt het bifteki tiri, gevuld met fetakaas.

Bestel je in een Griekse taverna een bifteki, dan is een schijf zonder kaas het meest waarschijnlijke; vraag je bifteki gemisto of bifteki me tiri, dan krijg je de versie die je uit Nederland kent. En staat er alleen kaas op de kaart, dan hoeft dat geen feta te zijn: die naam is sinds 15 oktober 2002 in de Europese Unie beschermd en geldt alleen voor schapenkaas met maximaal 30 procent geitenmelk, uit aangewezen delen van het Griekse vasteland en van Lesbos.

Hoe de kaas erin blijft zitten

Koks houden de vulling op verschillende manieren binnen. De eerste manier is de holte: je maakt een kuiltje in één schijf gehakt, legt de kaas erin en knijpt het vlees er weer goed over dicht. Diane Kochilas kneedt de feta daarvoor eerst met citroensap en cayennepeper tot een stevige pasta, zodat je een vaste prop in handen hebt in plaats van losse kruimels.

De tweede manier werkt met twee schijven in plaats van één. Je maakt twee platte schijfjes van ongeveer 80 gram, legt op het ene een schijf tomaat zonder zaadjes met wat verkruimelde feta, drukt het tweede erbovenop en knijpt de randen rondom dicht. Een derde manier omzeilt het dichtknijpen: de kaas gaat bovenop, met een schijf tomaat eronder en nog zeven minuten op 200 °C. In de Griekse keuken kan kaas trouwens ook het gerecht zelf zijn in plaats van een vulling, zoals bij saganaki maken.

Bifteki, keftedes en soutzoukakia naast elkaar

Bifteki, keftedes en soutzoukakia staan vaak vlak onder elkaar op de kaart. Ze verschillen in vorm, kruiding en bereiding, en ook in het gehakt zelf. Een artikel over gehaktsoorten in Protothema rekent voor biftekia op minder vet dan voor de andere twee, zoals in de tabel staat, en noemt nekvlees van het rund als het geschikte deel. Datzelfde stuk laat ei bij biftekia weg, omdat ei de luchtige structuur in de weg zit.

Dat verschil in vet hangt samen met de bereiding. Keftedes en soutzoukakia hebben langer nodig, soutzoukakia zelfs in saus, en drogen bij minder vet uit; een bifteki ligt kort en plat op hoog vuur. Van de drie gerechten is bifteki ook de enige waarin een vulling gebruikelijk is.

Bron: Cucina Caruso in Protothema over het juiste gehakt voor keftedakia, biftekia en soutzoukakia

Hoe een bifteki sappig blijft

Een platte schijf die droog de hitte in gaat, verliest snel vocht. Griekse recepten werken dat op drie manieren tegen. De eerste is vet: met rond 20 procent vet in het gehakt blijft de schijf sappig, en bij magerder vlees verhogen koks de olijfolie. De tweede is vocht uit groente. Argiro Barbarigou raspt ui en tomaat met hun sap rechtstreeks in het mengsel en voegt azijn toe, omdat dat volgens haar de vleesvezels losser maakt en het gehakt luchtiger. De derde is een bindmiddel dat vocht vasthoudt: geweekt oud brood zonder korst of fijn paneermeel, bij Protothema ongeveer 100 gram op 500 gram gehakt.

Kneden en rusten helpen daarna mee. Het mengsel wordt lang gekneed, tot zo'n tien minuten, zodat de kruiden door het vlees trekken en de schijf op de grill niet uit elkaar valt. Vervolgens rust het in de koelkast, van tien minuten tot in sommige recepten een halve dag. Wil je die volgorde met hoeveelheden volgen, dan staat die bij bifteki maken.

Wat je erbij eet, in Griekenland en op de Nederlandse kaart

In Griekenland krijgt bifteki van de grill meestal friet of rijst met salade erbij. Thuis is de ovenschaal gangbaar: de schijven gaan op half gare aardappelen in citroen en olijfolie, waarna het geheel onder folie verder gaart. Rijst komt bij dit soort grillgerechten vaak op het bord, meestal in de vorm van Griekse rijst.

Op Nederlandse Griekse kaarten komt bifteki als schotel: gevuld gehakt met friet of gebakken aardappeltjes, koolsalade, rijst en tzatziki, in veel gevallen met gyros op hetzelfde bord. Op die kaarten staat bifteki bij het grillwerk, naast souvlaki van de spies, en niet bij de voorbereide ovenschotels zoals moussaka.

In de taverna gaat de schijf boven kolen. Thuis staat er meestal een grillpan op het vuur, of gaat de schaal in de oven.

Veelgestelde vragen