Dolmades

Soort gerecht

Meze of voorgerecht, koud of warm opgediend

Hoofdingrediënten

Wijnbladeren, rijst, ui en lente-ui, olijfolie, citroen, peterselie, dille, munt

Versie met vlees

Rijst met gehakt, warm met avgolemonosaus van ei en citroen

Naam

Grieks ντολμάδες, van het Turkse dolmak (gevuld worden)

Vegetarische naam

Dolmadakia yialantzi, naar het Turkse yalancı (leugenaar)

Verwante gerechten

Gemista (gevulde groenten), sarmadakia in Noord-Griekenland, warak enab in Arabischtalige keukens

Wat dolmades zijn

Dolmades zijn wijnbladeren die om een vulling van rijst worden gerold. In het Grieks heet één rolletje ντολμάς, dolmas, en heten er meer ντολμάδες, dolmades. Omdat ze klein zijn, gebruikt bijna iedereen het verkleinwoord ντολμαδάκια, dolmadakia; op een Griekse kaart staat die vorm vaker dan de lange, en in Noord-Griekenland hoor je ook sarmadakia. Binnen de Griekse gerechten horen ze bij de mezedes: kleine schotels die voor of naast een hoofdgerecht als souvlaki van de grill op tafel komen.

De naam komt niet uit het Grieks. Dolma gaat terug op het Turkse werkwoord dolmak, gevuld worden. Dezelfde naam duikt daarom op van de Balkan tot Egypte: in Nederlandse teksten als dolma's, in Arabischtalige keukens als warak enab, letterlijk druivenbladeren. In het Griekse eten en drinken is het woord ruimer dan in het Nederlands, en wat het in elke taal dekt verschilt.

Dolma, dolmades en warak enab: wat elke naam dekt

In het Nederlands denkt bijna iedereen bij dolma aan een gerold wijnblad. In het Grieks dekt ντολμάς meer: ook gevulde courgettes, tomaten, paprika's en aubergines, en zelfs mosselen of pijlinktvis, die je vaker gebakken als calamaris tegenkomt. Voor gevulde groenten heeft het Grieks ook een eigen woord, gemista; de bereiding staat bij gemista maken.

In het Turks is de verdeling anders: wat in een blad wordt gerold heet sarma, en dolma wordt gebruikt voor het uitgeholde, gevulde groentetype. Het Grieks maakt dat onderscheid niet consequent, en Nederlandse menukaarten nemen beide tradities door elkaar over. Let daarom eerder op de omschrijving dan op de naam: staat er wijnblad bij, dan krijg je rolletjes, en anders kan het ook een gevulde paprika zijn.

Bron: Wikipedia: Dolma

Koud met olijfolie of warm met avgolemono

De vegetarische versie heet dolmadakia yialantzi, in Grieks schrift γιαλαντζί, van het Turkse yalancı, leugenaar. De Griekse Wikipedia legt die naam uit als een nepgerecht, omdat er geen vlees in zit. In de vulling gaat alleen rijst met ui, olijfolie en kruiden. Zo'n schotel wordt koud of op kamertemperatuur gegeten, met citroen of een yoghurtsaus ernaast; die laatste lijkt op tzatziki van yoghurt en komkommer.

De versie met gehakt komt warm op tafel, meestal met avgolemono: ei en citroensap losgeklopt en met hete kookvloeistof verdund tot een saus, in de Griekse keuken ook gebruikt over artisjokken en gebraden vlees. Vraag je in een taverna om dolmadakia, dan krijg je vaak de koude yialantzi; wil je de warme variant, noem het gehakt er dan bij. Op de kaart staan de rolletjes vaak in dezelfde hoek als soutzoukakia in tomatensaus.

De vulling en het wijnblad eromheen

De vulling bestaat uit weinig ingrediënten: rijst, veel fijngesneden ui en lente-ui, olijfolie, citroen en verse kruiden. De Griekse kok Argiro Barbarigou gebruikt in haar yialantzi 350 gram rijst op ongeveer 80 wijnbladeren, met peterselie, dille en munt, plus een geraspte tomaat. Die drie kruiden bepalen voor een groot deel de smaak; wat ze verder in de Griekse keuken doen, staat bij de Griekse kruiden.

De rijst gaat rauw het blad in en gaart in het pakketje mee, dus het blad moet vorm en vocht vasthouden terwijl de korrels uitzetten. Daarom rol je met de glanzende kant naar buiten en de naad naar onderen, en liggen de rolletjes dicht tegen elkaar in de pan, afgedekt met extra bladeren. Bij Barbarigou stoven ze zo'n 25 minuten zachtjes tot het water weg is. De volledige werkwijze met hoeveelheden staat bij dolmades maken.

Wijnbladeren en gevulde wijnbladeren kopen

Griekse wijnbladeren bestaan in twee vormen. Losse bladeren zijn vers te krijgen of ingemaakt in pot en blik, opgerold in pekel; vers zijn ze alleen in het seizoen. De tweede vorm is kant-en-klaar: gevulde wijnbladeren in een blikje of pot, bijna altijd met de vegetarische vulling. Welke supermarkt die op voorraad heeft wisselt per winkel en per week; Turkse en Griekse winkels hebben de losse bladeren in pekel het vaakst liggen.

Bij dolmades kopen is het zout het belangrijkste om op te letten. Voor ingemaakte, gezouten wijnbladeren wordt per 100 gram ongeveer 119 procent van de dagelijkse referentiewaarde natrium opgegeven, dus meer dan een hele dagportie. Bladeren uit pekel spoel je daarom af voordat je ze gebruikt, en in de vulling ga je zuinig om met zout. Bij kant-en-klare rolletjes kun je daar niets meer aan bijstellen; een extra schijf citroen erbij is dan de enige aanpassing die nog iets uitmaakt.

Veelgestelde vragen