Tzatziki maken: het Griekse recept

Wat er in Griekse tzatziki gaat

Tzatziki is een koude dip van gezeefde yoghurt, geraspte komkommer, rauwe knoflook, olijfolie en rode wijnazijn. In Griekenland staat hij tussen de kleine gerechten op tafel en gaat hij mee met vrijwel alles wat van de grill komt. Dit recept volgt de verhoudingen van drie Griekse receptbronnen, en waar die van elkaar afwijken, benoemen we dat; wat het gerecht precies is en waar het vandaan komt, lees je in onze uitleg over tzatziki als gerecht.

Binnen onze Griekse recepten is dit een van de eenvoudigste: er komt geen hitte aan te pas, anders dan bij moussaka uit de oven of een langzaam gestoofde stifado. Het werk zit in het voorbereiden van de komkommer.

De yoghurt is het vertrekpunt. Griekse recepten gebruiken volle, gezeefde yoghurt: daar is het meeste vocht al uitgelekt, waardoor hij dik op de lepel blijft liggen. Diïtiste Elena Paravantes, die het tzatzikirecept van haar Griekse grootmoeder publiceerde, raadt magere yoghurt en yoghurt met verdikkingsmiddelen af. Kies in de supermarkt dus volle Griekse yoghurt.

Waarom je de komkommer uitknijpt

Een komkommer bestaat bijna volledig uit water. Laat je dat vocht in de rasp zitten, dan lekt het langzaam de yoghurt in en verandert de dikke dip alsnog in een waterige saus. In alle Griekse recepten die we voor deze pagina lazen, keert daarom dezelfde handeling terug: rasp de komkommer grof en knijp hem uit tot er vrijwel niets meer uitkomt.

De bronnen verschillen wel in de manier waarop ze dat doen. De een bestrooit de rasp eerst met zout en laat hem tien tot vijftien minuten staan, zodat het zout alvast vocht naar buiten trekt. De ander slaat die wachttijd over en knijpt de rasp direct per handvol of in een schone theedoek uit. Allebei werkt, zolang je maar stevig doorknijpt. Ook schillen is een vrije keuze: er bestaan Griekse versies met en zonder schil.

Dille, knoflook en azijn: waar Griekse recepten uiteenlopen

Over dille zijn Griekse bronnen het onderling oneens. Bij Paravantes hoort verse dille er vast bij; andere Griekse receptensites stellen juist dat tzatziki in Griekenland meestal zonder kruiden wordt gemaakt. Wij zetten dille daarom als optionele keuze in de ingrediëntenlijst: met dille wordt het een kruidige dip, zonder dille blijft het bij yoghurt, komkommer en knoflook.

De knoflook loopt in Griekse bronnen uiteen van twee tot vier tenen op 500 gram yoghurt, en meer dan één bron schrijft dat het origineel behoorlijk scherp hoort te zijn. Wij nemen twee tenen als vertrekpunt: duidelijk aanwezig, maar bij te sturen. Proef na het koelen en wrijf er een extra teen door als je de Griekse scherpte zoekt.

Het zuur is in Griekenland rode wijnazijn, geen citroensap. De dosering verschilt per recept van een theelepel tot twee eetlepels; begin met één eetlepel en proef voordat je meer toevoegt. De olijfolie schommelt tussen twee en vier eetlepels, wij rekenen er drie.

Zo komt tzatziki in Griekenland op tafel

Tzatziki is in Griekenland zelden een gerecht op zichzelf. Hij hoort bij de meze, de rij kleine gerechten die samen het voorgerecht of de hele maaltijd vormen, met brood of pita om te dopen. Daarnaast is hij de vaste koele tegenhanger van vlees van de grill: maak je zelf gyros of souvlaki aan spiesjes, dan hoort deze dip erbij, en ook bij bifteki, de Griekse gehaktburger, past hij net zo goed. Griekse receptensites noemen zelfs patat als gewone combinatie. Serveer hem koud, rechtstreeks uit de koelkast.