Sofrito

Soort gerecht

Gestoofd vlees, hoofdgerecht

Hoofdingrediënten

Dun kalfs- of rundvlees, bloem, olijfolie, witte wijn, azijn, knoflook, peterselie

Streek

Corfu en de Ionische eilanden

Kleur van de saus

Wit en gebonden, zonder tomaat

Naam

Grieks σοφρίτο, naar het Italiaanse soffritto (licht gebakken)

Wat je erbij eet

Rijst of gebakken aardappel

Hoe wordt sofrito gemaakt?

Sofrito begint met vlees dat plat geslagen is tot dunne lappen, meestal kalfs- of rundvlees uit een mager deel. Die lappen gaan door de bloem, kort in de olijfolie en daarna de pan in met witte wijn, azijn, fijngesneden knoflook en veel peterselie. Daar blijven ze op laag vuur staan tot het vlees met een vork uiteenvalt en de saus is ingekookt. Binnen de Griekse gerechten is dit een van de weinige stoofpotten zonder tomaat: de bloem van het vlees bindt de saus, die daardoor wit en fluweelachtig blijft.

Het gerecht hoort bij Corfu en komt elders in Griekenland nauwelijks op tafel. Op het eiland staat het naast pastitsada, vlees in een rode saus met pasta, en bourdeto, vis in pittige paprikasaus. Die drie gerechten vormen de kern van de Corfiotische keuken en ze hebben alle drie een Italiaans klinkende naam.

Waarom heet een Spaanse basissaus ook sofrito?

Wie sofrito opzoekt, vindt twee verschillende dingen. In de Spaanse, Italiaanse en Latijns-Amerikaanse keuken is sofrito of soffritto geen gerecht maar een beginstap: ui, knoflook en soms paprika die je rustig in olie gaart als bodem onder een saus of soep. Het woord gaat terug op het idee van licht bakken, in het Spaans sofreír. Op Corfu is sofrito een afgerond hoofdgerecht met een eigen recept, en de naam verwijst alleen naar die eerste handeling in de pan. Bestel je het op het eiland, dan krijg je vlees met saus.

Dat het eiland een Italiaans woord gebruikt, past bij zijn geschiedenis. Corfu hoorde eeuwenlang bij de Republiek Venetië en niet bij het Ottomaanse Rijk, en dat is in de keuken te merken. Griekse bronnen leiden de naam af van het Italiaanse soffritto uit die Venetiaanse periode, en voegen eraan toe dat de verwantschap niet veel verder gaat dan de baktechniek.

Azijn, knoflook en peterselie in de saus

De azijn geeft zuur en helpt het bindweefsel in het dunne vlees afbreken, de knoflook levert de volle ondertoon en de peterselie, die er met flinke bossen in gaat, houdt het geheel fris. Te veel azijn maakt het gerecht scherp, te weinig maakt het vlak; de verhoudingen lopen per kok uiteen. Recepten noemen vaak witte balsamicoazijn of een scheut vleesbouillon om de saus ronder te krijgen.

Het werk vooraf kost weinig tijd, het stoven anderhalf tot twee uur. Sofrito laat zich goed een dag vooruit maken en daarna zachtjes opwarmen, en in tavernes komt het dan ook uit de pan en niet van de grill. Gyros en souvlaki maakt de kok per bestelling klaar; sofrito hoort bij het vooraf bereide werk, zoals moussaka.

Wat eet je erbij, en waar vind je het?

De saus is het lekkerste deel, dus kies er iets bij dat hem opneemt. Witte rijst is de gangbaarste keus, gebakken aardappel de tweede, en een droge witte wijn past erbij. Brood is minder geschikt, omdat de saus te dun is om op te scheppen.

Op de kaart herken je het aan de omschrijving: die noemt bijna altijd knoflook en zelden tomaat of kaas. Krijg je een rode saus, dan heb je pastitsada voor je. Zoek je het op het eiland, kijk dan bij de dagschotels in plaatsen als Paleokastritsa en Gouvia, en in Corfu-stad bij de restaurants die zich op de eilandkeuken richten. Buiten de Ionische eilanden kom je het in het Griekse eten en drinken zelden tegen; het is een streekgerecht gebleven.

Veelgestelde vragen