Moussaka

Soort gerecht

Gelaagde ovenschotel, hoofdgerecht

Hoofdingrediënten

Aubergine, gehakt, tomaat, bechamelsaus, vaak aardappel

In deze vorm sinds

De jaren 1920, met bechamel naar het idee van Nikolaos Tselementes

Naam

Grieks μουσακάς, via het Turks uit het Arabisch

Wat is moussaka

Moussaka, ook geschreven als mousaka, is een gelaagde ovenschotel van aubergine, gehaktsaus en bechamelsaus, die als stevige, snijdbare punt op je bord komt. Van alle Griekse gerechten is dit de klassieker voor aan tafel: je eet moussaka warm, met mes en vork, als hoofdgerecht. In het Grieks heet het gerecht μουσακάς, mousakas, met de klemtoon op de laatste lettergreep.

De opbouw ligt grotendeels vast. Onderin liggen vaak aardappelschijfjes, daarop gebakken plakken aubergine, dan een saus van gehakt met tomaat, ui en dikwijls een scheut rode wijn, en als dek een dikke laag bechamelsaus die in de oven goudbruin kleurt. Kaneel geeft de vleessaus een warme, licht zoete toon; piment, kruidnagel of laurier komen er vaak bij. In de bechamel gaan geregeld eidooiers en geraspte kefalotyri, een harde Griekse kaas, zodat het dek opstijft tot een korst. Elk onderdeel wordt apart bereid en pas daarna samen afgebakken; daardoor is moussaka bewerkelijk, en binnen het Griekse eten en drinken is het dan ook een gerecht dat in grote bakblikken voor veel mensen tegelijk wordt gemaakt.

Hoe oud is de traditionele moussaka?

De traditionele moussaka met bechamel is ongeveer honderd jaar oud. Volgens de Griekse culinaire schrijfster Aglaia Kremezi, die de geschiedenis napluisde, bestond er voor het begin van de twintigste eeuw geen moussaka zoals we die nu kennen. Wel stonden rond de oostelijke Middellandse Zee allang schotels van gebakken aubergine met gehakt en tomatensaus op tafel; die combinatie duikt al op in Arabische kookboeken uit de dertiende eeuw.

Van de bechamellaag is bekend wie hem bedacht: Nikolaos Tselementes, een kok van het eiland Sifnos, opgeleid in Wenen en werkzaam geweest in Amerikaanse restaurantkeukens. Hij vond de Griekse keuken te vet en te zwaar gekruid, gaf de Ottomaanse eeuwen daarvan de schuld en verving kruidige bereidingen naar Frans voorbeeld door milde sauzen van boter en melk. Zo belandde in de jaren 1920 de bechamel op de moussaka. Zijn kookgids uit 1930 werd zo gezaghebbend dat tselementes in het Grieks een gewoon woord voor kookboek werd. Aan moussaka wijdde hij een compleet hoofdstuk met zes varianten, en voor de orthodoxe vastentijd publiceerde hij er een zonder vlees en zuivel.

De vorm die nu traditioneel heet, is dus ruwweg een eeuw oud en bestond vanaf het begin in meerdere versies. Families en koks houden elk hun eigen moussaka aan, en er is geen versie die als de enige echte geldt.

Moussaka buiten Griekenland

De naam moussaka is ouder en wijder verbreid dan de Griekse vorm van het gerecht. Het Griekse mousakas komt via het Ottomaans-Turks uit het Arabisch; voedselhistoricus Charles Perry vertaalt dat Arabische musaqqa'a als bevochtigd, naar het tomatenvocht waarin het gerecht gaart. Vrijwel hetzelfde woord staat van de Balkan tot Egypte op de kaart, maar wie daar een Griekse moussaka verwacht, krijgt meestal iets anders: soms een stoofgerecht, soms een koud voorgerecht. De bechamelkorst zit alleen op de Griekse versie. In de tabel staan de bekendste varianten per keuken naast elkaar.

Bron: Wikipedia: Moussaka

Varianten binnen Griekenland

Ook binnen Griekenland ligt alleen de hoofdlijn vast. In veel keukens bakt courgette mee naast de aubergine, en op Cycladische eilanden kunnen artisjokken de plaats van de aubergine innemen, noteert National Geographic. Het gehakt is rund of lam; een vaste regel is er niet. De ingrediënten verschillen dus per keuken en per kok; de bouw blijft gelijk: lagen met een gekruide saus en daarop een dek dat in de oven kleurt.

Zo eet je moussaka in een Griekse taverna

In een taverna hoort moussaka bij de mageirefta, letterlijk de gekookte gerechten: schotels die eerder op de dag in grote bakblikken worden bereid en waaruit de keuken per bestelling een punt snijdt. Rond het middaguur komen die blikken vers uit de oven; later op de dag staat de schaal er al een poos. Je portie is daardoor vaak warm in plaats van gloeiend heet. Dat hoort bij het gerecht: vers uit de oven valt moussaka niet te snijden, de lagen moeten eerst opstijven, en in Griekse recepten en kooklessen heet het dat de schotel al rustend ook beter op smaak komt.

Wil je in dezelfde taverna juist iets dat op bestelling wordt geroosterd, kijk dan bij de gegrilde gerechten, bij souvlaki van de spies of gyros van het draaispit. Die gaan pas na je bestelling op het vuur, terwijl de moussaka dan al gebakken is.

Moussaka bestellen: waar je op let

Moussaka bestellen gaat in Griekenland het best rond lunchtijd, wanneer de schaal met mageirefta net uit de oven komt. Kijk daarbij naar de punt op je bord: blijft die rechtop staan, met zichtbare lagen en een gelijkmatig gekleurde korst, dan heeft de schotel kunnen rusten. Loopt het stuk uit, dan is er meestal te vroeg aangesneden.

In Nederland hoort moussaka bij de vaste klassiekers van het Griekse restaurant, meestal als schotel met bijgerechten, op de kaart naast gehaktgerechten als bifteki en soutzoukakia. Ook als kant-en-klaarmaaltijd en bij bezorgrestaurants kom je het gerecht geregeld tegen. Wil je de lagen zelf opbouwen, dan staat de hele werkwijze, van het bakken van de aubergine tot het moment waarop de schotel mag rusten, in ons recept om moussaka te maken.

Veelgestelde vragen