Gyros

Soort gerecht

Straatvoedsel van het draaispit

Hoofdingrediënten

Varkensvlees of kip, pitabrood, tzatziki, tomaat, ui, friet

In Griekenland sinds

De jaren 1920; onder de naam gyros sinds de jaren 1970

Naam

Grieks γύρος: draai of cirkel

Wat is gyros

Gyros, ook geschreven als giros, is van alle Griekse gerechten het bekendste snelle eten: dun gesneden, gemarineerde plakken vlees, in lagen op een verticaal spit gestapeld, dat langzaam ronddraait langs de grill. De buitenste laag roostert knapperig en wordt met een lang mes afgeschaafd, waarna het spit verder draait tot de volgende laag gaar is. Gyros is dus geen bepaald stuk vlees, maar een bereidingswijze.

Die bereidingswijze zit in de naam: het Griekse γύρος betekent draai of cirkel. In Griekenland bestaat het spit vrijwel altijd uit varkensvlees, met kip als gangbaar alternatief. De plakken gaan vooraf in een marinade die leunt op Griekse kruiden als oregano en tijm, aangevuld met paprikapoeder, knoflook, olie en vaak citroen of azijn. Binnen het Griekse eten en drinken is gyros een gerecht dat je uit de hand eet: snel klaar, vullend en in vrijwel elke stad te koop.

Pita gyros: wat er in het broodje gaat

De bekendste vorm is de pita gyros, in Nederland ook wel broodje gyros genoemd en soms gespeld als pitta gyros of pita gyro. De opbouw is in het grootste deel van Griekenland gelijk: een licht ingevet, gegrild pitabrood wordt niet opengesneden maar om de vulling gerold. Daarin gaan vers afgeschaafd vlees, schijfjes tomaat, rauwe ui en een lepel tzatziki, de koude saus van yoghurt, komkommer en knoflook die het zoute, vette vlees in evenwicht brengt. Friet gaat gewoon mee het broodje in, niet ernaast. Wil je de volledige vulling, dan bestel je je pita ap' ola: met alles.

Per streek verschilt de vulling. In Thessaloniki gaat er standaard geen tzatziki in: daar krijg je de pita met tomaat, ui, friet en mosterd, tegenwoordig vaak ook ketchup. Verwacht je in Noord-Griekenland toch tzatziki, vraag er dan apart om.

Van döner naar gyros: zo werd het gerecht Grieks

Het verticale draaispit is geen Griekse uitvinding. De techniek komt van de Turkse döner kebab, in de negentiende eeuw ontwikkeld in de Ottomaanse stad Bursa. Griekse en Armeense vluchtelingen uit Klein-Azië namen het spit na 1922 mee naar Griekenland, toen honderdduizenden mensen na de Grieks-Turkse oorlog hun woonplaats in het huidige Turkije moesten verlaten. In hun grillzaakjes heette het gerecht aanvankelijk gewoon ντονέρ, ntoner.

In de jaren zeventig verdween die Turkse naam. Er kwam kritiek op het leenwoord en het werd vervangen door het Griekse gyros. In dezelfde periode veranderde ook het vlees: regelgeving maakte een einde aan gehakt op het Griekse spit, er kwamen gestapelde plakken voor in de plaats en varkensvlees werd de norm. Hoe die overgang precies verliep, verschilt per bron. Varkensvlees met tzatziki hoort sindsdien bij de Griekse gyros.

Via Griekse emigranten reisde het gerecht na de Tweede Wereldoorlog verder, naar Europa, de Verenigde Staten en Australië. Amerika ontwikkelde een eigen tak: daar heet het gyro, een woord dat vanaf 1971 in het Engels opduikt, en het vlees komt er meestal als fabrieksmatig geperste kegel van fijngemalen rund- en lamsvlees. Het vlees van een Amerikaanse gyro is dus iets anders dan het varkensvlees dat in Griekenland van het spit wordt geschaafd.

Gyros, souvlaki, döner of shoarma: zo houd je ze uit elkaar

Rond het draaispit bestaat een hele familie van gerechten en op menukaarten lopen de namen door elkaar. Binnen Griekenland is het belangrijkste onderscheid dat met souvlaki: dat is een spiesje gegrild vlees, terwijl gyros van het grote draaiende spit wordt geschaafd. Beide gaan in hetzelfde pitabrood met dezelfde vulling, en daar komt een deel van de verwarring vandaan. In Athene heet zo'n gevulde pita bovendien zelf ook souvlaki, terwijl dat woord in Thessaloniki alleen voor het spiesje staat. Voor Nederlanders is shoarma het bekendste familielid: dezelfde spittechniek, maar uit de Levantijnse keuken, met ander vlees en andere sauzen.

Bron: Wikipedia over gyros en shoarma

Gyros bestellen in Griekenland en in Nederland

In Griekenland koop je gyros bij grillzaken die vaak weinig anders verkopen dan spitvlees, spiesjes en salades; je herkent ze vanaf de straat aan het draaiende spit achter de toonbank. Vraag je om een pita gyros, dan wordt het brood kort gegrild, gevuld en opgerold, klaar om uit de hand te eten. Bij de betere zaken wordt het vlees op bestelling van het spit geschaafd.

In Nederland verschilt het per zaak. Afhaalzaken en een deel van de Griekse restaurants schaven van een echt draaispit; elders, en in de supermarkt, is gyros gemarineerd reepjesvlees voor de koekenpan. De knapperige buitenkant die het spit geeft, ontbreekt dan. Op de menukaart van de Nederlandse Griek staat gyros meestal als schotel met friet of Griekse rijst, tussen klassiekers als moussaka en bifteki, met baklava als zoete afsluiter.

Veelgestelde vragen