Revani

Soort

Siroopgebak: cake van griesmeel, na het bakken overgoten met siroop

Hoofdingrediënten

Griesmeel, eieren, yoghurt, bloem, boter of olie, siroop van suiker, water en citroen

Bekendste streek

Veria in Imathia, Midden-Macedonië

Moment

Bij de koffie of thee en als gebakje uit de patisserie, op kamertemperatuur

Naam

Grieks ρεβανί, nevenvorm ραβανί, uit Turks revani

Andere schrijfwijzen

Ravani, rivani; verwant aan basbousa en namoura

Cake van griesmeel, siroop na het bakken

Revani is een cake die zijn siroop pas krijgt als hij uit de oven komt. In het beslag gaan eieren die met suiker luchtig zijn geklopt, griesmeel, wat bloem, yoghurt en boter of olie; daarna gaat er siroop van suiker, water en citroen over. Binnen de Griekse gerechten hoort het bij de siroopgebakjes die je per stuk koopt in een zaharoplasteio, de Griekse patisserie.

Het griesmeel maakt het verschil met een gewone cake. Griesmeel is gemalen harde tarwe, en de korrels zijn groter dan die van bloem; dat voel je terug in de kruim. Bakkers kunnen kiezen tussen fijn en grof griesmeel. Fijn griesmeel neemt het vocht uit de yoghurt en de siroop sneller op en geeft een gladde, sappige cake; grof griesmeel doet dat langzamer en houdt meer beet. Zoet gebak komt in het Griekse eten en drinken meestal bij de koffie op tafel en niet als toetje na het hoofdgerecht.

Revani of ravani: twee schrijfwijzen voor hetzelfde gebak

Je komt het gebak onder beide namen tegen en geen van de twee is verkeerd. In het Grieks is ρεβανί de woordenboekvorm; ραβανί staat ernaast als nevenvorm, vooral in het zuiden van Griekenland, naast ρεβανή en ροβανί. Een ravani cake en een revani cake zijn dus hetzelfde gebak, en recepten die het ravani grieks noemen bedoelen precies dit.

Het woord is geleend uit het Turks, waar het gebak revani heet, en gaat volgens taalbronnen terug op een Perzisch woord voor olieachtig. Er loopt een tweede verklaring mee: de naam zou komen van Revan, de Ottomaanse naam voor Jerevan, en samenhangen met de verovering van die stad door sultan Murad IV in de zeventiende eeuw. Naslagwerken noemen die verklaring als mogelijkheid, niet als vaststaand feit. Buiten Griekenland en Turkije heet een naaste verwant basbousa of namoura, in het Armeens shamali.

Het revani van Veria

Het bekendste revani komt uit Veria, een stad in Imathia in Midden-Macedonië. Griekse bronnen voeren het gebak daar terug op een melkhandel aan het eind van de negentiende eeuw, waar het naast yoghurt over de toonbank ging; het jaartal verschilt per bron, 1886 of 1888. Een vakblad voor bakkers houdt het op ongeveer honderdveertig jaar en op een herkomst in de Ottomaanse tijd. Documentatie die dat bevestigt vonden wij niet.

De versie uit Veria is te herkennen aan een paar vaste keuzes: schapenyoghurt, die vetter en voller is dan koeienyoghurt en in de stad vaak door de bakkers zelf wordt gezet, grof griesmeel, en geen mastiek of rozenwater. Traditioneel werkt het recept zonder bakpoeder of soda, waarmee bakkers nu de luchtigheid regelen. In 2022 is een dossier ingediend om de naam te laten erkennen als product met een beschermde geografische aanduiding; bij onze controle in oktober 2026 vonden wij geen bericht dat die erkenning is toegekend.

Het verschil met samali

In dezelfde vitrine liggen gebakjes uit dezelfde familie, en samali komt er het dichtst bij. Het verschil zit in twee ingrediënten: eieren en bloem. Samali wordt gemaakt van grof griesmeel met yoghurt, zonder eieren en zonder bloem, en is daardoor compacter en wat kleverig; de smaak komt van mastiek, rozenwater of machlepi, een specerij uit de oosterse zoetwarenkeuken. Revani heeft eieren en bloem in het beslag en blijft luchtiger, meer als biscuit. Sommige Griekse schrijvers gebruiken de twee namen door elkaar; wie ze uit elkaar wil houden, let op die twee ingrediënten. Naast beide ligt vaak baklava, dat geen beslag heeft maar vellen filodeeg met noten.

Bron: Cantina Protothema: ravani, revani of samali

In ruiten gesneden, bij de koffie

Revani gaat in een lage vorm de oven in, rond 175 °C, tot de bovenkant goed donker is, en wordt daarna in vierkanten of ruiten gesneden. Zo ligt het per stuk in de vitrine, soms met kokos of een amandel erop, en het wordt op kamertemperatuur gegeten bij thee of koffie. Over de siroop zijn de recepten niet eensgezind: de ene patissier giet warme siroop over een afgekoelde cake, recepten uit Veria gieten koude siroop in rondes over het hete gebak. In beide gevallen is er een temperatuurverschil tussen cake en siroop, en krijgt het gebak tussendoor tijd om op te nemen.

Bij het kopen kun je op de siroop letten: een goed stuk is overal even nat en laat geen plas siroop op het schoteltje achter. Blijft die plas er wel, dan is er meer siroop overgegoten dan het griesmeel kon opnemen. Als toetje na een bord moussaka krijg je het niet vaak: siroopgebak komt eerder bij de koffie op tafel dan in dezelfde gang als souvlaki of gyros.

Veelgestelde vragen