Kataifi

Soort

Gesponnen deeg, en het siroopgebak dat ervan gemaakt wordt

Hoofdingrediënten

Kataifideeg van bloem en water, boter, walnoten, kaneel, siroop van suiker en citroen

Moment

Bij de koffie en rond de feestdagen, niet als vast toetje na de maaltijd

Naam

Grieks κανταΐφι of καταΐφι, via Turks kadayıf uit het Arabisch

Andere schrijfwijzen

Kadaifi, kadaïfi, kadayıf

Wat is kataifi

Kataifi is in de eerste plaats een deegsoort: een bundel haardunne draden van bloem en water. Daarnaast is het de naam van het gebak dat je ermee maakt, dat in Griekse kookboeken in één rij staat met baklava en galaktoboureko, custardtaart van filodeeg. Hetzelfde woord staat daarom zowel op een pak deeg in het koelvak als op de dessertkaart. Binnen de Griekse gerechten hoort kataifi bij het gebak dat na het bakken in siroop gedrenkt wordt.

In het Grieks wordt het κανταΐφι of καταΐφι geschreven; die tweede vorm levert de transliteratie kataifi. Nederlandse recepten schrijven ook kadaifi of kadaïfi, op Turkse pakken staat kadayıf en Nederlandse bakkers noemen het deeg engelenhaar. Het Grieks leende het woord van het Turkse kadayıf, dat teruggaat op het Arabische qata'if.

Kataifi deeg en het verschil met filo

Het verschil met filodeeg zit in de productie. Filo bestaat uit vellen die flinterdun worden uitgerold en gestapeld. Kataifi deeg ontstaat anders: dun beslag loopt door een spuitkop met fijne gaatjes op een grote, hete bakplaat die langzaam ronddraait, waar de straaltjes in seconden hard worden tot haardunne draden. In Engelstalige recepten heet het shredded phyllo, geraspt filodeeg, maar er wordt niets geraspt: de draden worden gesponnen.

Die vorm bepaalt hoe je ermee werkt. Kataifi wordt vers of diepgevroren verkocht; laat bevroren deeg een nacht in de koelkast ontdooien, want op kamertemperatuur trekt het vocht aan. Haal de bundel pas uit de verpakking als je gaat vullen: de draden drogen snel uit en breken dan. Trek ze los tot een luchtige streng, houd de rest onder een vochtige theedoek en wees ruim met gesmolten boter, zodat de draden krokant bakken in plaats van uitdrogen.

Het gebak: rolletjes met noten en koude siroop

Het klassieke kataifi dessert is een rolletje: een strook losgetrokken draden, een vulling van grof gehakte walnoten met kaneel en wat kruidnagel, strak opgerold. Veel recepten binden die vulling met verkruimelde beschuit, soms met citroen- of sinaasappelrasp erbij. Een platte bakplaatversie bestaat ook, met de vulling tussen twee lagen draden.

De oventijd hangt af van de vorm: rolletjes staan veertig tot vijftig minuten op 175 °C in de oven, een volle bakplaat ongeveer een uur op 170 tot 180 °C. Voor de knapperigheid is vooral de siroop belangrijk. Die bestaat uit suiker, water, citroenschil en een kaneelstokje en moet volledig koud zijn als hij lepel voor lepel over het gloeiend hete gebak gaat. Laat het gebak daarna minstens een uur staan, zodat de siroop naar binnen zakt.

Zoet gebak heeft in het Griekse eten en drinken een eigen moment. Het komt bij de koffie op tafel en rond Kerstmis, niet als vast toetje na een bord moussaka of gyros. In de bakkerij ligt het naast de ruiten baklava, die met dezelfde siroop en dezelfde noten worden gemaakt maar een andere structuur hebben.

Varianten die er echt toe doen

Niet elke kataifi is een rolletje met walnoten. Deze drie varianten komen vaak voor.

• Ekmek kataifi: een bodem van krokant gebakken draden met lauwe siroop, daarop dikke custard en slagroom met kaneel en pistache, minstens twee uur gekoeld en koud gegeten. Ekmek is Turks voor brood; Griekse receptschrijvers brengen de schotel in verband met de Grieken uit Klein-Azië.
• Kataifi yanniotiko: de versie uit Ioannina in Epirus, met vellen filo tussen de draden voor stevigheid en gemalen beschuit en sinaasappelrasp in de notenvulling.
• Met kaas in plaats van noten: de tak die buiten Griekenland künefe heet en warm wordt gegeten.

Hartige gerechten met kataifideeg

Hetzelfde deeg werkt ook zonder siroop. De bekendste hartige toepassing is een garnaal die je in losgeplukte draden rolt en ongeveer een minuut per kant frituurt, tot het deeg rondom goudbruin en krokant is. Zo komt kataifi als meze op tafel, naast gefrituurde klassiekers als calamaris. Er bestaan ook hartige taarten, met draden rondom een vulling van kaas en bechamel.

Ook buiten de Griekse keuken wordt het deeg gebruikt, vooral om zijn structuur. Nederlandse bakkers bakken de slierten krokant in de koekenpan en vouwen ze tot nestjes onder een dessert, en in de reep die als Dubai chocolate bekend werd zit dit deeg met pistachepasta.

Veelgestelde vragen