Op deze pagina
- Soort gerecht
- Spitvlees in grote brokken, hoofdgerecht van de grill of uit de oven
- Vlees
- Meestal varkensvlees; met Pasen ook lam of jonge geit, van de schouder of een ander stuk met genoeg vet
- Maat van de brokken
- Drie tot vijf centimeter, in sommige gevallen acht
- Kruiding
- Oregano, zout, peper en olijfolie; minstens drie uur marineren
- Naam
- Grieks κοντοσούβλι, van κοντο- (kort) en σούβλα (spit), met verkleinuitgang
- Moment
- Vooral rond Pasen en bij feesten
Wat is kontosouvli?
Kontosouvli is vlees dat in grote brokken aan een spit gaat en daar langzaam gaar draait. De Griekse Wikipedia noemt stukken van drie tot vijf centimeter, met acht centimeter als beste maat, en varkensvlees als de gebruikelijke keuze. Een vaste combinatie van kruiden of sauzen hoort er niet bij: binnen de Griekse gerechten is kontosouvli vooral een manier van snijden en garen.
Die maat bepaalt de bereiding. Een brok van acht centimeter heeft tijd nodig voordat de kern gaar is, en in die tijd krijgt de buitenkant een donkere korst en smelt het vet naar binnen. Daardoor hoort kontosouvli in het Griekse eten en drinken bij de gerechten die je voor een groep maakt: het duurt uren en komt in één keer van het spit.
Souvla, souvlaki en kontosouvli: wat de woorden betekenen
Drie Griekse woorden komen van hetzelfde grondwoord. Σούβλα, souvla, is het spit zelf: volgens het Griekse woordenboek van Wiktionary een langwerpig werktuig van metaal of hout waarmee je voedsel roostert, een woord dat via het middeleeuws Grieks uit het Latijnse subula komt. Daarvan zijn twee verkleinwoorden gemaakt. Σουβλάκι is het kleine spit, en souvlaki dus kleine blokjes vlees aan een stokje. Κοντοσούβλι is opgebouwd uit κοντο- (kort), σούβλα en een verkleinuitgang: het korte spit, en ook het vlees dat eraan geroosterd wordt.
De maten lopen mee met de namen: kleine blokjes aan een stokje bij souvlaki, grote brokken aan een kort spit bij kontosouvli, en een heel lam aan de lange souvla bij het paasvuur. Op de kaart staat kontosouvli dan ook bij het andere grillwerk, zoals gyros van de verticale spies en bifteki van de grillplaat, en niet bij de gehaktgerechten in saus zoals soutzoukakia.
Hoe wordt kontosouvli gekruid en gegaard?
De kruiding is kort. Argiro Barbarigou gebruikt in haar kontosouvli alleen gedroogde oregano, zout, versgemalen peper en olijfolie: op twee kilo vlees één eetlepel oregano en vier eetlepels olijfolie. Ze kiest lam of jonge geit van de schouder of een ander stuk met genoeg vet, en laat het vlees minstens drie uur in die marinade staan, het liefst een nacht.
Vet en tijd zijn hier belangrijker dan de kruiden. Een mager stuk vlees droogt in twee uur garen uit, dus een vetter deel werkt beter. Het spit is ook niet de enige route: dezelfde Griekse bron gaart het vlees twee uur op 180 °C in de oven, gewikkeld in bakpapier, zodat het vocht binnenblijft. Dat geeft een zachter resultaat, maar zonder de rooklucht van de kolen.
Boven de grill wisselen koks de brokken vlees volgens de Griekse Wikipedia af met stukken groente aan dezelfde spiesen. Groente is sneller gaar dan een brok vlees van acht centimeter, dus die stukken moeten groot genoeg zijn om het garen vol te houden.
Kontosouvli met Pasen
Kontosouvli hoort vooral bij Pasen. De Griekse Wikipedia noemt de paasperiode als het moment waarop het wordt geroosterd, en Griekse recepten plaatsen het bij Pasen en feestdagen. Dat past bij het formaat: het spit draait buiten, uren achter elkaar, met gezelschap om de kolen.
Eén vaste begeleiding hoort er niet bij. Spitvlees krijgt in Griekenland hetzelfde gezelschap als ander grillwerk: aardappelen of brood, salade en een schaal tzatziki. Zoet komt bij een paasmaaltijd aan het eind, zoals siroopgebak als baklava.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen kontosouvli en souvlaki?
Het verschil zit in de maat van het vlees en in het spit. Souvlaki bestaat uit kleine blokjes aan een stokje, in enkele minuten gaar boven hoog vuur. Kontosouvli bestaat uit brokken van drie tot vijf centimeter, soms acht, die aan een kort spit uren nodig hebben. Dat zeggen de woorden ook: beide zijn verkleinwoorden van σούβλα, spit, maar bij kontosouvli staat κοντο- (kort) ervoor.
Welk vlees gebruik je voor kontosouvli?
Varkensvlees is de gewone keuze, en met dat vlees wordt kontosouvli ook in Griekse overzichten genoemd. Met Pasen komt daar lam of jonge geit bij, zoals in het recept van Argiro Barbarigou, dat de schouder of een ander stuk met voldoende vet aanraadt. Vet is belangrijker dan de diersoort: bij twee uur garen houdt een vetter stuk zijn vocht beter vast. Welk deel een slager aanbiedt, verschilt, dus vraag om een stuk dat lang garen verdraagt.
Bronnen
- Κοντοσούβλι, Griekse Wikipedia · De brokken van drie tot vijf centimeter met acht centimeter als ideale maat, varkensvlees als gebruikelijke keuze, de bereiding op de grill of in de oven, het afwisselen van vlees en groente aan de spiesen en de paasperiode als moment · geraadpleegd 4 oktober 2026
- κοντοσούβλι, Grieks Wiktionary · De woordopbouw uit κοντο- (kort), σούβλα en de verkleinuitgang, en de dubbele betekenis van het korte spit en het vlees dat eraan geroosterd wordt · geraadpleegd 4 oktober 2026
- σούβλα, Grieks Wiktionary · De betekenis van souvla als langwerpig werktuig van metaal of hout om voedsel te roosteren, de herkomst via het middeleeuws Grieks uit het Latijnse subula en het verband met σουβλάκι · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Argiro Barbarigou: Κοντοσούβλι στο φούρνο · Lam of jonge geit van de schouder of een stuk met genoeg vet, de marinade van oregano, zout, peper en olijfolie met één eetlepel oregano en vier eetlepels olijfolie op twee kilo vlees, het marineren van drie uur tot een nacht en het garen van twee uur op 180 °C in bakpapier · geraadpleegd 4 oktober 2026