Grieks pitabrood

Soort

Gistplatbrood zonder holte

Basis

Bloem, water, gist, zout, vaak olijfolie

Formaat

Rond, ongeveer 20 cm doorsnee

Woord

Grieks πίτα: brood, koek of taart

Rol in de maaltijd

Wikkel om gyros of souvlaki, en brood bij dips

Hoe ziet Griekse pita eruit?

Griekse pita is een rond platbrood van bloem, water, gist en zout, in veel recepten met een scheut olijfolie erin. Het brood wordt licht ingevet, kort op een hete plaat of in een pan geroosterd en daarna om de vulling gerold. Opensnijden hoort er niet bij, want er zit geen zak in. Het is een van de Griekse gerechten die je gewoon uit de hand eet.

Daarmee werkt het anders dan het platte pitabroodje uit de Nederlandse supermarkt. Een Griekse pita buigt mee en neemt vleessap en saus op, terwijl die bij een opengesneden broodje door de zak naar beneden zakken. Dat is handig bij gyros van het draaispit en souvlaki van de spies. In het Griekse eten en drinken dient de pita zo als verpakking, met een lepel tzatziki bij het vlees.

Waarom zit er geen holte in?

De holte in dun platbrood ontstaat tijdens het bakken. Bij hoge hitte, rond 230 tot 245 °C, verdampt het water in het deeg zo snel dat de bovenste en onderste deeglaag van elkaar worden geblazen en apart blijven. Dat lukt alleen bij dun uitgerold deeg. Griekse pita is dikker en vaak voller van structuur, en wordt meestal in een pan of op een plaat gegaard; hij rijst wel op, maar blijft één geheel.

In het Grieks is dat ook de standaardbetekenis van het woord. Vraag je om pita, dan bedoel je het dikke brood zonder holte; het dunne broodje met zak heet er αραβική πίτα, araviki pita of Arabische pita. In Nederlandse winkels is het net omgekeerd: daar betekent pitabrood bijna altijd het broodje met zak, en zoek je op Grieks pitabrood of pita voor gyros.

Waarom heet een taart ook pita?

Op een Griekse menukaart heeft het woord nog een tweede betekenis. πίτα is in het Grieks ook het gewone woord voor gebak en taart, en zit daarom in de namen van gerechten die niets met platbrood te maken hebben: spanakopita is spinazietaart, tiropita kaastaart en karydopita een notencake. De bekendste zoete filolekkernij heet trouwens niet zo: baklava met noten en siroop draagt zijn Turkse naam.

Aan de plaats in de naam zie je welke van de twee je krijgt. Staat pita vooraan bij het vlees, als pita gyros of pita souvlaki, dan gaat het om het gerolde brood; staat het achteraan in een samenstelling, dan om een taart. Griekse pita's bij de dips zijn dus iets anders dan een pita die als gevulde taart uit de oven komt.

Pita op Cyprus

Cypriotische pita is ronder en luchtiger, wordt op een gietijzeren plaat gebakken en krijgt wel een opening, zodat hij als zak gevuld kan worden. Een Cypriotische souvlaki is daardoor een stevig gevuld brood met vlees, tomaat, komkommer en fijngesneden witte kool, aangevuld met ui, peterselie, ingemaakte pepers en yoghurt of tzatziki.

Op het Griekse vasteland en de eilanden gaat de vulling in een rol, met friet mee naar binnen. Je houdt dus een rolletje in je hand, waar je een Cypriotische pita rechtop houdt.

Zelf bakken of kopen

Een gangbaar Grieks basisrecept gebruikt sterke bloem, lauw water, droge gist, zout en een beetje suiker, waarna het deeg wordt verdeeld en tot schijven van ongeveer 20 cm wordt uitgedrukt. In een pan met een dun laagje olijfolie bakt elke pita ongeveer drie minuten per kant. Luchtiger wordt hij op ingevet aluminiumfolie in een afgedekte pan met een paar eetlepels water: twaalf tot vijftien minuten, daarna kort op de andere kant.

Koop je kant en klaar, let dan op dikte en soepelheid: een brood dat bij het buigen scheurt of in twee vellen uiteenvalt, is het Arabische type en breekt bij het rollen. Verwarm een Griekse pita kort op een droge of licht ingevette hete pan en niet in de broodrooster, want dan droogt hij uit. Dezelfde pita's doen het ook naast bifteki van de grill, bij dips of als bodem voor een snelle pizza.

Veelgestelde vragen