Griekse kruiden

Vaste kruiden

Oregano, tijm, munt, dille, laurier, rozemarijn, marjolein, bonenkruid

Warme specerijen

Kaneel, piment, kruidnagel, komijn

Vorm

Vrijwel altijd gedroogd, meestal met olijfolie en citroen of azijn

Oregano

ρίγανη (rigani), botanisch Origanum vulgare subsp. hirtum

Welke kruiden gebruikt de Griekse keuken?

Wat zijn Griekse kruiden? De lijst is korter dan het schap met zakjes doet vermoeden. Oregano staat vooraan, in het Grieks ρίγανη (rigani), en daarnaast gebruikt de keuken tijm, munt, dille, laurier, rozemarijn, marjolein en bonenkruid. Die acht dekken vrijwel de hele keuken en horen bij de basisproducten uit de Griekse voorraadkast.

Bij typisch Griekse kruiden gaat het net zo vaak om de combinatie als om het kruid zelf. In het kruidenoverzicht van de Grieks-Amerikaanse kookauteur Diane Kochilas verschijnt oregano bijna altijd samen met olijfolie, de belangrijkste smaakmaker van de keuken, en citroen: op vis, op gegrild vlees en in de boerensalade. Tijm komt bij haar bijna even vaak voor, munt gaat bij courgette en tomaat, en dille hoort bij spinazie, witte bonen en tzatziki van dikke, uitgelekte yoghurt. Basilicum staat niet in haar overzicht, terwijl dat kruid in de Italiaanse keuken veel wordt gebruikt.

Waarom Griekse oregano sterker is dan gewone oregano

Oregano en munt zijn in de Griekse keuken van oudsher gedroogde kruiden, schrijft Kochilas, al wordt verse oregano er inmiddels ook gebruikt. Daarbij komt een verschil in de plant zelf: wat als Griekse oregano in de handel is, is een eigen ondersoort uit het Middellandse Zeegebied, Origanum vulgare subsp. hirtum, en niet de gewone oregano van Noord- en Midden-Europa.

In een Midden-Europees proefveld groeiden beide ondersoorten naast elkaar. De Griekse oregano bevatte daar 2,75 tot 3,36 gram etherische olie per 100 gram droge stof en de gewone soort 0,27 tot 0,49 gram, vijf tot twaalf keer zo weinig. Ook het aandeel carvacrol, de stof achter de scherpe geur, lag in de Griekse oregano ongeveer twee keer zo hoog. In die olie zit de geur, en dat scheelt bij het doseren: van Griekse oregano heb je minder nodig dan van de gewone soort. Wrijf de blaadjes tussen je vingers boven de pan, zodat de olie vrijkomt. Op dezelfde droge hellingen groeit ook sideritis, de plant waarvan Griekse bergthee wordt gezet.

Kaneel en piment in de Griekse gehaktsaus

Wie zoekt op Griekse spaghetti kruiden, komt uit bij specerijen en niet bij kruiden. De gehaktsaus voor makaronia me kima krijgt bij kookauteur Elena Paravantes twee of drie kruidnagels, twee of drie pimentkorrels, een kaneelstokje, een laurierblad en een eetlepel gedroogde oregano. De Italiaanse saus wordt niet met kaneel, piment en kruidnagel gekruid, schrijft zij, en bevat wel bleekselderij, wortel en varkensvlees, die in de Griekse versie ontbreken.

Dezelfde stokjes en korrels zitten ook in de gehaktlaag van pastitsio, in de uienstoof stifado met kaneel, laurier en piment en in nog meer klassieke Griekse gerechten. Ze gaan er heel in en niet gemalen, zodat je ze er na het stoven uit kunt vissen. Houd de dosering klein, want de saus hoort niet zoet te worden.

Gyroskruiden uit een pot of zelf gemengd

Wat er in een pot gyroskruiden zit, staat op de verpakking. De strooibus van Verstegen vermeldt op volgorde zout, specerijen (peper, karwij, paprika, komijn), groenten (ui, knoflook), kruiden (tijm, oregano, rozemarijn), plus een antioxidant en een zuur. Zout staat dus vooraan, nog voor de peper en de paprika. De bus adviseert 30 tot 32 gram per kilo vlees; wie zich daaraan houdt, hoeft het vlees daarna niet nog eens te zouten. Karwij komt in het kruidenoverzicht van Kochilas niet voor.

Wat zijn dan echte Griekse gyroskruiden? In Griekse thuisrecepten is de lijst korter, en nat. Voor ongeveer 1,8 kilo varkensschouder en buikspek gebruikt kookauteur Lucy Parissi twee eetlepels oregano, een eetlepel komijn, een eetlepel zoete paprika en een eetlepel ui- of knoflookpoeder, en die gaan met azijn, olijfolie en honing mee als marinade. Gyroskruiden maken komt daarmee neer op vier droge ingrediënten afwegen en ze in olie en zuur oplossen, zoals in het recept om gyros thuis te maken. Wat er daarna in het broodje gaat, staat bij gyros van het draaiende spit.

Veelgestelde vragen