Bifteki
De Griekse gehaktschijf van de grill, in Griekenland meestal zonder vulling en op Nederlandse kaarten met kaas in het hart.
Bifteki maken: het gehaktmengsel, de vorm en de kaasvulling
Bifteki maak je van gehakt met ongeveer 20 procent vet, geraspte ui en tomaat, geweekt oud brood of paneermeel, peterselie, oregano en een scheut azijn. Dat mengsel kneed je tien minuten en laat je een half uur koud worden. Daarna grill je platte schijven van ongeveer 100 gram in vier tot vijf minuten per kant. Kaas in het hart is een variant, niet de basis.
Waarom er ui, brood en azijn in het gehakt gaan
Een bifteki is een platte schijf die kort op hoge hitte gaat, en daarbij verliest het vlees snel vocht. Bijna elk ingrediënt in het mengsel werkt dat tegen: geraspte ui en tomaat brengen vocht mee, geweekt oud brood of paneermeel houdt het vast, en het vet in het gehakt doet de rest. De lijst is daardoor korter dan bij veel andere Griekse recepten. Wat bifteki als gerecht precies is, staat op een eigen pagina.
De azijn maakt volgens Argiro Barbarigou de vleesvezels losser, waardoor het mengsel luchtiger wordt; zij raspt ui en tomaat met sap en al in de kom. Kneden duurt hier tien minuten, zoals My Greek Dish aanhoudt. Het Griekse vakstuk van Protothema rekent voor biftekia op ongeveer 20 procent vet, tegen ongeveer 30 procent voor de kleinere balletjes bij keftedes maken, en laat ei weg omdat dat de luchtige structuur in de weg zit.
Feta in het midden: een kuiltje of twee schijfjes
Wie in Nederland zelf bifteki wil maken, zoekt meestal de versie met kaas, terwijl een origineel recept voor bifteki in Griekenland een schijf zonder vulling is. Die vulling is een keuze, en ze komt alleen bij deze grote platte schijf voor: in een balletje of in de langwerpige rolletjes van soutzoukakia in tomatensaus is er geen ruimte voor. Smeltende feta wordt vloeibaar en loopt uit zodra er een opening in het vlees zit, en daar gaat het bij elke methode om.
Diane Kochilas kneedt de feta daarom eerst met citroensap en cayennepeper tot een stevige pasta, die beter blijft zitten dan losse kruimels. Ze maakt met haar duim een kuiltje in de schijf en knijpt het vlees er weer over dicht. De andere route werkt met twee schijfjes van 80 tot 100 gram, met een plak tomaat en verkruimelde feta ertussen en de randen rondom dichtgeknepen. My Greek Dish vult de schijf niet, maar legt tomaat met feta pas in de laatste zeven minuten bovenop.
Grillpan of oven
Over de hitte verschillen de Griekse bronnen. Protothema wijst de oven af en houdt het bij een grillpan op hoog vuur, binnen ongeveer tien minuten klaar, omdat de schijf in de oven uitdroogt. Argiro Barbarigou bakt haar klassieke biftekia juist tien minuten per kant op 200 °C met hetelucht. De grillpan geeft korst en strepen, de oven een gelijkmatiger gare schijf.
Voor een gevulde schijf combineer je beide: eerst korst in de pan, daarna de oven. Een dikkere of gevulde schijf heeft meer tijd nodig, dus kijk naar het vlees in plaats van naar de klok. Erbij past friet of de rode tomatenrijst die hier Griekse rijst heet, met een salade en zelfgemaakte tzatziki. Op hetzelfde hete rooster kun je meteen souvlakispiesjes van varkensnek kwijt.
Ingrediënten en bereiding
Ingrediënten
Voor het gehaktmengsel
Voor de vulling, als je bifteki met kaas maakt
Bereiding
-
Ui en tomaat boven de kom raspen
Rasp de uien fijn, tot ze bijna pulp zijn, en rasp de tomaat erbij. Doe dat boven de kom, zodat al het sap meegaat. Verkruimel het oude brood zonder korst, of weeg het paneermeel af. Wat je nu hebt is nat en rood: dat vocht is straks het verschil tussen een sappige en een droge schijf. -
Tien minuten kneden
Voeg het gehakt, het ei, het paneermeel, de peterselie, de oregano, de knoflook, de olijfolie, de azijn, het zout en de peper toe en kneed met je handen. Houd tien minuten aan. Het mengsel wordt lichter van kleur, gaat aan je handen plakken en voelt elastisch in plaats van korrelig. Blijft het te nat, dan gaat er een extra eetlepel paneermeel bij. -
Een half uur in de koelkast
Dek de kom af en zet hem minstens een half uur koud. Het mengsel wordt stijver, waardoor de schijven hun vorm houden op het hete rooster. Langer kan: Diane Kochilas houdt een half uur tot twaalf uur aan. -
Acht schijven van ongeveer 100 gram vormen
Maak je handen vochtig met olijfolie en verdeel het mengsel in acht gelijke schijven van ongeveer 100 gram en anderhalve centimeter dik. Gelijke dikte weegt zwaarder dan de precieze maat: dunne randen zijn gaar terwijl het hart nog koud is. -
Kaas erin, alleen voor de gevulde versie
Kneed de verkruimelde feta met het citroensap en het paprikapoeder tot een stevige pasta. Werk dan op een van twee manieren. Maak met je duim een kuiltje in de schijf, leg er een prop feta in en knijp het vlees er weer goed over dicht. Of beleg vier schijven met een plak tomaat en wat feta, druk de andere vier erbovenop en knijp de randen rondom dicht; je houdt dan vier dikkere biftekia over. Schemert er ergens kaas door het vlees, dan dichtknijpen, want daar loopt het straks uit. -
Grillen op hoog vuur
Wrijf de schijven aan de buitenkant in met een beetje olijfolie en laat de grillpan echt heet worden. Leg de ongevulde schijven erin en laat ze vier tot vijf minuten liggen zonder ze te bewegen, tot er donkere strepen op staan. Keer ze dan om voor nog vier tot vijf minuten. Het vocht dat bovenkomt is helder in plaats van roze, en het vlees veert terug onder je vinger. -
Gevulde biftekia afmaken in de oven
Gevulde schijven zijn te dik voor de pan alleen. Bak ze twee tot drie minuten per kant bruin en zet ze daarna een kwartier in een oven van 180 °C, zodat de kaas doorsmelt zonder dat de buitenkant verbrandt. Laat de biftekia een paar minuten rusten, schenk er wat olijfolie over en strooi nog wat oregano erop.
Goed om te zien tijdens het koken
- Alles in de oven kan ook: Argiro Barbarigou bakt ongevulde schijven tien minuten op 200 °C met hetelucht, draait ze om en geeft ze nog tien minuten.
- Protothema houdt het bij de grillpan en wijst de oven af, omdat de schijf daarin uitdroogt. Hetzelfde stuk laat ei weg en komt zo op de luchtigste biftekia.
- Op de barbecue werkt dit formaat volgens Koken met Elefteria goed. Wrijf de schijven ook dan met olie in, net als voor de grillpan.
Recept samengesteld door de redactie van De Griekse Wiki uit de bronnen bij dit artikel. degrieksewiki.nl/eten-en-drinken/recepten/bifteki-maken/ · geraadpleegd 4 oktober 2026
Meer over het gerecht
Waar het vandaan komt en welke varianten er bestaan lees je bij Bifteki.
Veelgestelde vragen
Is er één origineel recept voor bifteki?
Nee. De kern staat vast: gekruid gehakt met geraspte ui, een bindmiddel van brood of paneermeel en oregano, platgedrukt en kort op hoge hitte. Daarbinnen verschillen Griekse bronnen op punten die ertoe doen. Protothema laat het ei weg voor een luchtiger schijf, My Greek Dish doet het er juist in, en de een rekent 100 gram paneermeel op 500 gram gehakt waar de ander op ongeveer 70 komt.
Hoe lang moet bifteki in de oven?
De dikte en de vulling bepalen dat meer dan de temperatuur. Argiro Barbarigou komt voor ongevulde schijven op twintig minuten op 200 °C met hetelucht, halverwege gedraaid. My Greek Dish houdt 18 minuten op 200 °C aan en legt daarna tomaat met feta bovenop voor nog zeven minuten. Een gevulde schijf die eerst in de grillpan bruin is gebakken, heeft een kwartier op 180 °C nodig.
Bronnen
- Argiro Barbarigou: Κλασικά μπιφτέκια · De verhoudingen op 1 kg rundergehakt (2 uien, 2 tomaten, 3 sneden oud brood zonder korst, 2 el azijn, 2 el olijfolie, 1 el oregano), het raspen van ui en tomaat met hun sap, de azijn die de vleesvezels losser maakt, vochtige handen met olijfolie, ongeveer tien schijven en het bakken op 200 °C met hetelucht, tien minuten per kant · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Cucina Caruso in Protothema: het juiste gehakt voor keftedakia, biftekia en soutzoukakia · Ongeveer 20 procent vet en nekvlees van het rund, de verhouding per 500 g gehakt (100 g paneermeel, 150 g tot pulp geraspte ui, 15 g peterselie, 1 el olijfolie, een halve el azijn), het weglaten van ei vanwege de structuur, het koud laten opstijven, het licht inoliën van de buitenkant, de grillpan op hoog vuur in ongeveer tien minuten, de afwijzing van de oven en de 30 procent vet voor keftedes en soutzoukakia · geraadpleegd 4 oktober 2026
- My Greek Dish: Greek bifteki (burger) with feta cheese · Het mengsel op 500 g gehakt voor vier personen (geraspte tomaat en rode ui, knoflook, 2/3 cup paneermeel, ei, peterselie, oregano, olijfolie, rodewijnazijn), het tien minuten kneden, extra paneermeel bij een te plakkerig mengsel, 18 minuten op 200 °C met halverwege draaien, tomaat met feta bovenop voor de laatste zeven minuten en de olijfolie met oregano bij het serveren · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Diane Kochilas: Greek burgers stuffed with spicy feta · Acht schijven uit 1 kg gehakt, de vulling van 225 g feta met citroensap en cayennepeper of paprika tot een pasta in acht gelijke porties, het kuiltje met de duim dat weer wordt dichtgeknepen, het rusten van 30 minuten tot 12 uur en vijf tot zes minuten per kant op de grill of in de grillpan · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Koken met Elefteria: biftekia gemista, gevuld met feta en tomaat · De techniek met twee platte schijfjes van ongeveer 80 g met een dunne plak tomaat en verkruimelde feta ertussen, het rondom dichtknijpen van de randen, het bruin grillen in de grillpan met daarna vijftien minuten op 180 °C, en het mengsel met gekarameliseerde ui en knoflook, paneermeel, ei, ouzo en oregano · geraadpleegd 4 oktober 2026
Verder lezen
Verwante onderwerpen
Tzatziki maken
Grieks tzatziki recept met volle yoghurt, uitgeknepen komkommer en knoflook, klaar in twintig minuten plus een uur koeltijd.
Moussaka maken
Grieks moussaka recept met geroosterde aubergine, kruidige gehaktsaus en een bechamel die dik genoeg is om te snijden.
Baklava maken
Grieks baklava recept met walnoten, kaneel en honingsiroop, laag en lang gebakken en ingesneden voordat hij de oven in gaat.
Griekse rijst
Rode tomatenrijst die in Griekenland ntomatorizo heet en om een middelkorrelige rijstsoort vraagt, niet om basmati.