Souvlaki maken: blokjes varkensnek, oregano en een heet rooster

Marineren of niet, en hoe lang?

Over één ding zijn de bronnen voor souvlaki het oneens: of je het vlees marineert. Beide gewoonten komen uit Griekenland zelf. Het Atheense spiesje van de straat gaat ongemarineerd op de houtskool en wordt pas gezouten als het het rooster op gaat; de recepten voor thuis leggen het vlees eerst in olijfolie, citroen en oregano. Dit souvlaki recept volgt de tweede route en staat bij onze Griekse recepten. Wat souvlaki als gerecht precies is, staat op een eigen pagina.

Welke route past, hangt af van het vlees. Souvlakination schrijft bij de straatversie met varkensnek of varkensbuik dat je niet moet kruiden en niet moet marineren: die delen zijn vet genoeg, en dat vet smelt boven de kolen. Mia Kouppa gebruikt magere varkenshaas en legt die twaalf uur in olie met oregano, peper en zout.

Ook over de marineertijd lopen de recepten uiteen: twintig minuten bij My Greek Dish, een uur tot een etmaal bij Real Greek Recipes en twaalf uur of een nacht bij Mia Kouppa. Wij houden een uur aan voor varkensnek. Losse blokjes aan een spies blijven trouwens iets anders dan gyros van het draaiende spit.

Waarom de blokjes 2 tot 2,5 centimeter zijn

Over de maat van de blokjes zijn alle vier de recepten het eens: ongeveer 2 tot 2,5 cm. Dat heeft met de hitte te maken. Een spiesje hangt bij Souvlakination 3 tot 5 cm boven gloeiende kolen, en op die afstand kleurt de buitenkant binnen een halve minuut. Een blokje van 2 cm is dan gekorst en net gaar; een blokje van 4 cm is aan de buitenkant al bruin terwijl het binnenin nog koud is. Rijg de blokjes dicht tegen elkaar, zonder ruimte ertussen, zoals Real Greek Recipes voorschrijft: er ligt dan minder vlees bloot aan de hitte.

Grillen zonder houtskool

Boven houtskool krijgt het vlees rooksmaak doordat er vet op de gloeiende kolen valt. In een grillpan gebeurt dat niet, en een marinade maakt dat niet goed. De hitte is thuis wel te benaderen. Real Greek Recipes en My Greek Dish gebruiken een gietijzeren grillpan op hoog vuur en rekenen 8 tot 10 minuten per spiesje; Souvlakination noemt boven houtskool 20 tot 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de blokjes en de gloed van de kolen. Omdat die tijden zo ver uiteenlopen, kijk je beter naar het vlees dan naar de klok: donkere strepen aan minstens twee kanten, vlees dat terugveert onder je vinger en vocht dat helder is in plaats van roze. Draai niet te vroeg, want één kant moet eerst echt kleuren.

Zodra de spiesjes van het rooster komen, gaat er ladolemono over: een dressing van olijfolie, citroensap en oregano die je over het hete vlees schenkt in plaats van laat intrekken. Daarbij hoort zelfgemaakte tzatziki. Wie liever een bord dan een pita maakt, zet er Griekse rijst of friet naast, of schuift het vlees van de spies bij een tafel met meze.