Stifado
Griekse stoofpot van vlees of vis met veel kleine uitjes, rode wijn, azijn en warme specerijen.
Stifado maken: Grieks stoofvlees met net zoveel uitjes als vlees
Stifado is een Griekse stoofpot van rundvlees met net zoveel hele zilveruitjes als vlees, gestoofd in tomaat, rode wijn en azijn met kaneel, piment en kruidnagel. Het vlees heeft ongeveer anderhalf uur nodig en de uitjes drie kwartier, dus de uitjes gaan pas later in de pan; daarna roer je niet meer. Reken op ruim drie uur van snijplank tot tafel.
Waarom er net zoveel uitjes als vlees in gaan
Het kenmerk van stifado is de hoeveelheid uitjes: per kilo vlees gaat er in de vier bronnen onder deze pagina 700 gram tot 1,5 kilo kleine uitjes in de pan, en die blijven heel. Dit recept houdt 1 kilo aan. Wat het gerecht precies is, staat bij stifado als gerecht; van onze Griekse recepten is dit er een die je 's middags opzet.
Die hoeveelheid bepaalt ook de werkwijze. Een stoofstuk met veel bindweefsel wordt volgens My Greek Dish sappiger naarmate het langer gaart, terwijl de uitjes veel korter nodig hebben. Drie van de vier bronnen stoven daarom eerst het vlees alleen en voegen de uitjes later toe. De naam stifado komt volgens Wikipedia van het Italiaanse stufato.
Azijn, wijn en een beetje zoet in de saus
Het zuur en de wijn verschillen het meest per bron. Dimitra's Dishes gebruikt geen wijn en 2 eetlepels rodewijn- of balsamicoazijn. Real Greek Recipes gaat uit van 270 ml halfzoete rode wijn en 4 eetlepels azijn, verdeeld over twee momenten, en noemt dat zelf een kleine hoeveelheid voor een vleugje zuur. Daar hoort iets zoets bij: honing, suiker of bruine basterdsuiker, net genoeg om tomaat en azijn af te ronden.
Kaneel maakt de saus voller en geeft met kruidnagel een lichte zoetheid die de zware smaken opvangt, schrijft Dimitra's Dishes. Welke Griekse kruiden en specerijen in zo'n pan thuishoren, staat apart beschreven.
| Bron | Uitjes per kilo vlees | Zuur | Zoet | Uitjes gaan erin |
|---|---|---|---|---|
| My Greek Dish | 1,5 kg zilveruitjes, heel | 180 ml rode wijn, 3 el rodewijnazijn, 80 ml cognac | Geen | Voor het vlees; ze stoven 1,5 uur mee |
| Real Greek Recipes | 1 kg zilveruitjes, heel | 270 ml halfzoete rode wijn, 4 el azijn | 1 el bruine basterdsuiker | De laatste 45 minuten |
| Dimitra's Dishes | 24 sjalotten, heel | 2 el rodewijn- of balsamicoazijn, geen wijn | Een halve theelepel suiker | De laatste 30 minuten |
| De Griekse Gids | 700 g uien of stifado-uitjes uit pot | 150 ml wijn, rood of wit | 1 theelepel Griekse honing | Het laatste uur |
Het vlees valt uiteen, de uitjes blijven heel
Het vlees is goed als een vork er zonder kracht in gaat en de draden loslaten. De uitjes zijn goed als ze doorschijnend zijn en hun vorm nog hebben. Blijft de saus waterig, laat de pan dan zonder deksel verder koken; wordt hij te droog, schenk er een halve kop heet water bij zoals My Greek Dish tussendoor doet.
Erbij hoort iets dat de saus opneemt: orzopasta, rijst, hilopittes of patat bij My Greek Dish, aardappelpuree of brood bij Real Greek Recipes. Griekse rijst als bijgerecht werkt daarvoor goed, met een paar kleine meze vooraf. Wil je een ander Grieks hoofdgerecht dat een middag kost, dan is moussaka maken ongeveer even bewerkelijk; Griekse gehaktballetjes zijn een stuk sneller klaar.
Ingrediënten en bereiding
Ingrediënten
Vlees en uitjes
Saus
Specerijen en afmaken
Bereiding
-
Uitjes pellen zonder te snijden
Doe de zilveruitjes 30 seconden in kokend water, giet ze af en knijp ze bij de wortelkant: het velletje glijdt er dan af. Laat ze heel, want halve uitjes vallen tijdens het stoven uit elkaar. Snijd het rundvlees in blokken van 3 cm en dep ze droog met keukenpapier. -
Vlees bruin braden in twee porties
Verhit de helft van de olijfolie in de braadpan op hoog vuur en braad het vlees in twee porties aan, ongeveer 4 minuten per portie. Wacht tot de blokjes echt een bruine korst hebben en loslaten van de bodem; liggen ze te dicht op elkaar, dan koken ze in hun eigen vocht. Bestrooi met zout en peper en schep het vlees uit de pan. -
Uitjes glazig bakken
Zet het vuur matig, doe de rest van de olijfolie in de pan en bak de uitjes 10 minuten. Ze zijn goed als ze glanzen en zacht aanvoelen en net wat kleur aan de buitenkant krijgen, nog niet bruin. Schep ze eruit en zet ze apart. -
Azijn en wijn inkoken
Bak de tomatenpuree 1 minuut mee tot hij donkerder wordt en naar tomaat gaat ruiken in plaats van naar blik. Schenk de rodewijnazijn erbij en laat die inkoken tot de scherpe damp weg is, ongeveer een minuut. Voeg de rode wijn toe en laat die 5 minuten zonder deksel koken. -
Vlees terug met de specerijen
Doe het vlees met het uitgelopen vocht terug in de pan. Voeg de tomatenstukjes, het hete water of de runderbouillon, de honing, het kaneelstokje, de pimentkorrels, de kruidnagels, de laurierblaadjes, de peperkorrels en de hele knoflooktenen toe. Het vlees hoort net onder te staan. Breng het geheel aan de kook. -
Anderhalf uur op laag vuur
Doe de deksel op de pan, zet het vuur zo laag dat de saus nog net pruttelt en stoof 1 uur en 30 minuten. Het vlees is goed als een vork er zonder kracht in gaat en de draden bij een duwtje loslaten. Staat er te weinig vocht in de pan, schenk dan een halve kop heet water bij. -
Uitjes de laatste 45 minuten
Leg de uitjes op het vlees en laat ze onder de saus zakken door de pan voorzichtig heen en weer te bewegen. Roer vanaf nu niet meer. Stoof ze met de deksel erop nog 45 minuten, tot ze doorschijnend zijn en nog steeds heel. Is de saus dan nog waterig, haal de deksel er dan het laatste kwartier af. -
Afmaken en 20 minuten laten staan
Vis het kaneelstokje, de laurierblaadjes, de pimentkorrels, de kruidnagels en de knoflooktenen eruit. Roer de peterselie erdoor en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Laat de pan daarna 20 minuten met de deksel erop staan: de saus wordt dikker en de uitjes trekken de smaak op.
Goed om te zien tijdens het koken
- Na het toevoegen van de uitjes roer je niet meer, maar beweeg je de pan heen en weer. Dimitra's Dishes schrijft dat zo voor, zodat de uitjes heel blijven.
- Zilveruitjes uit pot hoef je niet te pellen. De Griekse Gids raadt die Griekse stifado-uitjes aan en voegt ze pas op het laatst toe, omdat ze al gaar zijn.
- Real Greek Recipes kiest halfzoete of zoete rode wijn, met de Griekse mavrodafni als eerste keuze en port, madeira of marsala als vervanger.
- Dimitra's Dishes doet er een theelepel gedroogde oregano en een snuf chilivlokken bij; My Greek Dish een snufje nootmuskaat in plaats van kaneel en kruidnagel.
Recept samengesteld door de redactie van De Griekse Wiki uit de bronnen bij dit artikel. degrieksewiki.nl/eten-en-drinken/recepten/stifado-maken/ · geraadpleegd 4 oktober 2026
Meer over het gerecht
Waar het vandaan komt en welke varianten er bestaan lees je bij Stifado.
Veelgestelde vragen
Hoe maak je stifadokruiden zelf?
De kant-en-klare mix die De Griekse Gids aanraadt noemt geen samenstelling. Je kunt de kruiden ook zelf samenstellen, want in de vier recepten onder deze pagina komen steeds dezelfde specerijen terug: kaneel, piment, kruidnagel, laurier en zwarte peperkorrels. Real Greek Recipes rekent per kilo vlees 10 tot 12 pimentkorrels, 12 tot 14 kruidnagels, een kaneelstokje en 2 laurierblaadjes. Neem hele specerijen, zodat je ze er voor het serveren uit kunt vissen.
Kun je stifado in de slowcooker maken?
Dat kan. Dimitra's Dishes geeft 6 tot 8 uur op de lage stand of 4 tot 5 uur op de hoge, tot het vlees met een vork uiteenvalt. Wanneer de uitjes erbij moeten in een slowcooker zegt die bron niet; wil je ze heel houden, braad ze dan eerst aan en doe ze er pas tegen het einde bij.
Welk vlees gebruik je voor stifado?
Rundvlees is de gewoonste keuze; in Engelstalige recepten heet het gerecht dan beef stifado. My Greek Dish adviseert stoofvlees met veel collageen zoals chuck, in Nederland een sukadelap of riblap. Wikipedia noemt ook varkensvlees, geit, konijn, haas, slakken, pens en octopus; De Griekse Gids noemt konijn en octopus als Griekse varianten.
Bronnen
- My Greek Dish: Beef stifado (moscharaki stifado) · De verhouding van 1,5 kilo zilveruitjes op een kilo vlees, de 180 ml rode wijn met 3 el rodewijnazijn en 80 ml cognac, het blancheren van 30 seconden om de uitjes te pellen, het aanbraden op hoog vuur en 10 minuten bakken van de uitjes, het sudderen van 1,5 uur, het bijschenken van een halve kop heet water, stoofvlees met veel collageen zoals chuck, de kokaria-uitjes en de bijgerechten orzo, rijst, hilopittes en patat · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Real Greek Recipes: Beef stifado · 1 kilo zilveruitjes op een kilo vlees, 4 el azijn verdeeld over twee momenten als vleugje zuur, 270 ml halfzoete rode wijn met mavrodafni, port, madeira of marsala, de specerijenmaten van 10 tot 12 pimentkorrels, 12 tot 14 kruidnagels, kaneelstokje en 2 laurierblaadjes, 1 el bruine basterdsuiker, de uitjes die er de laatste 45 minuten bij gaan en de rust van 20 minuten · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Dimitra's Dishes: Stifado, Greek beef stew with shallots · 24 hele sjalotten op ruim een kilo vlees, 2 el rodewijn- of balsamicoazijn zonder wijn, een halve theelepel suiker, oregano en chilivlokken, de rol van kaneel en kruidnagel in de saus, de uitjes die er de laatste 30 minuten bij gaan zonder nog te roeren, en de varianten in de slowcooker (6 tot 8 uur laag of 4 tot 5 uur hoog), de oven (160 °C, 2,5 tot 3 uur) en de snelkookpan (35 tot 40 minuten) · geraadpleegd 4 oktober 2026
- De Griekse Gids: Stifado · De Nederlandse praktijk met 700 gram uien of kleine stifado-uitjes uit pot die pas op het laatst meegaan, 150 ml wijn, 1 theelepel Griekse honing, 2 el kant-en-klare stifadokruiden, het uitvissen van laurier, piment en kruidnagel voor het serveren, de blokken van 3 cm, en de regionale variatie met konijn en octopus · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Wikipedia: Greek cuisine · De herkomst van de naam stifado uit het Italiaanse stufato naast pastitsio uit pasticcio, en de omschrijving als stoofpot met kleine uitjes, tomaat, wijn of azijn, olijfolie, laurier en zwarte peper met varkensvlees, geit, konijn, haas, rund, slakken, pens of octopus · geraadpleegd 4 oktober 2026
- To Magazaki: Stifado kruidenmix · Bevestigt dat de verkochte kruidenmix alleen een combinatie van typisch Griekse specerijen belooft en geen samenstelling vermeldt · geraadpleegd 4 oktober 2026
Verder lezen
Verwante onderwerpen
Tzatziki maken
Grieks tzatziki recept met volle yoghurt, uitgeknepen komkommer en knoflook, klaar in twintig minuten plus een uur koeltijd.
Moussaka maken
Grieks moussaka recept met geroosterde aubergine, kruidige gehaktsaus en een bechamel die dik genoeg is om te snijden.
Baklava maken
Grieks baklava recept met walnoten, kaneel en honingsiroop, laag en lang gebakken en ingesneden voordat hij de oven in gaat.
Griekse rijst
Rode tomatenrijst die in Griekenland ntomatorizo heet en om een middelkorrelige rijstsoort vraagt, niet om basmati.