Gyros maken: Grieks gyrosvlees uit de pan of de oven

Hoe maak je gyros zonder spit?

Het woord gyros komt van het Griekse γύρος, draai, en dat beschrijft de bereiding: dunne platte lappen vlees worden op een verticaal spit gestapeld dat langzaam voor een grill ronddraait, waarna de gare buitenkant er in dunne reepjes af wordt gesneden. Zo'n spit staat thuis niet in de keuken. Binnen onze Griekse recepten hoort dit dus bij de gerechten die je thuis benadert in plaats van letterlijk overneemt; wat gyros als gerecht precies is, staat op een eigen pagina.

Aan het spit gebeuren twee dingen. Het vet uit de gestapelde lappen loopt over het vlees eronder, en de snijder neemt alleen het buitenste, gekorste deel af. Thuis kun je die twee los van elkaar benaderen. Reepjes vlees in een gloeiend hete pan krijgen in een paar minuten een bruine korst. Een vet stuk vlees dat een uur in de oven staat en daarna dun wordt gesneden, lijkt meer op het vlees uit de zaak.

We nemen de pan als hoofdroute, omdat je aan het sissen en aan de kleur van het vlees ziet of het goed gaat. Blokjes vlees aan een stokje zijn trouwens een ander gerecht, namelijk souvlaki aan spiesjes, al noemen veel Atheners elk broodje met vlees een souvlaki.

De marinade: olijfolie, azijn, knoflook en oregano

Over de basis zijn de geraadpleegde recepten het eens: olijfolie, rode wijnazijn, knoflook en gedroogde oregano. Over de rest verschillen ze, en dat is vooral een verschil tussen meer gedroogde kruiden en meer gemalen specerijen.

My Greek Dish gaat bij varkensvlees ruim met gedroogde kruiden: oregano, tijm en rozemarijn, met een halve eetlepel honing erbij. In het kippenrecept van dezelfde site staan in plaats daarvan gerookt paprikapoeder en een halve theelepel komijn. Real Greek Recipes kookt de marinade eerst op met water, azijn, ui, paprikapoeder en citroensap en laat het vlees daar een nacht in staan. Welke gedroogde Griekse kruiden de hoofdrol krijgen, verschilt dus per recept.

In ons recept staan ze naast elkaar: oregano en tijm als basis, met het paprikapoeder en de komijn uit de kipversie en een theelepel honing die het bruinen helpt. Twee uur marineren is de kortste tijd die de bronnen noemen, een nacht werkt beter, en langer dan een etmaal doet geen van de recepten.

De tzatziki en de rest van de pita

De saus bij gyros maken is in Griekenland geen apart recept: wat wij gyrossaus noemen, is tzatziki, de koude dip van gezeefde yoghurt, geraspte komkommer, knoflook, olijfolie en rode wijnazijn. In alle recepten die we lazen gaat die eerst op het brood en komt het vlees erbovenop. Hoe je hem dik krijgt, staat stap voor stap bij zelf tzatziki maken.

De Griekse standaardvulling is verder een met olie bestreken, licht gegrild pitabrood met tomaat, gesnipperde ui en gebakken aardappel. De patat zit dus in het brood en ligt er niet naast. In Noord-Griekenland gaat er soms ketchup of mosterd in de pita in plaats van tzatziki. Laat je het brood weg, dan serveer je de reepjes met Griekse rijst of patat ernaast en de tzatziki in een kommetje.