Op deze pagina
- Wat het is
- Uitgelekte yoghurt, in het Grieks straggisto giaourti
- Melk
- Traditioneel schapenmelk, bij grote Griekse fabrikanten vooral koemelk
- Eiwit
- Minstens 5,6 procent volgens de FAO-norm voor uitgelekte yoghurt, tegen 2,7 procent voor ongezeefde
- Naam
- Geen Europese oorsprongsbenaming; in het Verenigd Koninkrijk alleen toegestaan voor yoghurt uit Griekenland
- Bijproduct
- Zure wei, voor ruim negentig procent water
Hoe wordt Griekse yoghurt gemaakt?
Griekse yoghurt is in oorsprong geen aparte yoghurtsoort maar een bewerking. Gewone gefermenteerde melk lekt uit in een doek of zeef tot een groot deel van de wei eruit is, en wat achterblijft is dikker, zuurder en steviger. In het Grieks heet het dan ook στραγγιστό γιαούρτι, straggisto giaourti, letterlijk uitgelekte yoghurt. Het is bij de Griekse producten het ingrediënt dat zowel bij het ontbijt als in hartige sauzen terugkomt.
Door het uitlekken verandert de samenstelling. Wei is grotendeels water met melkzuiker en een beetje eiwit; haal je die eruit, dan blijft er per honderd gram meer melkeiwit en minder melkzuiker over. De internationale zuivelnorm van de FAO legt dat verschil vast: ongezeefde yoghurt hoeft 2,7 procent eiwit te bevatten, uitgelekte yoghurt minstens 5,6 procent. Traditioneel ging het om schapenmelk, dezelfde vette melk die ook de basis van feta vormt; de grote Griekse merken werken inmiddels vooral met koemelk.
Hoe zie je op het pak of er room in zit?
In het Nederlandse koelvak staat onder de naam Griekse yoghurt vaak iets anders dan in Griekenland. Het Voedingscentrum beschrijft Griekse yoghurt als een product van ingedikte melk waaraan soms room is toegevoegd, en schrijft dat volle Griekse yoghurt daardoor meestal meer vet en calorieën bevat dan gewone volle yoghurt. Room verhoogt vooral het vetgehalte; uitlekken verhoogt vooral het eiwitgehalte.
Op het pak kun je dat op twee plaatsen nakijken. Lees eerst de ingrediëntenlijst: staat er room, melkeiwit, melkpoeder of een verdikkingsmiddel in, dan komt de dikte niet uit de zeef. Kijk daarna naar de voedingstabel. Ligt het eiwit per honderd gram rond dat van gewone yoghurt terwijl het vet hoog is, dan is er ingedikt; zit het eiwit duidelijk hoger, dan is er wei verwijderd. Aan de dikte zelf zie je het niet, want van room en van uitlekken wordt de yoghurt allebei stevig.
Voor een pot uitgelekte yoghurt is meer melk nodig dan voor dezelfde hoeveelheid gewone yoghurt, omdat een deel als wei verdwijnt. Die zure wei is voor ongeveer 93 procent water, met circa 5 procent koolhydraten en 0,8 procent eiwit, en heeft een pH van hoogstens 5,1. Er zit te veel organisch materiaal in om het te mogen lozen, dus gaat het naar veevoer, bemesting of een vergister. Verdikken met room kost minder melk, en dat verklaart een deel van het prijsverschil in het schap.
Wat zegt de naam Griekse yoghurt?
Voor Griekse yoghurt bestaat geen Europese oorsprongsbenaming, zoals die er voor feta wel is: de naam is niet aan Griekenland gebonden. Per land lopen de regels uiteen. In het Verenigd Koninkrijk mag de aanduiding na een rechterlijke uitspraak uit 2013 alleen voor yoghurt die in Griekenland is gemaakt, waardoor andere fabrikanten daar met Greek style of Greek recipe werken. In de Verenigde Staten bestaat geen wettelijke definitie, en mogen verdikkingsmiddelen de plaats van het uitlekken innemen.
Voor een Nederlands pak betekent dat: de naam zegt niets over het land van herkomst en niets over de bereiding. Wil je weten waar de yoghurt gemaakt is, kijk dan naar de producent en het erkenningsnummer. Wil je weten hoe hij dik geworden is, dan is de ingrediëntenlijst de enige aanwijzing. Bij veel andere producten van de Griekse keuken geeft een beschermde naam daar wel uitsluitsel over.
Griekse yoghurt in tzatziki en warme sauzen
Voor tzatziki heb je uitgelekte yoghurt nodig. Geraspte komkommer laat water los, en met een dunne yoghurt wordt de saus binnen een kwartier waterig. Knijp de komkommer na zouten goed uit, roer er knoflook en Griekse kruiden als dille of munt door en maak het geheel af met een scheut Griekse olijfolie. Hetzelfde geldt voor yoghurtsauzen bij gegrild vlees.
Uitgelekte yoghurt schift bij verhitten minder snel dan gewone yoghurt, omdat er per hoeveelheid minder vrije wei in zit die kan uitzakken. Daardoor kun je hem in warme sauzen gebruiken en als vervanger van crème fraîche; houd het vuur wel matig. Zoet is de bekendste combinatie een schep yoghurt met Griekse honing en walnoten, in Griekenland een heel gewoon nagerecht.
Veelgestelde vragen
Is Griekse yoghurt gezonder dan gewone yoghurt?
Dat hangt ervan af hoe hij dik geworden is. Echt uitgelekte yoghurt levert per honderd gram meer eiwit en minder melkzuiker dan gewone yoghurt, wat gunstig uitpakt als je op eiwit let of lactose slecht verdraagt. Is de dikte uit toegevoegde room gekomen, dan krijg je volgens het Voedingscentrum vooral meer vet en calorieën, zonder dat het eiwit meestijgt. Kijk daarom naar de voedingstabel op het pak.
Kun je van gewone yoghurt zelf Griekse yoghurt maken?
Ja, want het verschil zit alleen in het uitlekken. Zet een zeef met een schone theedoek of een filterzak boven een schaal, schep de volle yoghurt erin en laat hem in de koelkast staan tot er genoeg wei is uitgelopen. Na een paar uur merk je al verschil; na een nacht is hij dik genoeg voor tzatziki. Je houdt minder over dan je erin deed, en de smaak wordt zuurder en voller.
Bronnen
- Wikipedia, Strained yogurt · De definitie van uitlekken, de Griekse term straggisto giaourti, de FAO-eis van minstens 5,6 procent eiwit voor uitgelekte tegen 2,7 procent voor ongezeefde yoghurt, het traditionele gebruik van schapenmelk tegenover koemelk bij industriële producenten, de hogere melkbehoefte, de Britse regel en uitspraak uit 2013, het ontbreken van een wettelijke definitie in de Verenigde Staten en het gegeven dat uitgelekte yoghurt bij verhitten minder snel schift · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Voedingscentrum, yoghurt · De Nederlandse praktijk dat Griekse yoghurt van ingedikte melk wordt gemaakt waaraan soms room is toegevoegd, en dat volle Griekse yoghurt daardoor meestal meer vet en calorieën bevat dan gewone volle yoghurt · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Wikipedia, Acid whey · De samenstelling van zure wei (ongeveer 93 procent water, circa 5 procent koolhydraten, 0,8 procent eiwit), de pH van hoogstens 5,1 en de verwerking als veevoer, bemesting of vergistingsmateriaal door de hoge organische belasting · geraadpleegd 4 oktober 2026