Op deze pagina
- Melk
- Schapen-, geiten- en koemelk; koemelk hoogstens de helft
- Herkomst
- Cyprus
- Vorm
- Rechthoekige plak, dubbelgevouwen met munt ertussen
- Bewaring
- In gezouten wei; gerijpte halloumi minstens veertig dagen
- Beschermd sinds
- 2021 als Europese oorsprongsbenaming
- Op tafel
- Gebakken of gegrild bij het ontbijt, in de pita of als meze
Een pekelkaas van Cyprus, dubbelgevouwen met munt
Halloumi is de nationale kaas van Cyprus: een halfharde witte kaas met een veerkrachtige structuur, gemaakt van een mengsel van schapen-, geiten- en koemelk en verkocht als rechthoekige plak. Anders dan de meeste Griekse producten in de Nederlandse koeling komt halloumi niet uit Griekenland, maar van het Griekstalige eiland in de oostelijke Middellandse Zee. In het Grieks schrijf je χαλλούμι; de Turks-Cypriotische naam is hellim, en het woord gaat terug op het Arabisch.
Twee dingen vallen op aan zo'n plak. Hij is dubbelgevouwen, met tussen de helften blaadjes munt, vers of gedroogd. En hij is zout, want de kaas rijpt niet aan de lucht maar in gezouten wei: een tot drie dagen voor de jonge versie, minstens veertig dagen voor de gerijpte. Munt is in de Cypriotische keuken een veelgebruikt kruid, net als de Griekse kruiden verderop in de regio. De oudste bekende beschrijving van de kaas dateert van rond 1554: Florios Voustroniou uit het Venetiaanse bestuur noemde hem calumi.
Waarom halloumi in de pan niet smelt
Dat halloumi in de pan heel blijft, komt door twee keuzes in de bereiding. De melk wordt gestremd met stremsel bij 30 tot 34 graden Celsius, en er gaat vrijwel geen zuursel bij. Daarna koken de geperste wrongelstukken minstens een halfuur in hete wei. Door die hitte vormen zich lange eiwitketens en worden de melkzuurbacteriën grotendeels uitgeschakeld, zodat de kaas nauwelijks verzuurt.
Dat weinig zuur verklaart het bakgedrag. In kaas houdt calcium het eiwitnetwerk bij elkaar; zuur maakt een deel van dat calcium los, en pas dan kunnen de eiwitketens bij hitte langs elkaar schuiven en gaan vloeien. Halloumi blijft juist kalkrijk, dus het netwerk laat niet los: de kaas wordt warm en zacht, verliest vocht en kleurt bruin, maar vloeit niet uit. Feta smelt ook niet, om de omgekeerde reden: die kaas is zo zuur dat de eiwitten bij hitte samentrekken. De stevige kazen voor saganaki worden onder de korst wel zacht genoeg om uit te zakken als je ze laat staan.
De kaas komt uit gezouten wei en is daardoor zout. Wie dat te veel vindt, legt de plakken kort in koud water en dept ze droog. Bak ze in een hete, licht ingeoliede pan: bij te lage hitte verliest de kaas vocht en wordt hij taai, bij hoge hitte krijgt hij binnen een paar minuten per kant een bruine korst.
Beschermde naam sinds 2021 en de rol van koemelk
Sinds 2021 is halloumi in de Europese Unie een beschermde oorsprongsbenaming. Binnen de EU mag alleen kaas uit Cyprus zo heten, en de Turkse naam hellim hoort bij dezelfde bescherming. De aanvraag lag jarenlang stil door de melkverhouding: het dossier stelt dat koemelk niet meer dan de helft van de melk mag vormen.
Tot in de twintigste eeuw waren er weinig koeien op het eiland, dus halloumi was er van geiten- en schapenmelk. Koemelk is goedkoper en ruimer beschikbaar, en de export vroeg om volume: vrijwel alle halloumi die in 2019 naar het Verenigd Koninkrijk ging, bestond voor 80 procent uit koemelk. Je merkt die verhouding aan de smaak. Meer schapen- en geitenmelk geeft een voller, scherper aroma; kaas die hoofdzakelijk van koemelk komt, smaakt milder. De melksoorten staan op het etiket, de percentages meestal niet.
Hoe halloumi op Cyprus op tafel komt
Op Cyprus gaat halloumi op drie manieren de tafel op. Jong en ongebakken, in dunne plakken bij het ontbijt of als meze. Gegrild of gebakken, met citroen en een scheut Griekse olijfolie, waarbij het zuur van de citroen het zout van de kaas opvangt. En als vulling: bij souvla schuift de gegrilde kaas de pita in of een dun platbrood, samen met kool, peterselie, dun gesneden ui, tomaat en komkommer.
Gerijpte halloumi is harder en zouter en gaat daarom geraspt over het eten, bijvoorbeeld over macaronia tou fournou, de Cypriotische ovenpasta. In de winkel betekent dat: een jonge, soepele plak koop je om te bakken, een harde en droge om te raspen.
Veelgestelde vragen
Is halloumi hetzelfde als de grillkaas uit de supermarkt?
Niet per se. Binnen de Europese Unie mag de naam halloumi alleen voor kaas uit Cyprus worden gebruikt, met koemelk voor hoogstens de helft. Kaas die als grillkaas of bakkaas in de koeling ligt, valt daar vaak buiten: die komt uit een ander land en is meestal volledig van koemelk. Het bakgedrag lijkt erop, omdat de makers dezelfde route met hete wei en weinig zuursel volgen, maar herkomst en melkverhouding verschillen.
Kun je halloumi ook ongebakken eten?
Ja. Jonge halloumi uit de wei wordt op Cyprus in plakken gesneden en zo gegeten, bij het ontbijt of als onderdeel van een schaal met brood, olijven en tomaat. De structuur is dan steviger en veerkrachtiger dan die van een verse kaas en de smaak zouter; de munt in de vouw komt ongebakken duidelijker naar voren. Gerijpte halloumi is hiervoor minder geschikt: die is zo hard en zout dat raspen praktischer is.
Bronnen
- Wikipedia, Halloumi (Engels) · De bescherming als oorsprongsbenaming in 2021, de namen hellim en het Arabische woord, het stremmen bij 30 tot 34 graden Celsius, het koken van de wrongel in hete wei van minstens een halfuur, de munt in de vouw, het bewaren in gezouten wei van een tot drie dagen en minstens veertig dagen voor de gerijpte kaas, de vroege beschrijving van rond 1554 door Florios Voustroniou en het aandeel van 80 procent koemelk in de Britse export in 2019 · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Wikipedia, Halloumi (Nederlands) · De grens van ten hoogste 50 procent koemelk in het productdossier, het gebruik van weinig zuursel en het opnieuw verhitten van de wrongel in wei dat lange eiwitketens vormt en de bacteriecultuur uitschakelt · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Cheese Science Toolkit, Melt · Het mechanisme dat calcium het caseïnenetwerk bindt, dat zuur dat calcium losmaakt en dat kalkrijke kazen met weinig zuur bij hitte zacht worden zonder te vloeien, terwijl zure kazen als feta samentrekken · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Wikipedia, Cuisine of Cyprus · Halloumi als nationale kaas van Cyprus, de rechthoekige vorm van geiten- en schapenmelk, het eten vers, gegrild of gebakken, de souvla in pita of platbrood met kool, peterselie, ui, tomaat en komkommer, en het raspen van gerijpte halloumi over macaronia tou fournou · geraadpleegd 4 oktober 2026