Griekse olijven

Bekendste tafelsoorten

Kalamon, Chalkidiki (groen), throumba van Thasos

Streken

Messinia en Lakonia op de Peloponnesos, Chalkidiki, Thasos

Bewerking

Enkele dagen met lye tot enkele maanden in pekel of zout

Aandeel tafelolijf

Ongeveer een vijfde van de oogst; de rest gaat naar olie

Oogst

Najaar en winter, kalamon met de hand geplukt

Welke soorten Griekse olijven zijn er?

Wie in Griekenland een schaaltje olijven krijgt, kijkt meestal naar een van drie soorten. De kalamon is donker, bijna paarszwart, amandelvormig en vlezig. Hij komt uit de streek rond Kalamata in het zuiden van de Peloponnesos en groeit nog altijd vooral in Messinia en Lakonia. Binnen de Europese Unie is de naam Kalamata voorbehouden aan olijven uit dat gebied; dezelfde soort van elders heet in de EU kalamon. Het is daarmee een van de bekendste Griekse producten met een beschermde oorsprongsbenaming.

De tweede is de groene olijf uit Chalkidiki, zo groot dat Grieken hem wel ezelsolijf noemen, en ook met een beschermde oorsprong. Hij wordt groen geoogst en blijft stevig, waardoor hij goed te vullen is. De derde is de throumba van Thasos, de enige Griekse soort die rijp rechtstreeks van de boom gegeten kan worden; die olijf verschrompelt aan de tak en gaat daarna in zout in plaats van in een lange pekel. In de Griekse keuken met veel kleine schaaltjes worden ze ook anders gebruikt: de kalamon bij de maaltijd, de Chalkidiki bij de ouzo en de throumba apart, als zoute en gerimpelde olijf.

Waarom moeten olijven eerst in de pekel?

Een verse olijf is bitter en samentrekkend door oleuropeïne, een stof in het vruchtvlees. Die moet er grotendeels uit voordat je de vrucht kunt eten, en dat kost tijd: enkele dagen als er lye (een zwakke natronoplossing) gebruikt wordt, enkele maanden bij pekel of droog zout. Tijdens dat proces doen melkzuurbacteriën hun werk, waardoor de zuurgraad stijgt en de olijven ook zonder koeling houdbaar blijven. De throumba van Thasos is de uitzondering: daar begint de omzetting al in de rijpe vrucht aan de boom.

Voor de kalamon bestaan twee gangbare routes. In de korte variant liggen de olijven ongeveer een week in water of zwakke pekel die dagelijks vervangen wordt, waarna ze op pekel met wijnazijn, Griekse olijfolie en soms schijfjes citroen gaan. In de lange variant staan ze tot drie maanden in sterke pekel, vaak eerst ingesneden zodat het zout sneller naar binnen trekt. Die inkeping in de schil van een kalamon hoort er dus bij; het is geen beschadiging. In de winkel merk je het verschil tussen de twee methoden: olijven uit sterke pekel smaken zouter en strakker, olijven uit de korte methode zachter en zuurder.

Waarom gaat het meeste naar de oliepers?

Ongeveer vier vijfde van de wereldwijde olijvenoogst wordt tot olie geperst; de rest wordt tafelolijf. Griekenland produceerde in 2018 zo'n miljoen ton olijven en staat daarmee vijfde in de wereld, achter Spanje, Italië, Marokko en Turkije. Welke kant een olijf op gaat, hangt af van de soort. De kleine koroneiki uit onder meer Kreta en Messinia levert veel olie per kilo en gaat vrijwel alleen naar de pers. De kalamon heeft een oliegehalte van rond de 6 procent en levert dus te weinig olie op voor de pers; die vlezige vrucht komt op tafel, bij hetzelfde rijtje streekproducten als feta en Griekse kruiden als oregano.

Wanneer worden de olijven geoogst?

Niet in de zomer. Een olijf verkleurt bij het rijpen van groen via violet naar zwart, en dat bepaalt het moment: de groene Chalkidiki gaat van de boom voordat de kleur omslaat, en de kalamon kan juist niet groen geoogst worden en volgt later in het seizoen. De oogst van tafelolijven valt daarom in de herfst en de winter, niet in juli of augustus. Precieze weken zijn er niet: ze schuiven per streek, soort en jaar, en landelijke oogstdata bestaan niet.

Olijven plukken in Griekenland is bij tafelolijven handwerk. Kalamon moeten met de hand geplukt worden om kneuzing te voorkomen, want een gekneusde olijf verwerkt slecht in de pekel. Rond Kalamata en in de olijfdorpen eromheen is dat in die maanden het werk van het hele huishouden. In die oogstmaanden is het op de Peloponnesos mild en nat in plaats van heet; de cijfers staan bij weer en klimaat op de Peloponnesos. Wie als bezoeker mee wil helpen, moet dat bij een bedrijf of familie regelen; het is betaald of vrijwillig seizoenswerk, geen publieke activiteit waar je op af kunt komen.

Veelgestelde vragen