Griekse honing

Twee hoofdsoorten

Dauwhoning (pijnboom, zilverspar, eik) en nectarhoning (thijm, bloesem)

Aandeel pijnboomhoning

60 tot 65 procent van de Griekse jaarproductie

Bron van de honingdauw

De schildluis Marchalina hellenica op pinusbomen

Grieks

μέλι (meli)

Kasten per imker

147 in Griekenland, tegen een EU-gemiddelde van 21

Waar Griekse honing vandaan komt

Wie in Griekenland een willekeurige pot honing pakt, heeft waarschijnlijk pijnboomhoning in handen. Die ene soort maakt 60 tot 65 procent van de jaarlijkse Griekse productie uit, en er komt geen bloem aan te pas. De schildluis Marchalina hellenica zuigt sap uit pinusbomen en scheidt een zoete vloeistof uit, honingdauw, die bijen ophalen en tot honing verwerken. Honing die zo ontstaat heet dauwhoning; honing uit nectar heet nectarhoning of bloemenhoning. Op een schap met Griekse streekproducten staan beide soorten naast elkaar, en op het etiket wordt dat onderscheid vaak niet uitgelegd.

Het verschil is ook in de samenstelling te zien. In Grieks onderzoek aan pijnboomhoning uit meerdere streken lagen fructose en glucose samen op gemiddeld 57,75 procent, lager dan gebruikelijk is bij bloemenhoning. Minder van die twee suikers betekent minder zoetkracht, en dat is een van de redenen dat pijnboomhoning in de Griekse keuken eerder als harsachtig en bijna moutig wordt beschreven dan als uitbundig zoet. Dezelfde honing heeft een hoog gehalte aan mineralen als kalium, calcium, ijzer, fosfor, magnesium, natrium en zink.

Thijmhoning en pijnboomhoning naast elkaar

De bekendste Griekse nectarhoning komt van thijm, de dwergstruik die op droge, stenige hellingen groeit, net als de andere kruiden uit de Griekse keuken. In een onderzoek naar monoflorale honingsoorten had thijmhoning het hoogste gemiddelde fructosegehalte van alle gemeten soorten, 40,75 gram per 100 gram, en was hij ook duidelijk stroperiger dan bijvoorbeeld heidehoning. Je krijgt zo'n pot dus langzaam leeg.

Op vier punten verschillen de twee soorten van elkaar.

Bron: Foods: pijnboomhoning uit heel Griekenland

Wat de soortnaam op het etiket betekent

Een soortnaam op een pot zegt waar de honing vandaan komt, niet hoe hij smaakt, en die herkomst wordt in het laboratorium vastgesteld met stuifmeelanalyse. Onderzoekers rekenen honing pas tot thijmhoning bij meer dan 18 procent thijmstuifmeel; bij kastanjehoning ligt die ondergrens boven 87 procent en bij sinaasappelhoning op 3 procent. Die drempels verschillen zo sterk omdat elke plant een andere hoeveelheid stuifmeel in de honing achterlaat. Bij dauwhoning speelt iets anders: zo'n honing kan een flink deel nectar bevatten, en de samenstelling moet dan nog steeds binnen de Europese honingwetgeving blijven.

Ga bij een pot daarom na of er een plantensoort, een streek en een producent op staan, net zoals je bij Griekse olijfolie op herkomst en oogst let. Griekse imkers houden gemiddeld 147 kasten, tegen 21 in de Europese Unie als geheel; bijenhouden is er dus vaker een beroep dan een hobby. Bij een onbestemd potje uit een rek met Griekse souvenirs is die herkomst niet na te gaan.

Kristallisatie, bewaren en gebruik

Kristallisatie is geen bederf en geen teken van versnijding, maar glucose die uit de oplossing komt. Hoe hoger de verhouding fructose tot glucose, hoe langer een honing vloeibaar blijft: bij Griekse pijnboomhoning ligt die verhouding rond 1,27, wat een matige neiging tot kristalliseren geeft, terwijl een honing met een verhouding van ongeveer 1,01 juist snel vast wordt. Vast geworden honing wordt weer vloeibaar in een warm, niet kokend waterbad. Bewaar de pot droog en op kamertemperatuur. Honing bevat weinig water, in metingen aan monoflorale soorten tussen 14,60 en 18,10 procent, en blijft daardoor lang goed.

Aan tafel gaat honing in Griekenland vooral over een kom Griekse yoghurt met walnoten, in een glas Griekse bergthee of over gebakken deeg. Daarbij maakt het soort verschil: een donkere pijnboomhoning is naast zure yoghurt nog goed te herkennen, terwijl het bloemige aroma van thijmhoning in warme thee makkelijk wegvalt.

Veelgestelde vragen