Gigantes
Grote witte bonen uit Noord-Griekenland, meestal in tomatensaus uit de oven en koud of warm gegeten.
Gigantes maken: grote witte bonen uit de oven
Gigantes maken kost een nacht weken en daarna ruim twee uur. Kook de geweekte grote witte bonen 40 tot 60 minuten tot ze romig zijn maar heel blijven, want in de oven worden ze niet zachter. Meng ze daarna met een saus van ui, knoflook, wortel en tomaat en bak het geheel op 180 °C af tot de saus dik is.
Eerst gaarkoken, dan de oven in
Dit recept voor grote witte bonen volgt gigantes plaki, de Griekse ovenschotel van bonen in tomatensaus. De vier Griekse receptbronnen die we voor deze pagina naast elkaar legden, zijn het over de hoofdlijn eens: de gedroogde bonen weken een nacht, koken daarna 40 tot 60 minuten in ruim water en gaan pas met de saus de oven in. Binnen onze Griekse recepten is dit een langzaam recept, al is het werk zelf beperkt. Wat voor boon een gigante precies is en waarom het teeltgebied op de zak staat, lees je bij gigantes als gerecht.
De ovenstap dikt de saus in en geeft de bovenste bonen kleur, maar maakt een stevige boon niet meer zacht: diétiste Elena Paravantes waarschuwt bij haar Griekse receptbronnen dat te kort gekookte bonen ook na het afbakken hard blijven. Bij stifado wordt het vlees tijdens het stoven juist zacht; hier moeten de bonen al gaar zijn voordat je ze afgiet. Proef daarom twee of drie bonen voordat je de pan leeghaalt.
Tomaat, ui en de kruiden waarover recepten verschillen
Over de bodem van de saus zijn de bronnen eensgezind: olijfolie, veel ui, knoflook, tomaat en tomatenpuree. Daarna lopen ze uiteen. My Greek Dish houdt het bij bleekselderij, peterselie en oregano en laat wortel helemaal weg. Real Greek Recipes en de Griekse kok Argiro Barbarigou doen er wortel bij, plus dille en zoete paprika; bij Barbarigou gaat er ook een Florinapeper in, de rode zoete paprika uit het noorden van Griekenland. Wij houden het midden: wortel en bleekselderij erin, dille en paprikapoeder als keuze.
Bij twee dingen verschillen de bronnen zo veel dat je zelf kiest. De olijfolie loopt van 60 tot 180 milliliter op 500 gram bonen; met 125 milliliter zit je daar tussenin en glanst de schotel zonder dat er een laag olie op staat. En de oven staat bij de ene bron op 180 °C, bij de andere op 200 °C. Op 200 °C kleurt de bovenlaag eerder, soms voordat de saus is ingedikt, dus wij bakken af op 180 °C. Heeft de saus na een uur nog te veel vocht, dan mag de schotel langer doorbakken: in Griekse recepten hoort de bovenlaag te kleuren en in de olie te gaan glanzen.
Koud als meze of warm met feta en brood
Gigantes plaki komt zowel warm als op kamertemperatuur op tafel. Warm is het een hoofdgerecht, met feta erbij en brood om de saus mee op te nemen, soms met kalamata-olijven. Koud is het meze, een van de kleine schalen waar ook zelfgemaakte tzatziki en gefrituurde calamaris tussen staan.
In deze basisversie zit geen vlees of zuivel, zolang je de feta ernaast houdt. Daarmee kan de schotel op orthodoxe vastendagen de plaats innemen van een vleesgerecht als moussaka uit de oven of soutzoukakia in tomatensaus. Buiten de vastentijd bestaan er ook Griekse versies met worst of gerookt varkensvlees door de bonen.
Ingrediënten en bereiding
Ingrediënten
Om te serveren
Bereiding
-
Bonen een nacht weken
Doe de gedroogde gigantes in een ruime pan en giet er koud water op tot ongeveer vier centimeter boven de bonen; ze zetten flink uit en moeten na acht tot twaalf uur nog steeds onder water staan. Zout gaat er nu niet in. Giet het weekwater de volgende dag weg. -
Gaarkoken tot ze romig zijn en toch heel
Zet de bonen op met schoon koud water, breng ze aan de kook en schep het schuim eraf. Voeg grof zeezout toe en laat ze met de deksel schuin op de pan 40 tot 60 minuten zachtjes koken. Proef twee of drie bonen voordat je afgiet: de schil moet meegeven en de binnenkant romig zijn, terwijl de boon zijn vorm houdt. Vang 250 ml van het hete kookwater op en giet de rest af. -
Saus maken terwijl de bonen koken
Verhit de helft van de olijfolie in een hapjespan en fruit de ui op matig vuur tot hij glazig is, zonder te kleuren. Voeg de knoflook toe en bak hem een halve minuut mee tot je hem ruikt, roer de tomatenpuree erdoor en laat die kort meebakken. Doe dan de wortel en de bleekselderij erbij, gevolgd door de tomatenblokjes, het laurierblad, de oregano, het paprikapoeder en peper. Laat de saus 10 tot 15 minuten zachtjes doorkoken tot hij dikker wordt en de olie aan de rand terugkomt. -
Alles in de ovenschaal
Verwarm de oven voor op 180 °C. Schep de bonen in een ruime ovenschaal, meng de saus erdoor met de peterselie, de dille, de rest van de olijfolie en het opgevangen kookwater. Breng op smaak met zout en peper. Het vocht hoort tussen de bonen te staan en niet erboven; is het echt te droog, voeg dan een scheut heet water toe. -
Afbakken tot de saus dik is
Bak de schotel 45 tot 60 minuten op 180 °C en roer halverwege één keer door. Hij is klaar wanneer de saus zo dik is dat er geen water meer uitloopt als je met een lepel een gootje maakt, en de bovenste bonen gekleurd zijn en in de olie glanzen. Kleurt de bovenlaag te snel, dek de schaal dan losjes af en bak hem verder uit. -
Laten rusten en opdienen
Laat de schaal 15 tot 20 minuten buiten de oven staan; de bonen nemen in die tijd nog saus op en de schotel wordt steviger. Dien hem op met feta, brood en eventueel kalamata-olijven, warm of op kamertemperatuur.
Goed om te zien tijdens het koken
- De oven maakt een harde boon niet meer zacht. Is de boon bij het afgieten nog stevig, dan blijft hij dat; kook in dat geval liever tien minuten langer door.
- Blijven de bonen na veertig minuten koken hard, dan adviseert Real Greek Recipes een halve theelepel baking soda in het kookwater.
- Griekse bronnen bakken ook op 200 °C af. Dat gaat sneller, zo'n 40 tot 45 minuten, maar de bovenlaag kleurt dan eerder dan de saus indikt.
Recept samengesteld door de redactie van De Griekse Wiki uit de bronnen bij dit artikel. degrieksewiki.nl/eten-en-drinken/recepten/gigantes-maken/ · geraadpleegd 4 oktober 2026
Meer over het gerecht
Waar het vandaan komt en welke varianten er bestaan lees je bij Gigantes.
Veelgestelde vragen
Hoe lang moeten grote witte bonen weken, en kan dat sneller?
Alle Griekse recepten die we lazen laten de bonen een nacht weken, acht tot twaalf uur, in koud water dat ongeveer vier centimeter boven de bonen staat. Een snelle weekmethode noemt geen van die bronnen, dus plan het een avond vooruit. Zout hoort in het kookwater en niet in het weekwater. Blijven de bonen na veertig minuten koken toch hard, dan adviseert Real Greek Recipes een halve theelepel baking soda in het kookwater.
Kun je gigantes maken met bonen uit pot of blik?
Het kan, maar de Griekse bronnen doen het niet: bij Real Greek Recipes staat uitdrukkelijk dat het voor Grieken altijd gedroogde bonen zijn. Voorgekookte bonen uit pot of blik hebben geen week- en kooktijd nodig, dus je begint bij de saus en houdt de ovenbeurt korter, rond het half uur. Reken wel op een ander resultaat: voorgekookte bonen vallen in de oven sneller uiteen, waar gedroogde gigantes hun vorm en hun schil beter houden.
Kun je gigantes plaki van tevoren maken?
Ja, en de schotel gaat er niet op achteruit. De bonen nemen tijdens het afkoelen nog saus op, waardoor het geheel dikker wordt; houd de saus iets ruimer als je van plan bent de schotel koud te serveren. Op kamertemperatuur eten is in Griekenland een volwaardige manier om dit gerecht op tafel te zetten, als onderdeel van de meze. Olive Tomato noemt de schotel bovendien geschikt voor de vriezer.
Bronnen
- My Greek Dish: Gigantes plaki recipe · 500 g bonen met 400 g tomaat en een halve kop olijfolie, weken, 45 minuten koken, afbakken op 180 °C en de saus die moet indikken · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Olive Tomato (Elena Paravantes): Gigantes plaki · 40 tot 60 minuten koken tot zacht maar niet papperig, de waarschuwing dat te kort gekookte bonen in de oven hard blijven, 180 °C en 40 minuten, serveren met feta en brood en de geschiktheid voor de vriezer · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Real Greek Recipes: Greek butter beans recipe (gigantes plaki) · Weken van 8 tot 12 uur met water 4 cm boven de bonen, zout tijdens het koken, wortel, bleekselderij, dille en paprika, 200 °C met 40 tot 45 minuten, baking soda bij harde bonen, rusten van 15 tot 20 minuten en gedroogde bonen als Griekse norm · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Argiro Barbarigou: Gigantes plaki · Wortel, dille, zoete paprika en de Florinapeper in de saus, en afbakken op 200 °C tot het vocht is opgenomen en de bonen in hun olie kleuren · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Gigantes plaki, Engelse Wikipedia · De bereidingsvolgorde van weken, koken, sofrito en afbakken tot de bovenlaag kleurt, het serveren warm of op kamertemperatuur als meze met feta en brood, de plantaardige basisversie voor vastendagen en de varianten met worst of gerookt varkensvlees · geraadpleegd 4 oktober 2026
Verder lezen
Verwante onderwerpen
Tzatziki maken
Grieks tzatziki recept met volle yoghurt, uitgeknepen komkommer en knoflook, klaar in twintig minuten plus een uur koeltijd.
Moussaka maken
Grieks moussaka recept met geroosterde aubergine, kruidige gehaktsaus en een bechamel die dik genoeg is om te snijden.
Baklava maken
Grieks baklava recept met walnoten, kaneel en honingsiroop, laag en lang gebakken en ingesneden voordat hij de oven in gaat.
Griekenland
Een bergachtig vasteland, zo'n 6.000 eilanden en 13.676 km kust, verdeeld over streken en eilandgroepen.