Dolmades
Wijnbladeren gerold om rijst met kruiden, koud met citroen of warm met eiercitroensaus, gegeten als meze.
Dolmades maken: het Griekse recept voor dolmadakia
Bij een dolmades recept gaat het om twee dingen: hoe gaar de rijst in de vulling is en hoe strak je rolt. Griekse recepten gebruiken rauwe, half gegaarde of volledig gare rijst, en die keuze bepaalt hoe lang de pan nog nodig heeft. Hieronder de route met half gegaarde rijst: ongeveer 45 rolletjes, een half uur rollen en veertig minuten zachtjes koken onder een bord.
Hoe gaar moet de rijst in de vulling zijn?
Binnen onze Griekse recepten kost dit recept het meeste handwerk: het rollen duurt langer dan het koken. Wat dolmades zijn en hoe ze zich tot dolmadakia verhouden, staat bij dolmades als gerecht. Hier gaat het om de bereiding, en daarover verschillen Griekse bronnen vooral op één punt: de rijst.
De Griekse kok Argiro Barbarigou mengt rauwe rijst door de vulling en laat hem in de pan gaar worden. My Greek Dish en Olive Tomato koken hem eerst een paar minuten mee met de ui, zodat de korrels half gaar het blad in gaan. Real Greek Recipes gaart hem helemaal voordat er iets gerold wordt. Rauwe rijst heeft daardoor meer vocht en meer kooktijd nodig dan rijst die al bijna klaar is.
Dit recept houdt de middenweg aan: half gare rijst zet in het pakketje nog wat uit, maar niet zo veel dat de bladeren scheuren. Neem rondkorrelige rijst, in Griekse recepten bijna altijd het type Carolina, want die korrels plakken de vulling samen. Langkorrelige rijst blijft los liggen; meer over de rijstsoorten in deze keuken vind je bij rijst in de Griekse keuken.
Wijnbladeren uit pekel en verse bladeren klaarmaken
Wijnbladeren uit een pot liggen in pekel. Spoel ze af, laat ze een paar minuten in koud water staan, dep ze droog en snijd het steeltje weg; zo haal je het meeste zout eruit en blijft het blad buigzaam. Dat zout werkt door in de vulling, dus zout de rijst pas nadat je geproefd hebt.
Verse bladeren zijn juist te stug om te rollen. Die gaan twee tot drie minuten in kokend water, tot ze slap worden en donkerder kleuren, en moeten daarna direct koud worden, anders scheuren ze onder je vingers. Real Greek Recipes doet bij verse bladeren een scheut rode wijnazijn in het kookwater.
Waarom er een bord op de pan gaat
Alle vier de recepten die we voor deze pagina lazen, voorkomen op dezelfde manier dat de rolletjes openvallen: de bodem van de pan vol met gescheurde bladeren, de rolletjes met de naad naar onderen, dicht tegen elkaar in rondes, en een omgekeerd bord op de bovenste laag. Dat bord houdt ze op hun plaats zodra het water gaat bewegen.
Bij een hevige kook tilt het water de pakketjes op en komt de vulling eruit, dus houd de pan op laag vuur. Of ze klaar zijn, zie je aan de pan: zodra er onderin alleen nog olijfolie staat, is de kooktijd voorbij.
Koud serveren, het liefst een dag later
Dolmades met een vegetarische vulling eet je niet warm. Laat ze na het koken minstens een half uur onder het bord rusten, zodat de rijst het laatste vocht opneemt, en knijp er dan de tweede citroen over. Op tafel komen ze koud of op kamertemperatuur, met yoghurt of zelfgemaakte tzatziki van komkommer en knoflook ernaast.
Ze horen bij de meze, de kleine schotels die samen de tafel vullen: een schaal dolmades met brood en spanakopita van spinazie en filodeeg is al een maaltijd. Olive Tomato schrijft dat ze de dag erna beter smaken, dus plan het rolwerk een dag vooruit.
Ingrediënten en bereiding
Ingrediënten
Voor de vulling
Voor het rollen en koken
Bereiding
-
Wijnbladeren klaarmaken
Haal de bladeren uit de pot, spoel ze af en laat ze een paar minuten in koud water staan. Dep ze droog en snijd het harde steeltje weg. Leg de gescheurde en kleinste bladeren apart: die gaan straks op de bodem van de pan. Werk je met verse bladeren, kook ze dan twee tot drie minuten tot ze slap worden en donkerder kleuren, en laat ze daarna direct koud worden. -
Ui en lente-ui zacht laten worden
Verhit 75 ml olijfolie in een ruime pan. Doe de gesnipperde uien en de witte ringen lente-ui erbij en laat ze op matig vuur ongeveer 5 minuten zacht worden, tot ze glazig zijn en nog geen kleur hebben gekregen. -
Rijst half gaar koken
Spoel de rijst tot het water helder blijft en schep hem een minuut door de ui. Giet 500 ml heet water en het sap van één citroen erbij, breng aan de kook en laat ongeveer 7 minuten zachtjes koken, tot het meeste vocht is opgenomen. Bijt een korrel door: de buitenkant is zacht, de kern nog hard. Zo hoort het, want in de pan zet de rijst nog verder uit. -
Kruiden erdoor en laten afkoelen
Roer de peterselie, de dille, de eventuele munt en de groene ringen lente-ui door de rijst. Breng op smaak met peper en heel voorzichtig met zout. Laat de vulling afkoelen tot je hem met je handen kunt pakken; een warme vulling maakt de bladeren slap en moeilijk te rollen. -
Rollen met ruimte voor de rijst
Leg een blad met de nerven naar boven voor je, de steelkant naar je toe. Leg onderaan in het midden een afgestreken eetlepel vulling, of een theelepel bij een klein blad. Klap de onderkant over de vulling, vouw links en rechts naar binnen en rol het pakketje op. Rol stevig maar niet strak: laat een halve centimeter lucht, anders scheurt het blad als de rijst uitzet. -
De pan inleggen
Bedek de bodem van een pan met de apart gelegde bladeren. Zet de rolletjes met de naad naar onderen in rondes tegen elkaar, zo dicht dat ze elkaar op hun plaats houden, en stapel een tweede en derde laag als het nodig is. Giet de overige 75 ml olijfolie eroverheen en schenk heet water tot de rolletjes net onder staan. -
Zachtjes koken onder een bord
Zet een omgekeerd bord op de bovenste laag, doe het deksel op de pan en laat het geheel 35 tot 40 minuten op laag vuur koken. Houd de kook rustig; bij hevig borrelen duwt het water de pakketjes los. De rolletjes zijn klaar als het water is verdwenen en er onderin alleen nog olie staat. -
Laten rusten en afmaken met citroen
Haal de pan van het vuur en laat de rolletjes minstens een half uur met het bord erop staan, zodat de rijst het laatste vocht opneemt. Neem het bord er voorzichtig af en knijp het sap van de tweede citroen eroverheen. Serveer op kamertemperatuur of koud, met wat zout en peper na.
Goed om te zien tijdens het koken
- Griekse recepten zijn royaler met olie dan deze 150 ml: sommige gaan tot een hele kop, omdat de olie onderin de pan het kooksap vervangt. Veel minder dan 150 ml maakt de rolletjes droog.
- Richt je bij het vullen op de vorm en niet op de lepel: een gerold pakketje is ongeveer zo dik als een duim. Houd de laatste vulling liever over dan dat je hem verdeelt, want overvolle pakketjes vallen open.
- Blijft er na 40 minuten nog water staan, laat de pan dan zonder deksel nog even doorkoken. Is het water te snel weg en zijn de korrels nog hard, voeg dan een flinke scheut heet water toe.
Recept samengesteld door de redactie van De Griekse Wiki uit de bronnen bij dit artikel. degrieksewiki.nl/eten-en-drinken/recepten/dolmades-maken/ · geraadpleegd 4 oktober 2026
Meer over het gerecht
Waar het vandaan komt en welke varianten er bestaan lees je bij Dolmades.
Veelgestelde vragen
Waarom vallen mijn dolmades open tijdens het koken?
Meestal door een van de drie: te veel vulling, de naad naar boven, of te veel ruimte in de pan. Reken een afgestreken eetlepel per groot blad en een theelepel bij een klein blad, leg de rolletjes met de naad naar onderen en zet ze zo dicht tegen elkaar dat er niets kan draaien. Blijft er een gat over, vul dat dan met een opgerold leeg blad.
Hoe lang blijven zelfgemaakte dolmades goed?
De gelezen Griekse recepten houden twee tot vier dagen in de koelkast aan; wij volgen de voorzichtige kant en zeggen drie dagen, in een afgesloten bak met de olie en het citroensap erbij. Opwarmen hoeft niet: haal ze een half uur voor het eten uit de koelkast, zodat de olijfolie weer vloeibaar wordt.
Bronnen
- My Greek Dish: Greek dolmades recipe (stuffed vine leaves) · De half gare rijst (ongeveer 7 minuten meekoken), de verhouding rijst tot bladeren, het afspoelen van pekelbladeren, het blancheren van verse bladeren, het omgekeerde bord en de kooktijd van 30 tot 40 minuten · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Olive Tomato (Elena Paravantes): Authentic dolmades, stuffed grape leaves · De keuze voor rondkorrelige of middelkorrelige rijst, de ruime hoeveelheid dille en peterselie, de rusttijd van een half uur, serveren op kamertemperatuur met yoghurt en dat ze de volgende dag beter smaken · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Real Greek Recipes: Greek stuffed vine leaves, dolmadakia · De route met volledig gegaarde rijst, Carolina als rijstsoort, de wijnazijn en het ijswater bij verse bladeren en de houdbaarheid van drie tot vier dagen · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Argiro Barbarigou: ντολμαδάκια γιαλαντζί · De route met rauwe rijst, de drie kruiden peterselie, dille en munt, het verzwaarde bord op de pan en het laten rusten voor het serveren · geraadpleegd 4 oktober 2026
Verder lezen
Verwante onderwerpen
Tzatziki maken
Grieks tzatziki recept met volle yoghurt, uitgeknepen komkommer en knoflook, klaar in twintig minuten plus een uur koeltijd.
Moussaka maken
Grieks moussaka recept met geroosterde aubergine, kruidige gehaktsaus en een bechamel die dik genoeg is om te snijden.
Baklava maken
Grieks baklava recept met walnoten, kaneel en honingsiroop, laag en lang gebakken en ingesneden voordat hij de oven in gaat.
Griekse rijst
Rode tomatenrijst die in Griekenland ntomatorizo heet en om een middelkorrelige rijstsoort vraagt, niet om basmati.