Giouvetsi
Griekse ovenschotel waarin gestoofd vlees en kritharaki samen garen en de pasta het kookvocht opneemt.
Giouvetsi maken: recept met kritharaki uit de oven
Giouvetsi maak je in twee etappes. Het vlees stooft eerst anderhalf uur op het vuur in tomaat en wijn; daarna gaat het met zijn saus over de kritharaki in de oven. Die pasta krijgt geen kookwater, dus moet er driemaal zoveel vocht in de schaal staan als pasta. Na 45 minuten op 180 °C en tien minuten rust kan de schotel op tafel.
Drie delen vocht op één deel kritharaki
Het belangrijkste cijfer in dit recept gaat niet over het vlees maar over de pasta: drie delen vocht op één deel kritharaki. My Greek Dish en de Griekse kookauteur Argiro Barbarigou noemen die verhouding allebei. De pasta gaart in de oven zonder pan met kookwater, dus alles wat de korrels opnemen moet al in de schaal staan. Meet het vocht daarom af met een maatbeker: voor 400 g kritharaki is dat ongeveer 1,4 liter, de tomatensaus van het vlees meegerekend. Dit en andere Griekse recepten staan bij elkaar in het overzicht; wat giouvetsi als gerecht is en waar de naam vandaan komt, staat apart beschreven.
In Engelse en Nederlandse kookboeken staat hetzelfde recept ook met een y aan het begin, youvetsi, naar de uitspraak van γιουβέτσι; op deze site houden we de spelling giouvetsi aan.
Eerst het vlees gaar, dan de pasta in de oven
Vlees en pasta hebben niet dezelfde tijd nodig. Drie van de vier bronnen onder deze pagina splitsen het werk daarom: eerst het vlees op het vuur stoven, daarna een korte oventijd voor de pasta. Zoals bij stifado maken hoort het vlees vorkgaar te zijn voordat de rest erbij komt, want in de oven wordt het niet meer malser. Vandaar de korte oventijden: 25 minuten op 160 °C bij Barbarigou, 45 minuten op 180 °C bij My Greek Dish.
Real Greek Recipes werkt anders. Bij lam gaat daar alles samen de oven in, anderhalf uur op 220 °C en daarna nog een half uur op 200 °C; bij rundvlees blijft alles in de pan en gaat de oven er niet aan te pas. Twee giouvetsi recepten kunnen dus een heel verschillende werkwijze beschrijven. Vergeleken met moussaka maken is er weinig voorbereiding: aanbraden, stoven en één keer afmeten.
| Bron | Vlees | Kritharaki | Vocht | Oven of pan |
|---|---|---|---|---|
| My Greek Dish | 1 kg kalfs- of rundvlees | 500 g, eerst geroosterd | 3 delen vocht op 1 deel pasta | 180 °C: 30 minuten onder folie, 15 minuten open |
| Argiro Barbarigou | 1,2 kg lamsschouder | 500 g, eerst geroosterd | 1 kg geraspte tomaat en 1 liter heet water | 160 °C, 25 minuten, halverwege doorroeren |
| Real Greek Recipes, lam | 2 kg lamsschenkel of -schouder | 500 g, niet geroosterd | 2 liter water bij het vlees | 220 °C 1,5 uur, daarna 200 °C 30 tot 40 minuten |
| Real Greek Recipes, rund | 550 g sukade | 200 g | 250 ml bouillon plus kokend water | Alleen de pan: 20 minuten met deksel |
Geroosterde korrels en tien minuten rust
Twee handelingen bepalen de structuur van de schotel. De droge kritharaki eerst in olijfolie goudbruin roosteren sluit volgens My Greek Dish het zetmeel af, waardoor de korrels los blijven in plaats van aan elkaar te plakken. Roer tijdens het bakken halverwege één keer door, zoals Barbarigou en Real Greek Recipes beide voorschrijven; onder de folie zakt de pasta anders naar de bodem.
Over het laten staan zijn de bronnen het niet eens: My Greek Dish gebruikt tien minuten om het losse vocht te laten opnemen, Real Greek Recipes raadt aan direct te serveren omdat de pasta vocht blijft opnemen. Aan tafel gaat er geraspte kefalotiri, graviera of feta over, met een kom tzatziki of een salade met tomaat en komkommer ernaast, en als nagerecht bijvoorbeeld kataifi. Meer bereidingen uit dezelfde keuken staan bij eten en drinken.
Ingrediënten en bereiding
Ingrediënten
Vlees en saus
Pasta en afmaken
Bereiding
-
Vlees droogdeppen en in twee porties aanbraden
Dep de blokken vlees droog met keukenpapier, want nat vlees bruint niet. Verhit 4 el olijfolie in een braadpan op hoog vuur en braad het vlees in twee porties rondom aan, ongeveer 4 minuten per portie. Wacht tot de blokjes een bruine korst hebben en van de bodem loslaten. Schep ze uit de pan. -
Ui, knoflook en tomatenpuree bakken
Zet het vuur matig en fruit de uien 5 minuten in het achtergebleven vet tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook en de tomatenpuree toe en bak die 1 minuut mee, tot de puree donkerder wordt en naar tomaat gaat ruiken in plaats van naar blik. -
Wijn inkoken tot een derde
Schenk de rode wijn erbij, schraap de aanbaksels los en laat de wijn zonder deksel inkoken tot ongeveer een derde van het volume. De scherpe alcoholdamp hoort weg te zijn voordat de tomaat erbij gaat. -
Anderhalf uur stoven tot het vlees vorkgaar is
Doe het vlees terug in de pan met de tomatenstukjes, de suiker, het kaneelstokje, de laurierblaadjes, de kruidnagels en zoveel heet water of bouillon dat het vlees net onder staat. Breng aan de kook, leg de deksel erop en stoof 1 uur en 30 minuten op laag vuur. Het vlees is goed als een vork er zonder kracht in gaat. Breng de saus nu op smaak met zout en peper. -
Kritharaki goudbruin roosteren
Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit 3 el olijfolie in een koekenpan en rooster de droge kritharaki op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten, al roerend. De korrels zijn goed als ze egaal goudbruin zijn en naar geroosterde noten ruiken; donker gebakken korrels blijven hard. -
Schaal vullen en het vocht afmeten
Vis het kaneelstokje, de laurierblaadjes en de kruidnagels uit de saus. Schep de pasta in de ovenschaal, verdeel het vlees met de saus erover en vul aan met heet water tot er driemaal zoveel vocht in de schaal staat als pasta: voor 400 g kritharaki is dat ongeveer 1,4 liter. Meet dat in een maatbeker af in plaats van op het oog. De pasta staat dan royaal onder. -
45 minuten bakken, halverwege doorroeren
Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 30 minuten in de oven. Roer na 15 minuten één keer door, zodat de korrels niet aan elkaar klonteren. Haal daarna de folie eraf en bak de schotel nog 15 minuten. Hij is klaar als de bovenkant opdroogt, de korrels langs de rand kleuren en de pasta beetgaar is. -
Tien minuten laten staan en de kaas erover
Laat de schaal 10 minuten buiten de oven staan: de pasta neemt het laatste losse vocht op en de schotel wordt snijdbaar. Strooi de geraspte kefalotiri of graviera erover en breng eventueel nog op smaak met peper. Langer wachten is geen winst, want de pasta blijft vocht opnemen.
Goed om te zien tijdens het koken
- De kritharaki eerst in olie roosteren houdt de korrels los. My Greek Dish noemt dat de reden dat de schotel niet pappig wordt.
- Is de pasta na het bakken nog te hard, schenk er dan een klein kopje heet water bij en zet de schaal nog even terug. Real Greek Recipes lost het zo op.
- Argiro Barbarigou vist laurier en kruidnagels uit de saus voordat het vlees de schaal in gaat, zodat niemand erop bijt.
- Lamsschouder in plaats van rundvlees werkt met dezelfde tijden: Barbarigou stooft 1,2 kg lam ongeveer een uur, Real Greek Recipes gaart 2 kg lam in de oven.
Recept samengesteld door de redactie van De Griekse Wiki uit de bronnen bij dit artikel. degrieksewiki.nl/eten-en-drinken/recepten/giouvetsi-maken/ · geraadpleegd 4 oktober 2026
Meer over het gerecht
Waar het vandaan komt en welke varianten er bestaan lees je bij Giouvetsi.
Veelgestelde vragen
Kun je giouvetsi zonder oven maken?
Dat kan, en Real Greek Recipes doet het bij rundvlees zo. Het vlees stooft een uur met deksel in tomaat en bouillon; daarna gaan er twee koppen kokend water en de kritharaki bij, en kookt alles nog 20 minuten met deksel mee, al roerend zodat de pasta op de bodem niet aanbakt. De korst die de oven op de bovenlaag geeft, mis je dan.
Welke pasta gebruik je als je geen kritharaki vindt?
Kritharaki, orzo, manestra en risoni zijn namen voor dezelfde korte pasta ter grootte van een rijstkorrel, dus een pak orzo uit het Italiaanse schap werkt net zo goed. Barbarigou noemt voor haar lamsversie ook hilopites, de vierkante Griekse eierpasta. Houd dan dezelfde verhouding vocht aan en kijk na 20 minuten of de plakjes gaar zijn, want ze garen anders dan korrels.
Waarom wordt giouvetsi soms pappig en soms droog?
Bijna altijd door het vocht of door het moment van serveren. Te weinig vocht laat de bovenste korrels hard en droog achter, te veel maakt er een papje van, en ongeroosterde pasta klontert sneller omdat het zetmeel vrij in de saus komt. Buiten de oven neemt de pasta ook nog vocht op, dus een schotel die een half uur wacht is droger dan dezelfde schotel na tien minuten. Harde korrels herstel je met een kopje heet water en een paar minuten terug in de oven.
Bronnen
- My Greek Dish: Giouvetsi, beef stew with orzo pasta · De verhouding van drie delen vocht op één deel pasta, 1 kg kalfs- of rundvlees met 500 g orzo, het roosteren van de droge pasta om het zetmeel af te sluiten, het aanbraden en de saus met tomatenpuree, wijn, blikstomaat, suiker en kaneelstokje, de oventijd van 30 minuten onder folie en 15 minuten open op 180 °C, de rust van 10 minuten en de geraspte kefalotiri of feta · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Argiro Barbarigou: Αρνί γιουβέτσι στο φούρνο · Dezelfde verhouding van één deel pasta op drie delen vocht, 1,2 kg lamsschouder met 500 g kritharaki of hilopites, het droogdeppen en aanbraden, het inkoken van de wijn tot een derde, de laurier en kruidnagels die eruit gaan voor het vlees de schaal in gaat, het roosteren van de pasta in olijfolie, de oventijd van ongeveer 25 minuten op 160 °C met doorroeren halverwege en de graviera erover · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Real Greek Recipes: Giouvetsi, Greek lamb with orzo · De variant waarin alles samen de oven in gaat: 2 kg lamsschenkel of -schouder met 500 g ongeroosterde orzo, 2 liter water, anderhalf uur op 220 °C en daarna 30 tot 40 minuten op 200 °C, het tussendoor doorroeren tegen klonteren en het advies direct te serveren omdat de pasta vocht blijft opnemen · geraadpleegd 4 oktober 2026
- Real Greek Recipes: Beef giouvetsi · De bereiding zonder oven: 550 g sukade met 200 g orzo, een uur stoven met deksel in bouillon en tomaat, daarna twee koppen kokend water met de pasta en nog 20 minuten met deksel, en het bijschenken van een kwart kop water als de pasta te hard blijft · geraadpleegd 4 oktober 2026
Verder lezen
Verwante onderwerpen
Tzatziki maken
Grieks tzatziki recept met volle yoghurt, uitgeknepen komkommer en knoflook, klaar in twintig minuten plus een uur koeltijd.
Moussaka maken
Grieks moussaka recept met geroosterde aubergine, kruidige gehaktsaus en een bechamel die dik genoeg is om te snijden.
Baklava maken
Grieks baklava recept met walnoten, kaneel en honingsiroop, laag en lang gebakken en ingesneden voordat hij de oven in gaat.
Soutzoukakia
Langwerpige gehaktrolletjes met komijn en knoflook, in Griekenland gesmoord in tomatensaus en op Nederlandse kaarten meestal van de grill.