Mastiha

Soort drank

Likeur: minimaal 15 procent alcohol en 100 gram suiker per liter

Alcoholpercentage

In de handel meestal 20 tot 30 procent; Kentos staat op 20, Enosis op 30

Hoofdaroma

Mastiek, de hars van Pistacia lentiscus var. Chia

Beschermde naam

Μαστίχα Χίου / Masticha of Chios, geografische aanduiding voor Griekenland

Herkomst van de hars

De mastiekdorpen in het zuiden van Chios; de hars zelf heeft sinds 1997 een beschermde oorsprongsbenaming

Moment

IJskoud na het eten, en in cocktails

Wat is mastiha?

Mastiha is een Griekse likeur die zijn smaak krijgt van mastiek, de hars van een struik die alleen in het zuiden van Chios wordt geoogst. Daarmee staat hij apart binnen de Griekse dranken. Ouzo is een gestookte anijsdrank van minstens 37,5 procent; mastiha is een gezoete likeur van doorgaans 20 tot 30 procent, en er zit geen anijs in. Beide flessen zijn helder, waardoor ze in de slijterij op elkaar lijken.

Het aroma is harsachtig en licht balsemig, met een zoete afdronk. Veel mensen kennen die geur zonder de drank te kennen, want dezelfde hars zit in de Griekse kauwgom Elma en in gebak als tsoureki. Mastiek is niet hetzelfde als de pijnboomhars in retsina: dat is een wijn, van een andere boom en met een ander aroma. De Vereniging van mastiekproducenten van Chios verkoopt haar eigen likeur Enosis op 30 procent en de lichtere Kentos op 20 procent.

Wat betekent Masticha of Chios op het etiket?

Twee regels bepalen wat er in de fles mag zitten. De eerste is de categorie likeur uit de Europese gedistilleerdverordening: alcohol van landbouwoorsprong of een distillaat dat op smaak is gebracht en gezoet, met minstens 100 gram suiker per liter als invertsuiker en minstens 15 procent alcohol. De tweede is de geografische aanduiding: in bijlage III van verordening 110/2008 staat onder de categorie likeur Μαστίχα Χίου, Masticha of Chios, op naam van Griekenland.

Een beschermde naam zegt iets over herkomst en bereiding, een merknaam alleen over de maker. Raki en tsipouro zijn op dezelfde manier beschermd als druivendrafdistillaat; Metaxa is een merk van één huis. Let bij mastiha dus op twee dingen: de beschermde naam, en of het etiket echt mastiek van Chios noemt en niet alleen een aroma.

Waarom komt de hars alleen uit Zuid-Chios?

De struik is Pistacia lentiscus var. Chia, een langzame groeier van twee tot drie meter. Hij komt rond de hele Middellandse Zee voor, maar levert alleen in het zuiden van Chios een bruikbare oogst. De producentenvereniging wijst op de combinatie van bodem, microklimaat en cultivatie, en meldt dat proeven elders mislukten. De hars heeft sinds 1997 een beschermde oorsprongsbenaming, de likeur een eigen geografische aanduiding.

Het oogsten gebeurt met de hand. In juli en augustus kerven de telers kleine wondjes in stam en takken, waarna de hars in druppels naar de schoongeveegde grond zakt en in vijftien tot twintig dagen uithardt. Vanaf 15 augustus wordt er geraapt, eerst de grote stukken, en daarna wordt alles korrel voor korrel schoongemaakt. UNESCO plaatste die kennis in 2014 op de lijst van immaterieel erfgoed. Ook bij Griekse wijn bepaalt het gebied wat er op het etiket mag staan.

Hoe schenk je mastiha?

De vereniging adviseert mastiha zeer koud te schenken, als digestief na het eten of in een cocktail. Ouzo komt in Griekenland juist aan het begin van de maaltijd bij de mezedes op tafel. Mastiha is zoet en heeft minder alcohol, dus een klein glas is genoeg; in het Griekse eten en drinken past er daarna nog een Griekse koffie bij.

In bars buiten Chios zie je mastiha vooral gemengd, met tonic, bitter lemon of citrus. Het harsaroma verdraagt zuur goed, maar de drank wordt er zoeter van. Wil je de hars zelf proeven, neem hem dan puur en koud.

Veelgestelde vragen